Katak : la tartinade bulgare de poivrons grillés et de fromage
Dans les cartes bulgares, le katak figure parmi les salades, juste sous la chopska. Si vous le commandez en imaginant un saladier de légumes, on vous apportera une assiette d'une pâte blanche et épaisse dans laquelle sont plantées des tranches de pain grillé - et la seule feuille verte que vous y trouverez, c'est le persil.
Le katak (en bulgare : катък) est une tartinade de la cuisine bulgare à base de lait fermenté et de fromage salé, à laquelle on ajoute du poivron grillé coupé menu et de l'ail ; il se mange froid, avec du pain, en entrée, avec un verre de rakija. Le mot "salade" relève ici plutôt de la convention de la carte.
Ce que signifie le mot katak et où on le connaît
Les Bulgares ont emprunté le nom au turc, et ils l'ont fait assez librement. Le turc katık désigne simplement "quelque chose à mettre sur le pain" - un ajout, un accompagnement, tout ce qui se pose sur une tranche ; de ce mot générique, les Bulgares ont fait le nom d'un produit laitier, puis celui de la tartinade qu'on en tire. La même racine vit d'ailleurs toujours à l'autre bout de l'ancien Empire ottoman : dans la cuisine turque, en Azerbaïdjan et en Asie centrale, katyk ou qatıq désigne un lait fermenté épais qu'on boit comme l'ayran. Le katak, lui, est avant tout une spécialité du sud de la Bulgarie, et surtout des Rhodopes, mais on le trouve aujourd'hui tout prêt, au rayon des salades, dans tout le pays. Les voisins font quelque chose de comparable avec le poivron grillé, en se passant du lait : le pindžur macédonien est une tartinade de légumes, l'ajvar serbe et la lutenica bulgare aussi. Le katak est le seul de la famille à y ajouter du fromage.
Le vieux katak du puits et le nouveau du réfrigérateur
Le katak d'origine n'a rien à voir avec le poivron. C'est un produit laitier au lait de brebis, de préférence celui d'août, le plus riche : on chauffe le lait au bain-marie, on le sale, sans présure, puis on le laisse dans un endroit sombre et frais où on le remue jour après jour ; dans les Rhodopes, on le mettait dans un récipient en terre cuite qu'on descendait au fond d'un puits, où il vieillissait facilement plus de six mois. Le résultat est jaunâtre, salé et acide. Personne ne sait qui l'a préparé le premier, ni quand. Ce qui arrive sur la table à Varna ou à Sofia sous l'étiquette "katak aux poivrons grillés" est, si l'on en croit les recettes bulgares, le plus souvent une version rapide : moitié lait fermenté égoutté, moitié sirene, du poivron, de l'ail, de l'huile et une demi-heure au réfrigérateur. La version bulgare de Wikipédia note sobrement que les variantes modernes n'ont pas les qualités de l'original.
Ce qu'on mélange dans le katak et comment il se mange
Deux ingrédients tiennent le premier rôle, et ils ne se mettront jamais d'accord sur celui qui compte le plus. Le lait fermenté apporte l'acidité et le corps, le sirene le sel et la texture friable ; si l'un prend le dessus sur l'autre, on obtient soit un yaourt au poivron, soit du plâtre salé. Le poivron grillé, pelé et coupé menu, apporte la douceur et la fumée, l'ail le mordant, l'huile le brillant, et le persil l'alibi de la salade verte. L'image la plus proche, c'est la tartinade au fromage blanc que les grands-mères étalaient sur le pain pour le goûter - sauf qu'ici la ciboulette a laissé la place au poivron grillé, et le fromage blanc au fromage de brebis. La fourchette, elle, reste sur la table : on prend le katak avec du pain blanc grillé ou de la baguette, bouchée après bouchée. Il arrive le premier sur la table, avec les autres salades et la rakija. Si vous commandez en plus une salade chopska, sachez que le katak, avec son fromage, cale bien davantage.
Du pain grillé à Varna
J'ai mangé du katak à Varna, au restaurant Staria Chinar (voir Où manger à Varna) ; au centre un poivron grillé entier disposé en rosace, autour la tartinade, et sur le pourtour des tomates et des tranches de pain grillé. La tartinade était épaisse, salée par le sirene et acidulée par le lait fermenté, le poivron y apportait une douceur fumée et l'ail n'est arrivé qu'après un moment, mais il est resté longtemps. Les puristes de Wikipédia ont sans doute raison : ce n'était pas le vrai katak du puits, seulement celui qu'on peut commander. Avant ce dîner, je ne le connaissais pas ; depuis, en Bulgarie, je le commande avant même d'avoir fini de lire la carte. La portion avec sa baguette grillée coûtait 8,50 BGN (4 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
