Katak: bułgarska pasta z pieczonej papryki i sera
W bułgarskim menu katak figuruje wśród sałatek, zaraz pod szopską. Kto go zamówi, spodziewając się miski warzyw, dostanie zamiast niej talerz z gęstą białą masą, w którą macza się przypieczony chleb - a jedyny listek, jaki na nim znajdzie, to natka pietruszki.
Katak (po bułgarsku: катък) to pasta kuchni bułgarskiej z kwaśnego mleka i słonego sera, do której miesza się drobno posiekaną pieczoną paprykę i czosnek; jada się go na zimno, z chlebem, jako przystawkę do rakii. Słowo "sałatka" to tu raczej ukłon w stronę karty dań.
Co oznacza słowo katak i gdzie go znają
Nazwę Bułgarzy pożyczyli z tureckiego, i to dość swobodnie. Tureckie katık oznacza po prostu "coś do chleba" - dodatek, przystawkę, cokolwiek, co da się położyć na kromkę; Bułgarzy z tego ogólnego słowa zrobili nazwę jednego produktu mlecznego, a z czasem także pasty, którą się z niego przyrządza. Ten sam rdzeń żyje zresztą nadal na drugim końcu dawnego Imperium Osmańskiego: w kuchni tureckiej, w Azerbejdżanie i w Azji Środkowej katyk albo qatıq to nazwa gęstego kwaśnego mleka, które pije się tak jak ayran. Sam katak jest specjalnością południowej Bułgarii, przede wszystkim Rodopów, ale jako gotową sałatkę podaje się go dziś w całym kraju. Sąsiedzi robią z pieczonej papryki coś podobnego, tylko bez mleka: macedoński pindžur to pasta warzywna, serbski ajvar i bułgarska lutenica też. Katak jako jedyny w tej rodzinie dorzucił do środka ser.
Stary katak ze studni i nowy z lodówki
Ten pierwotny katak nie ma z papryką nic wspólnego. To produkt mleczny z owczego mleka, najlepiej tego sierpniowego, najgęstszego: mleko podgrzewa się w kąpieli wodnej, soli się je, bez podpuszczki, a potem zostawia w ciemnym i chłodnym miejscu, gdzie przez kolejne dni się je miesza; w Rodopach wkładano je do glinianego naczynia i spuszczano do studni, gdzie dojrzewało nawet ponad pół roku. Efekt jest żółtawy, słony i kwaśny zarazem. Kto zrobił go pierwszy, nie wiadomo. To, co trafia na stół w Warnie albo w Sofii pod szyldem "katak z pieczoną papryką", jest według bułgarskich przepisów najczęściej wersją szybką: odsączone kwaśne mleko i ser sirene po połowie, papryka, czosnek, olej i pół godziny w lodówce. Bułgarska Wikipedia zauważa przy okazji sucho, że współczesne warianty nie dorównują oryginałowi.
Z czego miesza się katak i jak się go je
Główną rolę odgrywają dwa składniki, które nigdy nie mogą się dogadać, który z nich jest ważniejszy. Kwaśne mleko daje kwaśność i konsystencję, sirene sól i kruszącą się strukturę; kiedy jedno przerośnie drugie, wychodzi z tego albo jogurt z papryką, albo słony tynk. Pieczona papryka, obrana i drobno posiekana, wnosi słodycz i dym, czosnek ostrość, olej połysk, a natka pietruszki alibi zielonej sałaty. Polskiemu czytelnikowi najbliższy będzie twarożek ze szczypiorkiem, który babcie smarowały na chleb na podwieczorek - tylko że zamiast szczypiorku jest w nim pieczona papryka, a zamiast twarogu owczy ser. Widelec zostaje przy nim nietknięty: nabiera się go przypieczonym białym chlebem albo bagietką, kęs po kęsie. Na stół trafia pierwszy, razem z innymi sałatkami i rakiją. Kto zamówi do niego jeszcze sałatkę szopską, niech się liczy z tym, że katak dzięki serowi jest bardziej sycący.
Przypieczony chleb w Warnie
Katak jadłem w Warnie, w restauracji Staria Chinar (zobacz Gdzie zjeść w Warnie); pośrodku różyczka z całej pieczonej papryki, wokół niej pasta, a po obwodzie pomidory i kromki przypieczonego chleba. Pasta była gęsta, słona od sirene i kwaśna od mleka, papryka wnosiła w nią słodki dym, a czosnek odezwał się dopiero po chwili, za to został na długo. Puryści z Wikipedii mają zapewne rację, że to nie był ten prawdziwy katak ze studni, tylko ten, który da się zamówić. Do tamtej kolacji go nie znałem; od tamtej pory zamawiam go w Bułgarii, zanim zdążę przeczytać kartę dań do końca. Porcja z przypieczoną bagietką kosztowała 8,50 BGN (4 EUR).
