Katak: a pasta búlgara de pimentos assados e queijo
Na ementa búlgara, o katak fica entre as saladas, logo por baixo da shopska. Quem o pedir à espera de uma tigela de legumes recebe, em vez disso, um prato com uma pasta branca e espessa onde se espetam fatias de pão torrado - e a única folha que lá encontra é a salsa.
O katak (em búlgaro: катък) é uma pasta da cozinha búlgara feita de leite fermentado e queijo salgado, à qual se junta pimento assado picado fininho e alho; come-se frio, com pão, como entrada para acompanhar a rakija. A palavra "salada" é aqui sobretudo uma gentileza da ementa.
O que significa a palavra katak e onde a conhecem
Os búlgaros foram buscar o nome ao turco, e foram buscá-lo com bastante liberdade. O turco katık significa apenas "algo para acompanhar o pão" - um acrescento, um complemento, tudo o que se possa pôr numa fatia; a partir dessa palavra genérica, os búlgaros fizeram o nome de um produto lácteo e, com o tempo, também o da pasta feita com ele. A mesma raiz continua viva no outro extremo do antigo império otomano: na cozinha turca, no Azerbaijão e na Ásia Central, katyk ou qatıq é o nome do leite fermentado espesso que se bebe como ayran. O katak em si é coisa do sul da Bulgária, sobretudo dos Ródope, mas, como salada de ementa, serve-se hoje em todo o país. Os vizinhos fazem algo parecido com pimento assado, só que sem leite: o pindžur macedónio é uma pasta de legumes, e o ajvar sérvio e a lutenica búlgara também. O katak é o único da família que leva queijo.
O katak antigo do poço e o novo do frigorífico
O katak original não tem nada a ver com pimentos. É um produto lácteo de leite de ovelha, de preferência o de agosto, o mais espesso: o leite aquece-se em banho-maria, sala-se, não leva coalho e depois fica num sítio escuro e fresco, e mexe-se dia após dia; nos Ródope, punham-no num recipiente de barro e faziam-no descer ao poço, onde amadurecia durante bem mais de meio ano. O resultado é amarelado e entre o salgado e o ácido. Ninguém sabe ao certo quem o fez primeiro. Aquilo que aparece à mesa em Varna ou em Sófia com o nome "katak com pimentos assados" é, segundo as receitas búlgaras, quase sempre a variante rápida: leite fermentado escorrido e sirene em partes iguais, pimento, alho, óleo e meia hora no frigorífico. A Wikipédia búlgara comenta secamente que as versões modernas não têm as qualidades do original.
Com que se faz o katak e como se come
O papel principal cabe a dois ingredientes que nunca chegam a acordo sobre qual deles é o mais importante. O leite fermentado dá a acidez e o corpo, o sirene dá o sal e a textura esfarelada; se um se sobrepuser ao outro, o que sai é iogurte com pimento ou reboco salgado. O pimento assado, pelado e picado fininho, traz doçura e fumo, o alho o travo picante, o óleo o brilho e a salsa o álibi de salada verde. O mais parecido que se faz na Chéquia é a pasta de queijo fresco que as avós barravam no pão à merenda - só que em vez de cebolinho leva pimento assado e em vez de queijo fresco, queijo de ovelha. O garfo fica sem trabalho: come-se com pão branco torrado ou com baguete, bocado a bocado. Chega à mesa em primeiro lugar, com as outras saladas e com a rakija. Quem pedir com ele também uma salada shopska deve contar com uma coisa: o katak, por causa do queijo, enche mais.
Pão torrado em Varna
Comi o katak em Varna, no restaurante Staria Chinar (ver Onde comer em Varna); ao centro uma flor feita de um pimento assado inteiro, à volta a pasta e, pela borda, tomate e fatias de pão torrado. A pasta estava espessa, salgada pelo sirene e ácida pelo leite, o pimento trazia-lhe um fumo doce e o alho só entrou passado um bocado, mas ficou muito tempo. Os puristas da Wikipédia devem ter razão quando dizem que aquele não era o verdadeiro katak do poço, mas apenas aquele que se pode pedir. Até àquele jantar não o conhecia; desde então, na Bulgária, peço-o antes de acabar de ler a ementa. A dose com baguete torrada custou 8,50 BGN (4 EUR).
