Katak: bulharská pomazánka z pečených paprik a sýra
V bulharském jídelníčku stojí katak mezi saláty, hned pod šopským. Kdo si ho objedná s představou mísy zeleniny, dostane místo ní talíř s hustou bílou hmotou, do které se zapichuje opečený chléb - a jediný list, který na něm najde, je petrželka.
Katak (bulharsky: катък) je pomazánka bulharské kuchyně z kysaného mléka a slaného sýra, do níž se míchá nadrobno nakrájená pečená paprika a česnek; jí se studená, chlebem, jako předkrm k rakiji. Slovo "salát" je tu spíš zdvořilost vůči jídelnímu lístku.
Co slovo katak znamená a kde všude ho znají
Jméno si Bulhaři vypůjčili z turečtiny, a vypůjčili si ho dost volně. Turecké katık znamená prostě "něco k chlebu" - přídavek, příkrm, cokoli, co se na krajíc dá; Bulhaři z toho obecného slova udělali jméno jednoho mléčného výrobku a časem i pomazánky z něj. Stejný kořen přitom žije dál na druhém konci bývalé osmanské říše: v turecké kuchyni, v Ázerbájdžánu a ve Střední Asii se katyk nebo qatıq říká hustému kysanému mléku, které se pije jako ayran. Samotný katak je jižní bulharská záležitost, nejvíc rodopská, ale jako hotový salát ho dnes podávají po celé zemi. Sousedé z pečené papriky dělají něco podobného, jen bez mléka: makedonský pindžur je zeleninová pomazánka, srbský ajvar a bulharská lutenica také. Katak je jediný z rodiny, kdo do toho přimíchal sýr.
Starý katak ze studny a nový z lednice
Ten původní katak s paprikou nemá nic společného. Je to mléčný výrobek z ovčího mléka, nejraději z toho srpnového, nejhustšího: mléko se ohřívá ve vodní lázni, solí, bez syřidla, a pak se nechá na tmavém chladném místě, kde se dny za sebou promíchává; v Rodopech ho dávali do hliněné nádoby a spouštěli do studny, kde zrál klidně přes půl roku. Výsledek je nažloutlý a slano-kyselý. Kdo ho vyrobil první, nikdo nedatuje. To, co přistane na stole ve Varně nebo v Sofii pod nápisem "katak s pečenými paprikami", je podle bulharských receptů většinou rychlá varianta: cezené kysané mléko se sirene napůl, paprika, česnek, olej a půlhodina v lednici. Bulharská Wikipedie k tomu suše poznamenává, že moderní varianty nemají kvality originálu.
Z čeho se katak míchá a jak se jí
Hlavní roli hrají dvě suroviny, které se nikdy nedohodnou, kdo z nich je důležitější. Kysané mléko dává kyselost a tělo, sirene sůl a drobivou strukturu; když se jedno nechá přerůst druhým, je z toho buď jogurt s paprikou, nebo slaná omítka. Pečená paprika, oloupaná a nakrájená nadrobno, přináší sladkost a kouř, česnek ostrost, olej lesk a petrželka alibi zeleného salátu. Nejbližší česká představa je tvarohová pomazánka, jakou babičky mazaly na chleba ke svačině - jen místo pažitky je v ní pečená paprika a místo tvarohu ovčí sýr. Vidlička u něj zahálí: nabírá se opečeným bílým chlebem nebo bagetou, kousek po kousku. Na stůl přichází první, s ostatními saláty a rakijí. Kdo si k němu přiobjedná ještě šopský salát, ať počítá s tím, že katak je díky sýru sytější.
Opečený chléb ve Varně
Katak jsem jedl ve Varně, v restauraci Staria Chinar (viz Kam na jídlo ve Varně); uprostřed růžička z celé pečené papriky, kolem pomazánka, po obvodu rajčata a plátky opečeného chleba. Pomazánka byla hustá, slaná od sirene a kyselá od mléka, paprika do ní přinášela sladký kouř a česnek nastoupil až po chvíli, ale zůstal dlouho. Puristé z Wikipedie mají nejspíš pravdu, že to nebyl ten pravý katak ze studny, jen ten, který jde objednat. Do té večeře jsem ho neznal; od té doby ho v Bulharsku objednávám dřív, než dočtu jídelní lístek. Porce s opečenou bagetou stála 8,50 BGN (100 Kč).
