Pita: el pan plano con bolsillo para el relleno
El ingrediente más importante de la pita no aparece en ninguna receta. Es el aire. Un disco de harina, agua, levadura y sal entra en un horno tan caliente que el agua de la masa no le da tiempo a nada más que a convertirse en vapor en un segundo, y ese vapor infla la masa desde dentro como un globo. Cuando el pan sale unos minutos después y se deshincha, del vapor queda un hueco - y es justo por ese hueco por lo que lo compra todo Oriente Medio.
La pita (en hebreo: פיתה) es un pan plano, redondo y blando con un bolsillo dentro que basta con rasgar y rellenar; en la cocina israelí casi ningún plato que se coma con las manos prescinde de ella.
De dónde vino la palabra pita y quién la devolvió
Quien crea que la palabra hebrea pita es árabe tiene de su lado a medio Israel - y en contra a la Academia de la Lengua Hebrea. El árabe no tiene el sonido "p", así que la palabra tuvo que llegar de otro sitio: del griego pitta, que conoces por la spanakopita de espinacas, y al hebreo la trajeron seguramente los judíos sefardíes de los Balcanes. Los vecinos árabes acabaron tomándola prestada de nuevo y la pronuncian a su manera: "bita". Aquí la lengua dio un rodeo que le envidiaría cualquier diplomacia. Y eso que el pan es el mismo en todo el Levante mediterráneo: los libaneses y los sirios lo llaman khubz arabi, pan árabe, y lo rellenan igual que en Tel Aviv. La pita griega del gyros, en cambio, es otro pan, hecho a la plancha y sin bolsillo, y la "pita" balcánica es directamente un pastel de capas; el mismo nombre para tres cosas distintas. Bolsillo sí tiene la pita chipriota, ovalada y abierta por un extremo, mientras que el lavash armenio, el taftoon iraní y el samoon iraquí son panes planos sin hueco: parientes de la misma mesa, solo que con otro truco.
Quién encogió la pita hasta los cien gramos
En este rincón del mundo el pan plano es más antiguo que la agricultura: en el desierto Negro de Jordania los arqueólogos encontraron migas carbonizadas de una torta que unos cazadores y recolectores hornearon hace unos 14.400 años. Joven, en cambio, es esa pita pequeña que hoy te dan con el falafel: nació en Israel en algún momento entre los años cincuenta y setenta, a petición de los vendedores callejeros, a los que el gran pan levantino tradicional les resultaba demasiado grande para una sola ración. Los panaderos la siguen llamando "pita de cien gramos". No se sabe quién fue el primero en encoger la receta; las fuentes solo coinciden en la década. Israel, por tanto, no inventó la pita; solo le dio el formato en el que hoy la conoce todo el mundo.
Cómo consigue la pita su bolsillo y por qué en la República Checa no lo tiene
Los ingredientes son cuatro y lo que decide es el calor. La harina, el agua, la levadura y la sal dan una masa lisa y de fermentación corta que se estira en un disco fino y se echa al horno: tradicionalmente a un tabún de barro caldeado con leña, en la panadería industrial a una cinta donde la temperatura sube hasta los cuatrocientos o quinientos grados. Todo lo decide la rapidez: el pan tiene que estar en el horno solo unos minutos, para que la corteza se cierre antes de que el vapor escape y el gluten se tense como la lona de una tienda de campaña. Un horno lento da pan, un horno rápido da bolsillo. La pita checa de supermercado espera en el estante al lado de las tortillas mexicanas, que es más o menos como poner juntos un sobre y una postal: uno se puede rellenar, la otra no. Y ese sobre, después de una semana en la bolsa, está pegado, así que hay que humedecerlo y calentarlo unos segundos para que el bolsillo vuelva a abrirse.
En Israel la pita se come de la mañana a la noche y con cualquier cosa: abierta y rellena de falafel, shawarma o de huevo con berenjena en el sabich, o troceada a modo de cuchara para el hummus. Solo desaparece una semana al año: en Pésaj, cuando la masa fermentada está prohibida y la ley sobre la fiesta de la matzá menciona expresamente la pita, justo detrás del pan y del bollo. En el puesto de falafel llega la pregunta que decide más que las salsas: "¿pita o lafa?". La lafa es una torta más grande sin bolsillo, que se rellena y se enrolla como un rollito, y quien prefiera mucho relleno y poco pan responderá que pita. Un detalle que viene bien: la pita fresca se dobla, no se rompe, y el bolsillo se abre con un solo movimiento del pulgar.
Pita para todo lo que comí en Israel
En todo el viaje por Israel no pedí la pita ni una sola vez y, aun así, la comí todos los días. Llegó con el cuenco de hummus en el Bistró Ben-Sira de Jerusalén (ver Dónde comer en Jerusalén), esponjosa y todavía caliente, envolvía el sabich y el shawarma y en las tiendas venía envasada en paquetes de varias unidades por unos pocos séqueles. La recién salida del horno olía a trigo y un poco a humo, tenía la superficie ligeramente enharinada y debajo una miga blanda y jugosa que se rasgaba sin desmigajarse; la vieja del paquete estaba sobre todo seca y solo abrió el bolsillo después de mucho insistir. La mejor fue aquella que ni siquiera me dio tiempo a pensar en fotografiar: arrancada, cubierta de hummus y comida antes de que sacara el móvil.
