Pita: Fladenbrot mit Tasche für die Füllung
Die wichtigste Zutat der Pita steht in keinem Rezept. Es ist Luft. Der Fladen aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz fährt in einen Ofen, der so heiß ist, dass das Wasser im Teig nichts anderes mehr schafft, als binnen einer Sekunde zu Dampf zu werden, und dieser Dampf bläst den Teig von innen auf wie einen Ballon. Wenn der Fladen ein paar Minuten später wieder herauskommt und in sich zusammenfällt, bleibt vom Dampf ein Hohlraum zurück - und genau wegen dieses Hohlraums kauft der ganze Nahe Osten seine Pita.
Die Pita (hebräisch: פיתה) ist ein weiches, rundes Fladenbrot mit einer Tasche im Inneren, die man nur aufreißen und füllen muss; in der israelischen Küche kommt kaum ein Gericht, das sich mit der Hand essen lässt, ohne sie aus.
Woher das Wort Pita kam und wer es zurückgeholt hat
Wer das hebräische Wort Pita für arabisch hält, hat das halbe Israel auf seiner Seite - und die Akademie für die hebräische Sprache gegen sich. Das Arabische kennt den Laut "p" überhaupt nicht, das Wort muss also anderswoher stammen: vom griechischen pitta, das du von der Spanakopita mit Spinat kennst, und ins Hebräische haben es wohl sephardische Juden vom Balkan gebracht. Die arabischen Nachbarn haben es dann wieder übernommen und sprechen es auf ihre Art aus - "bita". Die Sprache hat hier eine Runde gedreht, um die sie jede Diplomatie beneiden würde. Das Brot selbst ist dabei in der ganzen Levante dasselbe: Libanesen und Syrer nennen es chubz arabi, arabisches Brot, und füllen es genauso wie in Tel Aviv. Die griechische Pita unter dem Gyros ist dagegen ein anderes Brot, in der Pfanne gebacken und ohne Tasche, und die Pita auf dem Balkan ist sogar ein geschichteter Kuchen; derselbe Name, drei verschiedene Gerichte. Eine Tasche hat dagegen die zyprische Pita, oval und an einem Ende zu öffnen, während das armenische Lavash, das iranische Taftoon und das irakische Samoon Fladenbrote ohne Hohlraum sind - Verwandte vom selben Tisch, nur mit einem anderen Trick.
Wer die Pita auf hundert Gramm verkleinert hat
Fladenbrot ist in diesem Winkel der Welt älter als der Ackerbau: In der Schwarzen Wüste in Jordanien haben Archäologen verkohlte Krümel eines Fladens gefunden, den Jäger und Sammler vor rund 14.400 Jahren gebacken haben. Jung ist dagegen die kleine Pita, die du heute zur Falafel bekommst: Sie entstand in Israel irgendwann zwischen den 1950er und den 1970er Jahren auf Wunsch der Straßenverkäufer, denen das traditionelle levantinische Fladenbrot für eine Portion zu groß war. Die Bäcker nennen sie bis heute "Pita hundert Gramm". Wer das Rezept als Erster verkleinert hat, weiß niemand, die Quellen sind sich nur beim Jahrzehnt einig. Israel hat die Pita also nicht erfunden; es hat ihr nur das Format gegeben, in dem sie heute die ganze Welt kennt.
Wie die Pita ihre Tasche bekommt und warum sie in Tschechien keine hat
Vier Zutaten sind es, entscheidend ist die Hitze. Mehl, Wasser, Hefe und Salz ergeben einen glatten, kurz gegangenen Teig, der zu einem dünnen Fladen ausgerollt und in den Ofen geschoben wird: traditionell in den mit Holz befeuerten Lehmofen, den Tabun, in der Industriebäckerei auf ein Band, wo die Temperatur auf vier- bis fünfhundert Grad klettert. Entschieden wird alles über die Geschwindigkeit - der Fladen darf nur wenige Minuten im Ofen bleiben, damit sich die Kruste schließt, bevor der Dampf entweicht, und das Gluten sich spannt wie eine Zeltwand. Der langsame Backofen macht Brot, der schnelle Ofen macht die Tasche. Die tschechische Supermarkt-Pita liegt im Regal neben den Tortillas, was ungefähr so ist, als lege man einen Briefumschlag neben eine Postkarte: den einen kann man füllen, die andere nicht. Und selbst dieser Umschlag ist nach einer Woche in der Tüte verklebt, du musst ihn also anfeuchten und ein paar Sekunden erwärmen, damit sich die Tasche wieder öffnet.
In Israel isst man Pita von früh bis spät und zu allem: aufgeklappt und gefüllt mit Falafel, Shawarma oder Ei mit Aubergine im Sabich, in Stücke gerissen als Löffel zum Hummus. Eine einzige Woche im Jahr verschwindet sie: an Pessach, wenn Gesäuertes verboten ist und das Gesetz über das Mazzotfest die Pita ausdrücklich nennt, gleich nach Brot und Brötchen. Am Falafelstand kommt die Frage, die mehr entscheidet als die Saucen - "Pita oder Lafa?" Die Lafa ist ein größerer Fladen ohne Tasche, der gefüllt und gerollt wird wie ein Strudel, und wer viel Füllung und wenig Brot mag, antwortet Pita. Eine Kleinigkeit, die man wissen sollte: Eine frische Pita biegt sich, sie bricht nicht, und die Tasche öffnet sich mit einer einzigen Daumenbewegung.
Pita zu allem, was ich in Israel gegessen habe
Auf der ganzen Reise durch Israel habe ich Pita kein einziges Mal bestellt und trotzdem jeden Tag gegessen. Sie kam mit der Schüssel Hummus im Bistro Ben-Sira in Jerusalem (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), luftig und noch warm, sie umhüllte das Sabich wie den Shawarma, und in den Läden lag sie abgepackt im Mehrfachpack für ein paar Schekel. Frisch aus der Bäckerei roch sie nach Weizen und ein wenig nach Rauch, die Oberfläche war fein bemehlt und darunter kam eine weiche, saftige Krume zum Vorschein, die riss, ohne zu krümeln; die alte aus der Packung war vor allem trocken und gab die Tasche erst nach gutem Zureden her. Am besten war die, bei der ich gar nicht erst ans Fotografieren dachte - abgerissen, in Hummus getunkt und gegessen, bevor ich das Handy zücken konnte.
