Pita : le pain plat à poche
L'ingrédient le plus important de la pita ne figure dans aucune recette. C'est l'air. Une galette de farine, d'eau, de levure et de sel entre dans un four chauffé si fort que l'eau de la pâte se transforme en vapeur en une seconde, sans avoir le temps de faire quoi que ce soit d'autre, et cette vapeur gonfle la pâte de l'intérieur comme un ballon. Quand la galette ressort quelques minutes plus tard et retombe, la vapeur laisse derrière elle une cavité - et c'est précisément pour cette cavité que tout le Proche-Orient achète de la pita.
La pita (en hébreu : פיתה) est un pain plat, rond et moelleux, avec une poche à l'intérieur qu'il suffit de déchirer et de garnir ; dans la cuisine israélienne, presque aucun plat qui se mange avec les doigts ne s'en passe.
D'où vient le mot pita et qui l'a rendu à ses voisins
Celui qui croit que le mot hébreu pita est arabe a la moitié d'Israël de son côté - et l'Académie de la langue hébraïque contre lui. L'arabe ne possède tout simplement pas le son "p", le mot devait donc venir d'ailleurs : du grec pitta, que vous connaissez par la spanakopita aux épinards, et ce sont sans doute les Juifs séfarades des Balkans qui l'ont apporté en hébreu. Les voisins arabes l'ont ensuite adopté et le prononcent à leur façon, "bita". La langue a fait là une boucle que toute diplomatie lui envierait. Le pain, lui, reste le même dans tout le Levant : les Libanais et les Syriens l'appellent khoubz arabi, le pain arabe, et le garnissent comme à Tel-Aviv. La pita grecque servie sous le gyros est en revanche un autre pain, cuit à la poêle et sans poche, et la "pita" balkanique est carrément une tourte en couches de pâte feuilletée ; même nom, trois plats différents. La poche, on la retrouve en revanche dans la pita chypriote, ovale et ouverte par un bout, tandis que le lavash arménien, le taftoon iranien et le samoon irakien sont des pains plats sans cavité - des cousins de la même table, qui jouent d'une autre astuce.
Qui a réduit la pita à cent grammes
Dans ce coin du monde, le pain plat est plus vieux que l'agriculture : dans le désert Noir de Jordanie, des archéologues ont retrouvé les miettes carbonisées d'une galette que des chasseurs-cueilleurs avaient cuite il y a environ 14 400 ans. Ce qui est jeune, en revanche, c'est la petite pita qu'on vous sert aujourd'hui avec le falafel : elle est née en Israël quelque part entre les années cinquante et les années soixante-dix, à la demande des vendeurs de rue, pour qui le grand pain levantin traditionnel était trop grand pour une seule portion. Les boulangers l'appellent aujourd'hui encore "pita cent grammes". Qui a réduit la recette le premier, on ne saurait le dire ; les sources ne s'accordent que sur la décennie. Israël n'a donc pas inventé la pita ; il lui a seulement donné le format sous lequel le monde entier la connaît aujourd'hui.
Comment la pita gagne sa poche et pourquoi elle n'en a pas en Tchéquie
Les ingrédients sont au nombre de quatre, et c'est la chaleur qui décide. Farine, eau, levure et sel donnent une pâte lisse, brièvement levée, que l'on abaisse en galette fine et que l'on enfourne : traditionnellement dans un tabun en argile chauffé au bois, dans une boulangerie industrielle sur un tapis roulant, où la température grimpe à quatre ou cinq cents degrés. Tout se joue sur la vitesse - la galette ne doit rester au four que quelques minutes, pour que la croûte se referme avant que la vapeur ne s'échappe et que le gluten se tende comme la toile d'une tente. Un four lent donne du pain, un four rapide donne une poche. Dans les supermarchés tchèques, la pita est en rayon à côté des tortillas, ce qui revient à peu près à poser une enveloppe à côté d'une carte postale : l'une se remplit, l'autre non. Et même cette enveloppe-là finit collée après une semaine dans son sachet, si bien qu'il faut l'humidifier et la réchauffer quelques secondes pour que la poche s'ouvre de nouveau.
En Israël, on mange la pita du matin au soir et avec tout : ouverte et garnie de falafel, de shawarma ou d'œuf et d'aubergine dans le sabich, déchirée en morceaux en guise de cuillère pour le houmous. Elle ne disparaît qu'une seule semaine par an : à Pessah, quand le pain levé est interdit et que la loi sur la fête des pains azymes nomme expressément la pita, juste après le pain et le petit pain. Devant l'échoppe à falafel, une question tranche plus que le choix des sauces - "pita ou laffa ?" Le laffa est une galette plus grande, sans poche, que l'on garnit et que l'on roule comme un strudel, et celui qui veut beaucoup de garniture et peu de pain répondra pita. Un détail utile : une pita fraîche se plie, elle ne casse pas, et la poche s'ouvre d'un seul mouvement du pouce.
La pita avec tout ce que j'ai mangé en Israël
De tout mon voyage en Israël, je n'ai pas commandé de pita une seule fois, et pourtant j'en ai mangé tous les jours. Elle est arrivée avec un bol de houmous au Bistro Ben-Sira à Jérusalem (voir Où manger à Jérusalem), gonflée et encore chaude ; elle enveloppait aussi bien le sabich que le shawarma et, dans les magasins, elle attendait, emballée par paquets de quelques pièces, pour quelques shekels. Tout juste sortie de la boulangerie, elle sentait le blé et un peu la fumée, sa surface était légèrement farineuse et dessous se cachait une mie souple et moelleuse qui se déchirait sans s'émietter ; celle du paquet, plus vieille, était surtout sèche et n'a livré sa poche qu'après bien des prières. La meilleure, c'est celle que je n'ai même pas eu le temps de photographier - arrachée, enrobée de houmous et avalée avant que j'aie sorti mon téléphone.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
