Pita: il pane piatto con la tasca da riempire
L'ingrediente più importante della pita non compare in nessuna ricetta. È l'aria. Il disco di farina, acqua, lievito e sale entra in un forno così rovente che l'acqua dell'impasto nel giro di un secondo non riesce a fare altro che trasformarsi in vapore, e quel vapore gonfia l'impasto dall'interno come un palloncino. Quando dopo pochi minuti la focaccia esce e si sgonfia, il vapore lascia dietro di sé una cavità - ed è proprio per quella cavità che tutto il Medio Oriente compra la pita.
La pita (in ebraico: פיתה) è un pane piatto, morbido e rotondo, con una tasca all'interno che basta aprire con le dita e riempire: nella cucina israeliana quasi nessun piatto che si mangia con le mani riesce a farne a meno.
Da dove è arrivata la parola pita e chi l'ha restituita
Chi pensa che la parola ebraica pita sia araba ha dalla sua metà Israele - e contro di sé l'Accademia della lingua ebraica. L'arabo il suono "p" non ce l'ha proprio, quindi la parola doveva arrivare da un'altra parte: dal greco pitta, quella che conosci dalla spanakopita agli spinaci, e in ebraico l'hanno portata con ogni probabilità gli ebrei sefarditi dei Balcani. I vicini arabi si sono poi ripresi la parola e la pronunciano a modo loro, "bita". La lingua ha fatto un giro che qualsiasi diplomazia le invidierebbe. Il pane in sé, però, in tutto il Levante è lo stesso: libanesi e siriani lo chiamano khubz arabi, pane arabo, e lo farciscono come a Tel Aviv. La pita greca sotto il gyros è invece un altro pane, cotto in padella e senza tasca, e la "pita" balcanica è addirittura una torta a strati; stesso nome, tre piatti diversi. La tasca ce l'ha invece la pita cipriota, ovale e da aprire da un'estremità, mentre il lavash armeno, il taftoon iraniano e il samoon iracheno sono pani piatti senza cavità: parenti seduti alla stessa tavola, solo con un trucco diverso.
Chi ha rimpicciolito la pita a cento grammi
In questo angolo di mondo il pane piatto è più antico dell'agricoltura: nel deserto nero della Giordania gli archeologi hanno trovato le briciole carbonizzate di una focaccia cotta da cacciatori e raccoglitori circa 14.400 anni fa. Giovane è semmai la pita piccola che oggi ti arriva insieme al falafel: è nata in Israele tra gli anni Cinquanta e Settanta su richiesta dei venditori di strada, per i quali il grande pane levantino tradizionale era troppo grande per una porzione sola. I panettieri la chiamano ancora oggi "pita da cento grammi". Chi per primo abbia rimpicciolito la ricetta non si sa, le fonti concordano soltanto sul decennio. Israele quindi la pita non l'ha inventata; le ha solo dato il formato in cui oggi la conosce tutto il mondo.
Come nasce la tasca della pita e perché in Repubblica Ceca non ce l'ha
Gli ingredienti sono quattro e a decidere è il calore. Farina, acqua, lievito e sale danno un impasto liscio e a lievitazione breve, che si stende in un disco sottile e si butta nel forno: tradizionalmente nel tabun di argilla a legna, nel panificio industriale su un nastro, dove la temperatura arriva ai quattrocento o cinquecento gradi. Decide tutto la velocità - la focaccia deve restare nel forno solo pochi minuti, perché la crosta si chiuda prima che il vapore scappi e il glutine si tenda come il telo di una tenda. Un forno lento dà pane, un forno veloce dà la tasca. In Repubblica Ceca la pita del supermercato sta sullo scaffale accanto alle tortillas, che è più o meno come mettere una busta accanto a una cartolina: una si può riempire, l'altra no. E anche quella busta, dopo una settimana nel sacchetto, si è incollata: va inumidita e scaldata per qualche secondo perché la tasca si riapra.
In Israele la pita si mangia dalla mattina alla sera e con qualunque cosa: aperta e farcita con il falafel, con lo shawarma o con uovo e melanzana nel sabich, strappata a pezzi che fanno da cucchiaio per l'hummus. Una sola settimana all'anno sparisce: a Pesach, quando i lievitati sono vietati e la legge sulla festa degli azzimi cita esplicitamente la pita, subito dopo il pane e il panino. Al chiosco del falafel arriva la domanda che conta più delle salse - "pita o lafa?" La lafa è una focaccia più grande senza tasca, che si farcisce e si arrotola come uno strudel, e chi ama molto ripieno e poco pane risponde pita. Un dettaglio che torna utile: la pita fresca si piega, non si spezza, e la tasca si apre con un solo movimento del pollice.
La pita con tutto quello che ho mangiato in Israele
In tutto il viaggio in Israele non ho ordinato la pita nemmeno una volta, eppure l'ho mangiata ogni giorno. È arrivata con la ciotola di hummus al bistro Ben-Sira a Gerusalemme (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), soffice e ancora tiepida, avvolgeva il sabich e lo shawarma e nei negozi la vendevano confezionata in sacchetti da più pezzi per pochi shekel. Quella fresca di panificio profumava di grano e un po' di fumo, in superficie era leggermente infarinata e sotto aveva una mollica morbida e umida, che si strappava senza sbriciolarsi; quella vecchia del pacchetto era soprattutto secca e la tasca si apriva solo dopo molte insistenze. La migliore è stata quella che non ho fatto in tempo nemmeno a pensare di fotografare: strappata, intinta nell'hummus e mangiata prima che riuscissi a tirare fuori il telefono.
