Pita: płaski chleb z kieszonką na nadzienie
Najważniejszego składnika pity nie znajdziesz w żadnym przepisie. To powietrze. Placek z mąki, wody, drożdży i soli trafia do pieca rozgrzanego tak mocno, że woda w cieście nie ma innego wyjścia, niż w sekundę zamienić się w parę, a ta rozdmuchuje ciasto od środka niczym balon. Kiedy placek po kilku minutach wyjeżdża z pieca i opada, po parze zostaje pusta przestrzeń - i właśnie dla niej pitę kupuje cały Bliski Wschód.
Pita (po hebrajsku: פיתה) to miękki, okrągły płaski chleb z kieszonką w środku, którą wystarczy naderwać i napełnić; w kuchni izraelskiej nie obejdzie się bez niej prawie żadne danie, które je się rękami.
Skąd pochodzi słowo pita i kto je przejął z powrotem
Kto uważa, że hebrajskie słowo pita jest arabskie, ma po swojej stronie pół Izraela - a przeciwko sobie Akademię Języka Hebrajskiego. W arabskim w ogóle nie ma głoski "p", więc słowo musiało przyjść skądinąd: z greckiego pitta, które znasz ze szpinakowej spanakopity, a do hebrajskiego przynieśli je najpewniej Żydzi sefardyjscy z Bałkanów. Arabscy sąsiedzi przejęli je potem z powrotem i wymawiają po swojemu - "bita". Język zatoczył tu koło, jakiego pozazdrościłaby mu niejedna dyplomacja. Sam chleb jest zresztą w całym Lewancie ten sam: Libańczycy i Syryjczycy nazywają go chubz arabi, czyli chlebem arabskim, i nadziewają tak samo jak w Tel Awiwie. Grecka pita pod gyrosem to z kolei inny chleb, pieczony na patelni i bez kieszonki, a bałkańska "pita" to już warstwowy placek; ta sama nazwa, trzy różne dania. Kieszonkę ma za to cypryjska pita, owalna i otwierana z jednego końca, podczas gdy ormiański lawasz, irański taftoon i iracki samoon to płaskie chleby bez pustej przestrzeni - krewni od tego samego stołu, tylko z innym trikiem.
Kto zmniejszył pitę do stu gramów
Płaski chleb jest w tym zakątku świata starszy niż rolnictwo: na jordańskiej Czarnej Pustyni archeolodzy znaleźli zwęglone okruchy placka, który łowcy-zbieracze upiekli jakieś 14 400 lat temu. Młoda jest za to ta mała pita, którą dziś dostajesz do falafela: powstała w Izraelu gdzieś między latami pięćdziesiątymi a siedemdziesiątymi na życzenie ulicznych sprzedawców, dla których tradycyjny duży lewantyński chleb był na jedną porcję za duży. Piekarze do dziś nazywają ją "pitą sto gramów". Kto pierwszy zmniejszył pitę, nie wiadomo; źródła zgadzają się tylko co do dekady. Izrael nie wymyślił więc pity; dał jej tylko format, w jakim zna ją dziś cały świat.
Jak pita dostaje kieszonkę i dlaczego w Czechach jej nie ma
Składniki są cztery, a decyduje żar. Mąka, woda, drożdże i sól dają gładkie, krótko wyrastające ciasto, które rozwałkowuje się na cienki placek i wrzuca do pieca: tradycyjnie do glinianego tabunu opalanego drewnem, w piekarni przemysłowej na taśmę, gdzie temperatura sięga czterystu, a nawet pięciuset stopni. O wszystkim decyduje szybkość - placek może siedzieć w piecu tylko kilka minut, żeby skórka się zamknęła, zanim para ucieknie, a gluten się napiął jak ściana namiotu. Wolny piekarnik daje chleb, szybki piec daje kieszonkę. Czeska pita z supermarketu leży na półce obok tortilli, co jest mniej więcej tym samym, co położenie obok siebie koperty i pocztówki: jedną da się napełnić, drugiej nie. A i ta koperta po tygodniu w torebce jest sklejona, więc trzeba ją zwilżyć i podgrzać na kilka sekund, żeby kieszonka znów się otworzyła.
W Izraelu pitę jada się od rana do nocy i do wszystkiego: rozciętą i napełnioną falafelem, szawarmą albo jajkiem z bakłażanem w sabichu, porwaną na kawałki i używaną zamiast łyżki do hummusu. Znika tylko na jeden tydzień w roku: w Pesach, kiedy pieczywo na drożdżach jest zakazane, a przepis o święcie macy wymienia pitę wprost, zaraz po chlebie i bułce. W budce z falafelem pada pytanie, które znaczy więcej niż wybór sosów - "pita czy lafa?" Lafa to większy placek bez kieszonki, który się napełnia i zwija jak roladę, a kto lubi dużo nadzienia i mało chleba, odpowie: pita. Drobiazg, który się przydaje: świeża pita się zgina, a nie łamie, a kieszonka otwiera się jednym ruchem kciuka.
Pita do wszystkiego, co jadłem w Izraelu
Przez całą podróż po Izraelu ani razu nie zamówiłem pity, a i tak jadłem ją codziennie. Trafiała na stół z miską hummusu w barze Ben-Sira w Jerozolimie (zobacz Gdzie zjeść w Jerozolimie), puszysta i jeszcze ciepła, owijała sabich i szawarmę, a w sklepach leżała pakowana po kilka sztuk za parę szekli. Świeża z piekarni pachniała pszenicą i lekko dymem, z wierzchu była lekko oprószona mąką, a pod spodem miała miękki, wilgotny miękisz, który dawał się rwać bez kruszenia; ta stara z paczki była przede wszystkim sucha i kieszonkę oddała dopiero po długich namowach. Najlepsza była ta, przy której nawet nie zdążyłem pomyśleć o zdjęciu - oderwana, oblepiona hummusem i zjedzona, zanim wyciągnąłem telefon.
