Pita: plochý chléb s kapsou na náplň
Nejdůležitější surovina pity není v žádném receptu. Je to vzduch. Placka z mouky, vody, droždí a soli vjede do pece rozpálené tak, že voda v těstě nestihne nic jiného než se v jedné vteřině změnit v páru, a ta pára těsto zevnitř nafoukne jako balon. Když placka za pár minut vyjede ven a splaskne, zůstane po páře dutina - a právě kvůli té dutině si pitu kupuje celý Blízký východ.
Pita (hebrejsky: פיתה) je měkký, kulatý plochý chléb s kapsou uvnitř, kterou stačí natrhnout a naplnit, v izraelské kuchyni se bez ní neobejde skoro žádné jídlo, které se dá jíst rukou.
Odkud přišlo slovo pita a kdo ho vrátil zpátky
Kdo si myslí, že hebrejské slovo pita je arabské, má spojence v polovině Izraele - a proti sobě Akademii hebrejského jazyka. Arabština hlásku "p" vůbec nemá, takže slovo muselo přijít odjinud: z řeckého pitta, které znáte ze špenátové spanakopity, a do hebrejštiny ho nejspíš přinesli sefardští Židé z Balkánu. Arabští sousedé pak slovo přijali zpátky a vyslovují ho po svém - "bita". Jazyk tu udělal kolečko, jaké by mu záviděla každá diplomacie. Vlastní chléb je přitom v celé Levantě tentýž: Libanonci a Syřané mu říkají chubz arabi, arabský chléb, a plní ho stejně jako v Tel Avivu. Řecká pita pod gyrosem je naproti tomu jiný chléb, pečený na pánvi a bez kapsy, a balkánská "pita" je rovnou vrstvený koláč; stejné jméno, tři různá jídla. Kapsu naopak mají kyperská pita, oválná a otevíraná z jednoho konce, zatímco arménský lavaš, íránský taftún i irácký samún jsou ploché chleby bez dutiny - příbuzní od stejného stolu, jen s jiným trikem.
Kdo pitu zmenšil na sto gramů
Plochý chléb je v tomhle koutě světa starší než zemědělství: v jordánské Černé poušti našli archeologové zuhelnatělé drobky placky, kterou lovci a sběrači upekli před zhruba 14 400 lety. Co je naopak mladé, je ta malá pita, kterou dnes dostanete k falafelu: vznikla v Izraeli někdy mezi padesátými a sedmdesátými lety na přání pouličních prodejců, kterým byl tradiční velký levantský chléb na jednu porci moc. Pekaři jí dodnes říkají "pita sto gramů". Kdo první zmenšil recept, se neví, zdroje se shodnou jen na desetiletí. Izrael tedy pitu nevymyslel; jen jí dal formát, ve kterém ji dnes zná celý svět.
Jak pita získá kapsu a proč ji v Česku nemá
Ingredience jsou čtyři, důležitý je žár. Mouka, voda, droždí a sůl dají hladké, krátce vykynuté těsto, které se rozválí na tenkou placku a hodí do pece: tradičně do hliněného tabunu na dřevo, v průmyslové pekárně na pás, kde teplota šplhá ke čtyřem až pěti stům stupňů. Všechno rozhoduje rychlost - placka musí být v peci jen minuty, aby se kůrka uzavřela dřív, než pára uteče, a lepek se napnul jako stěna stanu. Pomalá trouba dá chléb, rychlá pec dá kapsu. Česká supermarketová pita leží v regálu vedle tortill, což je asi jako položit vedle sebe obálku a pohlednici: jedna se dá naplnit, druhá ne. A i ta obálka je po týdnu v sáčku slepená, takže se musí navlhčit a na pár vteřin ohřát, aby se kapsa zase otevřela.
V Izraeli se pita jí od rána do noci a k čemukoli: rozevřená a naplněná falafelem, shawarmou nebo vejcem s lilkem v sabichu, natrhaná na kousky jako lžíce k hummusu. Jediný týden v roce zmizí: o Pesachu, kdy je kynuté pečivo zakázané a zákon o svátku macesů jmenuje pitu výslovně, hned za chlebem a houskou. U stánku s falafelem padne otázka, která rozhoduje víc než omáčky - "pita, nebo lafa?" Lafa je větší placka bez kapsy, která se plní a svinuje jako závin, a kdo má rád hodně náplně a málo chleba, odpoví pita. Drobnost, která se hodí: čerstvá pita se ohýbá, neláme, a kapsa se otevře na jeden pohyb palce.
Pita ke všemu, co jsem v Izraeli jedl
Za celou cestu po Izraeli jsem si pitu ani jednou neobjednal, a přesto jsem ji jedl každý den. Přišla s miskou hummusu v bistru Ben-Sira v Jeruzalémě (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), nadýchaná a ještě teplá, obalovala sabich i shawarmu a v obchodech ležela balená po několika kusech za pár šekelů. Čerstvá z pekárny voněla po pšenici a trochu po kouři, povrch měla jemně moučný a pod ním měkkou, vláčnou střídku, která se trhala bez drobení; stará z balíčku byla hlavně suchá a kapsu vydala až po přemlouvání. Nejlepší byla ta, u které jsem ani nestihl přemýšlet o focení - odtržená, obalená hummusem a snědená dřív, než jsem stihl vytáhnout mobil.
