Pita: o pão achatado com bolsa para rechear
O ingrediente mais importante da pita não está em nenhuma receita. É o ar. Um disco de farinha, água, fermento e sal entra num forno aquecido a tal ponto que a água da massa não tem outro remédio senão transformar-se em vapor num instante, e esse vapor insufla a massa por dentro como um balão. Quando o pão sai passados poucos minutos e abate, no lugar do vapor sobra uma cavidade - e é precisamente por causa dela que todo o Médio Oriente compra pita.
A pita (em hebraico: פיתה) é um pão achatado, redondo e macio, com uma bolsa lá dentro que basta rasgar e rechear; na cozinha israelita quase não há prato que se coma com as mãos e a dispense.
De onde veio a palavra pita e quem a devolveu
Quem acha que a palavra hebraica pita é árabe tem metade de Israel do seu lado - e a Academia da Língua Hebraica contra si. O árabe não tem sequer o som "p", pelo que a palavra teve de vir de outro sítio: do grego pitta, que conheces da spanakopita de espinafres, e ao hebraico trouxeram-na provavelmente os judeus sefarditas dos Balcãs. Os vizinhos árabes acabaram por receber a palavra de volta e pronunciam-na à maneira deles - "bita". A língua deu aqui uma volta que qualquer diplomacia lhe invejaria. E, no entanto, o pão em si é o mesmo em todo o Levante: os libaneses e os sírios chamam-lhe chubz arabi, pão árabe, e recheiam-no tal como em Telavive. A pita grega que vai por baixo do gyros é, pelo contrário, outro pão, cozido na frigideira e sem bolsa, e a "pita" dos Balcãs é já uma tarte em camadas; o mesmo nome, três pratos diferentes. Com bolsa, essa sim, está a pita cipriota, oval e aberta por uma das pontas, ao passo que o lavash arménio, o taftoon iraniano e o samoon iraquiano são pães achatados sem cavidade - parentes da mesma mesa, só que com outro truque.
Quem encolheu a pita para cem gramas
Neste canto do mundo, o pão achatado é mais antigo do que a agricultura: no Deserto Negro, na Jordânia, os arqueólogos encontraram migalhas carbonizadas de um pão que caçadores-recoletores cozeram há cerca de 14 400 anos. Já a pita pequena que hoje te dão com o falafel é recente: nasceu em Israel algures entre os anos 50 e 70, a pedido dos vendedores de rua, para quem o grande pão levantino tradicional era demasiado para uma dose. Os padeiros ainda hoje lhe chamam "pita de cem gramas". Quem foi o primeiro a encolher a receita não se sabe; as fontes só concordam quanto à década. Israel não inventou, portanto, a pita; apenas lhe deu o formato em que o mundo inteiro a conhece hoje.
Como a pita ganha a bolsa e porque é que na Chéquia não a tem
Os ingredientes são quatro e o que decide é o calor. Farinha, água, fermento e sal dão uma massa lisa, de levedação curta, que se estende num disco fino e vai para o forno: tradicionalmente para o tabun de barro a lenha, na padaria industrial para um tapete rolante, onde a temperatura sobe para os quatrocentos ou quinhentos graus. É a velocidade que decide tudo - o pão só pode estar no forno uns minutos, para que a côdea feche antes de o vapor fugir e o glúten se estique como a parede de uma tenda. Um forno lento dá pão, um forno rápido dá bolsa. A pita de supermercado da Chéquia está na prateleira ao lado das tortilhas, o que é mais ou menos como pôr lado a lado um envelope e um postal: um dá para encher, o outro não. E até esse envelope, ao fim de uma semana no saco, está colado, pelo que tem de ser humedecido e aquecido uns segundos para a bolsa voltar a abrir.
Em Israel come-se pita de manhã à noite e com o que calhar: aberta e recheada com falafel, shawarma ou ovo com beringela no sabich, rasgada aos bocados a servir de colher para o hummus. Só desaparece uma semana por ano: no Pessach, quando o pão levedado é proibido e a lei sobre a festa dos ázimos refere a pita explicitamente, logo a seguir ao pão e ao papo-seco. Na banca de falafel faz-se a pergunta que decide mais do que os molhos - "pita ou lafa?". A lafa é um pão achatado maior, sem bolsa, que se recheia e se enrola como um crepe, e quem gosta de muito recheio e pouco pão responde pita. Um pormenor que dá jeito: a pita fresca dobra-se, não se parte, e a bolsa abre-se com um único movimento do polegar.
Pita com tudo o que comi em Israel
Em toda a viagem por Israel nunca pedi uma pita e, ainda assim, comi-a todos os dias. Chegou com a tigela de hummus no bistro Ben-Sira, em Jerusalém (ver Onde comer em Jerusalém), fofa e ainda quente, embrulhava o sabich e a shawarma e nas lojas estava embalada em pacotes de várias unidades por uns poucos shekels. Acabada de sair da padaria, cheirava a trigo e um pouco a fumo, tinha a superfície levemente enfarinhada e, por baixo, um miolo macio e húmido que se rasgava sem esfarelar; a do pacote, já velha, era sobretudo seca e só entregou a bolsa depois de muita insistência. A melhor foi aquela em que nem cheguei a pensar em fotografias - arrancada, coberta de hummus e comida antes de eu conseguir tirar o telemóvel do bolso.
