Scotch egg: sosis harcına sarılı yumurta
Türkçesi hemen akla geliyor: İskoç yumurtası. Tuzak tam burada başlıyor - adın da yemeğin de kökenine dair teorilerin hiçbiri İskoçya'yı işaret etmiyor.
Scotch egg, önce sosis harcına sarılıp sonra galeta ununa bulanan, altın rengi olana kadar kızartılan katı yumurtadır - Britanya mutfağının her yerde karşına çıkan atıştırmalığı; pub'da da süpermarkette de benzinlikte de alabilirsin, soğuğu da sıcağı kadar lezzetlidir.
Neden Scotch, madem İskoçya değil
Peki bu Scotch nereden geliyor? En sık dile getirilen iz, eski to scotch fiiline uzanıyor: çentmek, kesmek. "Scotched egg" de böylece etle işlenmiş yumurta oluyor. Kimsenin elinde kesin bir şey yok, Britanyalılar da bu belirsizlikle barışık yaşıyor; İskoçların tesellisi ise bugün artık insanlar için kullanılmayan Scotch kelimesinin yalnızca viskiye ve birkaç yemeğe yapışıp kalması. Yaygınlığı sayesinde scotch egg tam anlamıyla ulusal bir yemek sayılıyor - her süpermarket, her istasyon büfesi, her köy pub'ı satıyor; bir zamanlar Marks & Spencer onu Çekya'ya da getirmişti. Üstelik ailesi bugün de büyüyor: Manchester'da turşu yumurtasını domuz eti ve black pudding (kan sucuğu) karışımına sarıyorlar - Manchester egg'i 2010'da bir web tasarımcısı pub'daki öğle molasında bulmuş. Vejetaryen versiyonunda ise et kabuğunun yerini falafel alıyor.
Piccadilly'deki mağazaya karşı Babür mutfağı
Buluşun sahibi olduğunu iddia eden şık bir adres var: Piccadilly'deki Fortnum & Mason mağazası, scotch egg'i 1738'de posta arabası yolcularına azık olsun diye yarattığını söylüyor. Elinde ne o döneme ait bir fatura, ne bir tarif, ne de bir mektup var; scotch egg'in ilk basılı tarifi ancak 1809'da Maria Rundell'in yemek kitabında çıkmış. Yemek tarihçisi Alan Davidson en muhtemel atanın Hint Nargisi köftesi olduğunu düşünüyordu - baharatlı kıymanın içine gömülen, adını nergis çiçeğinden alan bir yumurta, çünkü ikiye kesildiğinde sarılı beyazlı bir çiçeği andırıyor; İngiltere'ye Doğu Hindistan Şirketi'nin adamları getirmiş olabilir. Ama bu yolculuğu kimse doğrulayamadı, dolayısıyla bütün hikâyede sağlam duran tek bir tarih var: 1809. Yine de Piccadilly'nin gurur duyduğu bu atıştırmalığı belki de Babür saraylarının aşçıları icat etti düşüncesini bir kenara atmak gitgide zorlaşıyor.
Benzinlikten gastropub'a
Tarif üç satıra sığıyor: yumurta, sausage meat kabuğu - yani adaçayı ve muskatla baharatlanmış kıyma domuz eti -, galeta unu, sonra da kızgın yağ. Bugün asıl fark sarıda: süpermarketin paketli yumurtasının sarısı raf ömrü uzun olsun diye çoğunlukla katı oluyor, gastropub ise yumurtayı sipariş üzerine kızartıyor ve kestiğinde sarısı hâlâ akıyor. Uzun bir yol kat etti - 1970'lerde scotch egg benzinlikten alınan zavallı bir atıştırmalık sayılıyordu, bugün üst sınıf pub'lar onu kaliteli etten, uğruna yola çıkmaya değer bir başlangıç olarak yapıyor.
Nerede denk gelirse orada yeniyor: piknikte, işte beslenme kabından, pub'da bir biranın yanında İngiliz hardalı ya da piccalilli denen sebze turşusuyla. Britanya'nın atıştırmalığını ne kadar ciddiye aldığı Aralık 2020'de ortaya çıktı: Kovid kuralları gereği pub'lar ancak doğru dürüst bir yemekle birlikte içki verebiliyordu, hükûmet de günlerce scotch egg'in doğru dürüst bir yemek sayılıp sayılmayacağını açık açık tartıştı. Bir bakan onun en fazla bir başlangıç olduğunu söyledi, bir diğeri - Michael Gove - kendisinin iki tane bile yiyebileceğini söyledi. Siparişini ona göre ver: avuç içine sığan bir atıştırmalık bu, akşam yemeği bekleyen aç kalkar.
Mayfair'de balıktan yumurta
Scotch egg'i Londra'da, The Mayfair Chippy'de yedim (bkz. Londra'da nerede ne yenir?); buraya asıl fish and chips için gidiliyor. Ben ise mekânın spesiyali Kedgeree Scotch Egg'i seçtim: sosis harcının yerini pirinç ve balıktan yapılan Britanya-Hint kahvaltısı kedgeree usulü tütsülenmiş mezgitli (haddock) bir harç almış. Kabuk çıtır çıtırdı, hemen ardından tütsülenmiş mezgit kendini hissettirdi ve sarısı tam olması gereken anda aktı; baharatlı mayonez de köri notaları kattı. Mayonezli yumurta 8,95 GBP (9,60 EUR) tuttu ve harikaydı. Bu yemeğin adı en başından beri yalan söylüyor: İskoç değil, üstelik bu sefer etli bile değildi. Ama tadı doğruyu söylüyordu.
