Scotch egg: huevo envuelto en carne picada
En español se traduce sin pestañear: huevo escocés. Y justo ahí empieza la trampa, porque ninguna de las teorías sobre el origen del nombre ni del plato lleva a Escocia.
El scotch egg es un huevo duro envuelto en carne de salchicha, rebozado luego en pan rallado y frito hasta dorarse: el tentempié omnipresente de la cocina británica, ese que compras en el pub, en el supermercado y en la gasolinera, y que sabe igual de bien caliente que frío.
Por qué Scotch si no viene de Escocia
¿De dónde salió entonces ese Scotch? La pista más citada apunta al viejo verbo to scotch, hacer un corte, rajar algo: un "scotched egg" sería sin más un huevo trabajado con carne. Certeza no la tiene nadie y los británicos viven con ello tan tranquilos; a los escoceses les queda el consuelo de que la palabra Scotch, que ya no se usa para hablar de personas, haya quedado reservada al whisky y de un par de platos. Por extensión, el scotch egg se come en todo el país: lo vende cualquier supermercado, cualquier bar de estación y cualquier pub de pueblo, y a Chequia lo llegó a traer en su día Marks & Spencer. La familia, además, no para de crecer: en Mánchester envuelven un huevo encurtido en una mezcla de cerdo y black pudding, la morcilla británica - el Manchester egg se lo inventó en 2010 un diseñador web en el descanso para comer, en un pub. Y los vegetarianos tienen su versión, en la que la capa de carne la sustituye el falafel.
Los grandes almacenes de Piccadilly contra la cocina mogol
La autoría se la atribuye una dirección de postín: los grandes almacenes Fortnum & Mason, en Piccadilly, sostienen que crearon el scotch egg en 1738 como avituallamiento para los viajeros de las diligencias. Lo que no tienen es una factura, una receta o una carta de la época que lo respalde, y la primera receta impresa de scotch egg no apareció hasta 1809, en el recetario de Maria Rundell. El historiador de la alimentación Alan Davidson consideraba que el antepasado más probable era la nargisi kofta india: un huevo en carne picada especiada que debe su nombre al narciso, porque al cortarlo recuerda a esa flor blanca y amarilla; a Inglaterra pudo llegar de la mano de gente de la Compañía de las Indias Orientales. Ese paso de una cocina a otra, eso sí, no lo ha documentado nadie, así que de toda esta historia solo se sostiene una fecha: 1809. Pero cada vez cuesta más quitarse de la cabeza la idea de que el orgullo de Piccadilly quizá lo inventaran los cocineros de las cortes mogolas.
De la gasolinera al gastropub
La receta cabe en tres líneas: el huevo, una capa de sausage meat - carne picada de cerdo con salvia y nuez moscada - y pan rallado, y de ahí al aceite bien caliente. La línea divisoria pasa hoy por la yema: el huevo envasado del supermercado la tiene a menudo dura para que aguante, mientras que el gastropub sirve el huevo recién frito, con la yema todavía líquida, que se derrama al cortarlo. El camino ha sido largo: en los años setenta el scotch egg pasaba por ser el tentempié triste de la gasolinera y hoy los pubs de más nivel lo montan con carne de primera como un entrante por el que la gente se desplaza.
Se come en cualquier sitio: de pícnic, de la fiambrera en el trabajo, en el pub con una cerveza y mostaza inglesa o con las verduras encurtidas del piccalilli. Hasta qué punto se toma en serio el Reino Unido su tentempié quedó claro en diciembre de 2020: con las normas de la pandemia, los pubs solo podían servir alcohol acompañado de una comida en condiciones, y el Gobierno se pasó varios días debatiendo en público si el scotch egg era una comida en condiciones. Un ministro dijo que como mucho era un entrante; otro, Michael Gove, anunció que él se tomaría dos sin problema. Tenlo en cuenta al pedir: es un tentempié que cabe en la mano, y quien espere una cena se quedará con hambre.
Un huevo de pescado en Mayfair
El scotch egg lo comí en Londres, en el restaurante The Mayfair Chippy (ver Dónde comer en Londres), un sitio al que se va sobre todo por el fish and chips. Pero me decidí por la especialidad de la casa, el Kedgeree Scotch Egg, en el que la carne de salchicha la sustituye una mezcla con bacalao ahumado al estilo del kedgeree, el desayuno angloindio de arroz y pescado. El rebozado crujía, el bacalao ahumado aparecía justo después y la yema se derramó exactamente cuando tocaba; la mayonesa aliñada le aportaba un fondo de curry. El huevo con su mayonesa costó 8,95 GBP (9,60 EUR) y estaba buenísimo. El nombre de este plato miente desde siempre: no es escocés y este ni siquiera era de carne. El sabor, en cambio, decía la verdad.
