Scotch egg : un œuf dans la viande hachée
Le français a sa traduction toute prête : œuf écossais. Et c'est précisément là qu'est le piège, car aucune des théories sur l'origine du nom ni du plat ne mène en Écosse.
Le scotch egg, c'est un œuf dur enrobé de chair à saucisse, puis de chapelure, et frit jusqu'à ce qu'il soit bien doré - l'en-cas omniprésent de la cuisine britannique, qu'on achète aussi bien au pub qu'au supermarché ou à la station-service, et qui se mange chaud comme froid.
Pourquoi Scotch, si ce n'est pas l'Écosse
D'où vient donc ce Scotch ? La piste la plus souvent citée mène à un vieux verbe anglais, to scotch, entailler ou hacher - un "scotched egg" ne serait alors rien d'autre qu'un œuf travaillé avec de la viande. Personne n'en a la certitude et les Britanniques s'en accommodent ; les Écossais ont au moins cette consolation : le mot Scotch, qu'on n'emploie plus pour parler des gens, n'est resté attaché qu'au whisky et à deux ou trois plats. Par son omniprésence, le scotch egg est un plat national - on le trouve dans tous les supermarchés, dans les buffets de gare comme dans les pubs de campagne et Marks & Spencer en a un temps importé en Tchéquie. La famille continue d'ailleurs de s'agrandir : à Manchester, on enrobe un œuf au vinaigre d'un mélange de porc et de black pudding, ce boudin noir britannique - le Manchester egg a été inventé en 2010 par un webdesigner pendant sa pause déjeuner au pub. Et les végétariens ont leur version, où l'enveloppe de viande cède la place au falafel.
Le grand magasin de Piccadilly contre la cuisine moghole
Une adresse chic revendique l'invention : le grand magasin Fortnum & Mason, sur Piccadilly, affirme avoir créé le scotch egg en 1738 comme provision de route pour les voyageurs des diligences. Sauf qu'il n'en existe ni facture d'époque, ni recette, ni lettre, et que la première recette imprimée du scotch egg n'a paru qu'en 1809, dans le livre de cuisine de Maria Rundell. L'historien de l'alimentation Alan Davidson voyait dans la nargisi kofta indienne l'ancêtre le plus probable - un œuf pris dans de la viande hachée épicée, nommé d'après le narcisse, parce qu'une fois coupé il rappelle la fleur jaune et blanche ; ce sont peut-être les hommes de la Compagnie des Indes orientales qui l'ont rapportée en Angleterre. Personne n'a toutefois démontré cette filiation, si bien que de toute cette histoire, une seule date résiste : 1809. Mais l'idée que la fierté de Piccadilly ait pu naître dans les cuisines des cours mogholes on a de plus en plus de mal à chasser.
De la station-service au gastropub
La recette tient en trois lignes : un œuf, une enveloppe de sausage meat - du porc haché à la sauge et à la muscade - et de la chapelure, puis direction l'huile chaude. La ligne de partage passe aujourd'hui par le jaune : l'œuf emballé du supermarché a souvent le jaune dur, pour des raisons de conservation, alors que le gastropub sert un œuf frit à la minute, dont le jaune coule encore quand on le coupe. Le chemin a été long - dans les années soixante-dix, le scotch egg passait pour un triste en-cas de station-service, aujourd'hui les pubs haut de gamme le préparent avec des viandes premium et en font une entrée pour laquelle on fait le déplacement.
On le mange au gré des occasions : en pique-nique, sorti d'une boîte au bureau, au pub avec une bière, de la moutarde anglaise ou des légumes au vinaigre piccalilli. Le Royaume-Uni a montré en décembre 2020 à quel point il prend cet en-cas au sérieux : en vertu des règles sanitaires, les pubs ne pouvaient servir à boire qu'avec un vrai repas, et le gouvernement a ensuite débattu publiquement pendant plusieurs jours pour savoir si le scotch egg était un vrai repas. Un ministre a déclaré qu'il s'agissait tout au plus d'une entrée, un autre - Michael Gove - a annoncé qu'il en prendrait volontiers deux. Commandez en conséquence : c'est un en-cas qui tient dans la main ; celui qui en attend un dîner repartira le ventre vide.
L'œuf version poisson à Mayfair
J'ai mangé mon scotch egg à Londres, au restaurant The Mayfair Chippy (voir Où manger à Londres), où l'on va avant tout pour le fish and chips. J'ai pourtant choisi la spécialité maison, le Kedgeree Scotch Egg, où la chair à saucisse cède la place à un mélange au haddock fumé façon kedgeree, ce petit-déjeuner anglo-indien à base de riz et de poisson. La panure croustillait, le haddock fumé est arrivé juste derrière et le jaune a coulé exactement au moment voulu ; la mayonnaise assaisonnée y a ajouté des notes de curry. L'œuf avec sa mayonnaise coûtait 8,95 GBP (9,60 EUR) et il était excellent. Le nom de ce plat ment depuis toujours : il n'est pas écossais, et celui-là n'était même pas à la viande. Le goût, lui, disait la vérité.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
