Scotch egg: vajce v mletom mäse
Slovenčina ponúka preklad ochotne: škótske vajce. Práve tu sa začína pasca - do Škótska totiž nevedie ani jedna z teórií o pôvode názvu ani jedla.
Scotch egg je vajce natvrdo obalené mletým klobásovým mäsom, potom strúhankou a vyprážané dozlatista - všadeprítomná desiata britskej kuchyne, ktorú kúpite v krčme, supermarkete aj na benzínke a ktorá chutí teplá rovnako ako studená.
Prečo Scotch, keď nie Škótsko
Odkiaľ sa teda to Scotch vzalo? Najčastejšie citovaná stopa vedie k starému slovesu to scotch, teda nasekať či narezať - "scotched egg" by potom bolo jednoducho vajce spracované mäsom. Istotu nemá nikto a Briti sa s tým už dávno zmierili; Škóti majú aspoň útechu, že slovo Scotch, ktoré sa dnes o ľuďoch už nepoužíva, sa udržalo len pri whisky a zopár jedlách. Rozšírením je scotch egg jedlom celého národa - predáva ho každý supermarket, staničný bufet aj vidiecka krčma a do Česka ho svojho času vozil Marks & Spencer. Rodina príbuzných jedál sa pritom rozrastá dodnes: v Manchestri obaľujú nakladané vajce zmesou bravčového mäsa a krvavého black puddingu - Manchester egg vymyslel v roku 2010 webdizajnér počas obedňajšej prestávky v krčme. A vegetariáni majú variant, v ktorom mäsový kabát vystriedal falafel.
Obchodný dom z Piccadilly proti mughalskej kuchyni
K vynálezu sa hlási nóbl adresa: obchodný dom Fortnum & Mason z Piccadilly tvrdí, že scotch egg stvoril v roku 1738 ako proviant pre cestujúcich v dostavníkoch. Dobový účet, recept ani list k tomu však nemá a prvý tlačený recept na scotch egg vyšiel až v roku 1809 v kuchárskej knihe Marie Rundellovej. Historik jedla Alan Davidson považoval za najpravdepodobnejšieho predka indickú nargisi koftu - vajce v korenenom mletom mäse, pomenované podľa narcisu, lebo rozkrojené pripomína žltobiely kvet; do Anglicka ju mohli priviezť ľudia z Východoindickej spoločnosti. Prenos však nikto nedoložil, a tak z celej histórie stojí pevne jediný rok: 1809. Predstavu, že chlúbu z Piccadilly možno vymysleli kuchári mughalských dvorov, však človek zaháňa čoraz ťažšie.
Z benzínky do gastropubu
Recept unesie tri riadky: vajce, plášť zo sausage meat - mletého bravčového so šalviou a muškátom - a strúhanka, potom do horúceho oleja. Deliaca čiara dnes vedie žĺtkom: balené vajce zo supermarketu ho má často tvrdý pre trvanlivosť, gastropub servíruje čerstvo vyprážané vajce, ktorému sa žĺtok pri rozkrojení ešte rozteká. Bola to dlhá cesta - v sedemdesiatych rokoch sa scotch egg považoval za smutnú desiatu z benzínky, dnes ho krčmy vyššej triedy stavajú z prémiového mäsa ako predjedlo, za ktorým sa cestuje.
Jedáva sa tam, kde sa práve hodí: na pikniku, z krabičky v práci, v krčme k pivu s anglickou horčicou alebo nakladanou zeleninou piccalilli. Ako vážne Británia svoju desiatu berie, predviedla v decembri 2020: krčmy smeli podľa covidových pravidiel nalievať len k poriadnemu jedlu a vláda potom niekoľko dní verejne rozoberala, či je scotch egg poriadne jedlo. Jeden minister vyhlásil, že ide nanajvýš o predjedlo, druhý - Michael Gove - oznámil, že by si pokojne dal dva. Objednávajte podľa toho: je to desiata do dlane, a kto čaká večeru, odíde hladný.
Vajce z ryby v Mayfaire
Scotch egg som jedol v Londýne, v reštaurácii The Mayfair Chippy (pozri Kam na jedlo v Londýne), kam sa chodí predovšetkým na fish and chips. Vybral som si však domácu špecialitu Kedgeree Scotch Egg, v ktorej klobásové mäso vystriedala zmes s údenou treskou podľa kedgeree, britsko-indických raňajok z ryže a ryby. Kôrka chrumkala, údená treska sa ozvala hneď po nej a žĺtok sa rozlial presne vo chvíli, keď mal; ochutená majonéza k tomu pridala tóny karí. Vajce s majonézou stálo 8,95 GBP (9,60 EUR) a bolo skvelé. Názov toho jedla klame odjakživa: nie je škótske a toto nebolo ani mäsové. Chuť však hovorila pravdu.
