Scotch egg: vejce v mletém mase
Čeština nabízí překlad ochotně: skotské vejce. Právě tady začíná past - do Skotska totiž nevede jediná z teorií o původu jména ani jídla.
Scotch egg je vejce natvrdo obalené mletým klobásovým masem, pak strouhankou a usmažené dozlatova - všudypřítomná svačina britské kuchyně, kterou koupíte v hospodě, supermarketu i na benzince a která chutná teplá stejně jako studená.
Proč Scotch, když ne Skotsko
Odkud se tedy to Scotch vzalo? Nejcitovanější stopa míří ke starému slovesu to scotch, nasekat či naříznout - "scotched egg" by pak bylo zkrátka vejce zpracované masem. Jistotu nemá nikdo a Britové s tím žijí smířeně; Skotové mají aspoň útěchu, že slovo Scotch, které se dnes o lidech už neříká, zůstalo viset jen na whisky a pár jídlech. Rozšířením je scotch egg jídlo celonárodní - prodává ho každý supermarket, nádražní bufet i venkovská hospoda a do Česka ho svého času vozil Marks & Spencer. Příbuzenstvo se přitom rozrůstá dodnes: v Manchesteru obalují nakládané vejce směsí vepřového a krvavého black puddingu - Manchester egg vymyslel v roce 2010 webdesignér o polední pauze v hospodě. A vegetariáni mají verzi, kde masový kabát vystřídal falafel.
Obchodní dům z Piccadilly proti mughalské kuchyni
O vynález se hlásí nóbl adresa: obchodní dům Fortnum & Mason z Piccadilly tvrdí, že scotch egg stvořil roku 1738 jako proviant pro cestující dostavníků. Dobový účet, recept ani dopis k tomu ale nemá a první tištěný recept na scotch egg vyšel až roku 1809 v kuchařce Marie Rundellové. Potravinový historik Alan Davidson považoval za nejpravděpodobnějšího předka indickou nargisi koftu - vejce v kořeněném mletém mase, pojmenované po narcisu, protože rozkrojené připomíná žlutobílý květ; do Anglie ji mohli přivézt lidé od Východoindické společnosti. Přenos ovšem nikdo nedoložil, a tak z celé historie stojí pevně jediný rok: 1809. Představa, že chloubu z Piccadilly možná vymysleli kuchaři mughalských dvorů, se ale zahání čím dál hůř.
Z benzinky do gastropubu
Recept unese tři řádky: vejce, plášť z sausage meat - mletého vepřového se šalvějí a muškátem - a strouhanka, pak do horkého oleje. Dělicí čára dnes vede žloutkem: balené vejce ze supermarketu ho má často tvrdý kvůli trvanlivosti, gastropub servíruje čerstvě usmažené vejce, kterému se žloutek při rozkrojení ještě roztéká. Byla to dlouhá cesta - v sedmdesátých letech platil scotch egg za smutnou svačinu z benzinky, dnes ho hospody vyšší třídy stavějí z prémiového masa jako předkrm, na který se jezdí.
Jí se, kde se zrovna hodí: na pikniku, z krabičky v práci, v hospodě k pivu s anglickou hořčicí nebo nakládanou zeleninou piccalilli. Jak vážně Británie svou svačinu bere, předvedla v prosinci 2020: hospody směly za covidových pravidel nalévat jen k pořádnému jídlu a vláda pak několik dní veřejně řešila, jestli je scotch egg pořádné jídlo. Jeden ministr prohlásil, že jde nanejvýš o předkrm, druhý - Michael Gove - oznámil, že by si klidně dal dva. Objednávejte podle toho: je to svačina do dlaně, a kdo čeká večeři, odejde hladový.
Vejce z ryby v Mayfairu
Scotch egg jsem jedl v Londýně, v restauraci The Mayfair Chippy (viz Kam na jídlo v Londýně), kam se chodí především na fish and chips. Vybral jsem si ale domácí specialitu Kedgeree Scotch Egg, ve které klobásové maso vystřídala směs s uzenou treskou podle kedgeree, britsko-indické snídaně z rýže a ryby. Kůrka křupala, uzená treska se ozvala hned po ní a žloutek se rozlil přesně ve chvíli, kdy měl; ochucená majonéza k tomu přidala kari tóny. Vejce s majonézou stálo 8,95 GBP (240 Kč) a bylo skvělé. Jméno toho jídla lže odjakživa: není skotské a tohle nebylo ani masové. Chuť ale říkala pravdu.
