El Bazar Egipcio, Estambul
El Bazar Egipcio (Mısır Çarşısı) es un mercado histórico de Estambul que funciona desde el siglo XVII como lugar de comercio de especias, dulces y fruta seca. No es un centro comercial cualquiera. Todo el mercado huele a comino, a café recién molido y a agua de rosas. En cuanto cruzas una de sus puertas macizas, te envuelve la penumbra característica de las bóvedas, bajo las que brillan pirámides de polvos de colores, cuelgan ristras de berenjena seca y relucen en las vitrinas los cubos de lokum.
Los orígenes del mercado se remontan a 1660, cuando se construyó como parte del complejo de la Mezquita Nueva. Su nombre remite a la pragmática realidad económica del Imperio otomano. Y es que la obra se financió con los impuestos recaudados en Egipto, en concreto en El Cairo. Precisamente a través de Egipto llegaban a Estambul las caravanas con especias valiosas de la India y de Extremo Oriente, lo que convirtió este lugar en la botica de todo el imperio. En una época en la que la frontera entre la medicina y la cocina era muy difusa, la gente venía aquí a por mezclas de hierbas para el estómago tan a menudo como a por pimienta para la sopa. Hoy, por desgracia, ese surtido ha dejado paso a los souvenirs.
Paseando por los callejones del bazar te das cuenta enseguida de que la especia más popular es el pul biber, pimentón triturado y ligeramente aceitoso, de un rojo intenso y un picor cálido muy característico. A su lado suele haber montones de zumaque, un polvo morado oscuro hecho con los frutos del zumaque, que aporta a las ensaladas y a la carne la acidez que nosotros conseguimos con el limón. Categoría aparte son la fruta seca y los pistachos de Gaziantep, de granos más pequeños, pero de sabor mucho más intenso que los californianos. Además, el aire está impregnado del aroma de las mezclas de té, desde el clásico té negro de la región de Rize hasta las mezclas con manzana e hibisco.
Aquí ves a los pasteleros cortar grandes bloques de halva con cuchillos enormes, que se desmiga y a la vez sigue untuoso gracias a la pasta de sésamo. Los vendedores remueven sin parar los montones de especias para que no retengan la humedad del mar cercano y recomponen las pirámides para que resulten apetecibles. Fuera, delante de la puerta oeste, no paran de tostar y moler café en el legendario Kurukahveci Mehmet Efendi. Los granos se tuestan hasta quedar bien oscuros y se muelen hasta obtener un polvo más fino que la harina, algo imprescindible para preparar el auténtico café turco, que no se filtra. Todo el bazar funciona como una enorme despensa de ingredientes en la que se procura que las especias no pierdan el aroma y que los frutos secos no se pongan rancios. Y eso a pesar de que hoy lo llenan sobre todo los turistas.
Visitar el Bazar Egipcio consiste en negociar y en probar. Un buen vendedor te ofrece un trozo de lokum sin que se lo pidas. A menudo te ponen en la mano una pizca de especia para que huelas su aroma al frotarla entre los dedos. Comprar aquí pasa por regatear, beber vasitos de té fuerte y comentar la calidad de la cosecha de azafrán de este año.
Sales de aquí no solo con las bolsas llenas, sino también con la sensación de formar parte de una vieja e inmensa cadena comercial.
¡Buenas compras!
Egyptský bazar
