El azafrán: la especia más cara del mundo
El azafrán (زعفران) es la especia más cara del mundo. Cada planta produce solo tres finos estigmas, de los que se obtiene el azafrán. Para un kilogramo de azafrán seco hacen falta entre 150.000 y 200.000 flores.
El azafrán son los estigmas secos de la flor de la planta conocida como rosa del azafrán (Crocus sativus). La producción iraní supone alrededor del 90 % de la producción mundial de azafrán, de modo que Irán es el mayor productor mundial de esta preciada especia. El azafrán iraní se distingue por su aroma intenso, su color vivo y su alta concentración de principios activos.
El cultivo del azafrán en Irán se remonta a más de 3.000 años. La antigua Persia (el Irán actual) fue una de las primeras regiones que empezó a cultivarlo de forma sistemática. Las fuentes históricas cuentan que los persas usaban el azafrán no solo como especia, sino también como tinte, remedio y artículo de lujo en el comercio de la Ruta de la Seda. Los textos del antiguo Irán mencionan el azafrán como símbolo de riqueza y prosperidad.
¿Por qué es tan caro el azafrán?
- En el precio del azafrán influyen varios factores, pero el más importante es lo laborioso y exigente que resulta obtenerlo. Cada flor de azafrán tiene solo tres finos estigmas que hay que recoger a mano. Son muy frágiles y no se pueden cosechar a máquina.
- La recolección del azafrán dura muy poco. Las flores se abren solo unas pocas semanas al año, normalmente en otoño. Toda la producción anual tiene que recogerse en ese brevísimo plazo, lo que dispara aún más el coste de la mano de obra.
- El azafrán necesita unas condiciones de clima y de suelo muy concretas - inviernos fríos, veranos secos y calurosos, un suelo con buen drenaje y una altitud adecuada. Esas condiciones ideales se dan solo en unas pocas zonas del mundo, lo que reduce aún más la producción y contribuye a que el azafrán sea tan escaso.
La suma de todos estos factores hace del azafrán una de las especias más valiosas y caras del mundo, y el precio de un azafrán de calidad puede ir desde unos cientos hasta varios miles de dólares por kilogramo. Con unos precios tan altos, la adulteración es un problema frecuente: se añaden hebras más baratas de otras plantas o colorantes, o se aumenta el peso con azúcar o aceite. Por eso, para controlar la calidad se recurre también a análisis de laboratorio y a certificados (ver más abajo).
Según las estadísticas de la FAO, Irán produce al año entre 300 y 400 toneladas de azafrán, ese 90 % de la producción global que ya se ha mencionado. La mayor parte del azafrán iraní va a la exportación. Los principales destinos son los Emiratos Árabes Unidos, España (a menudo para reexportarlo), la India y China. La exportación de azafrán tiene un peso considerable en la economía iraní. El azafrán iraní suele ser más barato que el español, aunque su calidad sea comparable o incluso mejor.
¿Cómo reconocer un azafrán de calidad?
- El azafrán de calidad se compone de estigmas largos, finos y de color rojo oscuro o rojo anaranjado. No debería tener muchas partes amarillas ni blancas: son zonas del pistilo de peor calidad y con menos principios activos.
- Otra señal importante de calidad es el aroma. El buen azafrán tiene un olor intenso, dulzón y especiado, que recuerda a la miel o al heno. El sabor debe ser ligeramente amargo y aromático.
- Para comprobar la calidad se suelen hacer pruebas de laboratorio que miden el contenido de sus principales componentes activos: crocina (responsable del color), picrocrocina (el amargor) y safranal (el aroma característico). La norma internacional ISO 3632 fija los estándares de calidad del azafrán y define los métodos de laboratorio para controlarlos. El azafrán de calidad tiene un alto contenido de estas sustancias y cumple la norma ISO 3632 en la categoría I (la más alta).
- Una prueba práctica que puedes hacer en casa consiste en sumergir unas hebras de azafrán en agua templada. El azafrán de calidad suelta el color despacio y poco a poco, y el agua se tiñe de amarillo o de naranja. Si el agua se tiñe al instante, de un rojo muy marcado, o el color se disuelve enseguida, puede ser señal de que el azafrán está teñido.
Los principales tipos de azafrán
Los principales tipos de azafrán se diferencian por lo cuidadoso (y, por tanto, lo laborioso) que es el procesado y la clasificación de los estigmas después de la cosecha. Lo más habitual es usar la denominación persa, que varía según la longitud y la pureza de los estigmas. Estos son los tipos principales:
- Negin (نگین). El azafrán de mayor calidad. Contiene solo la parte superior de los estigmas, la más valiosa, larga y sin nada de amarillo ni de blanco. Tiene un rojo intenso y un aroma y un sabor potentes, y por eso es el más caro y el más buscado.
- Sargol (سرگل). Conocido también como "All-Red". Igual que el Negin, lleva solo la parte roja de los estigmas, pero las hebras son más cortas y pueden estar algo partidas. Aun así tiene muy buena calidad, con un aroma y un sabor marcados. Como cuesta menos que el Negin, es muy popular entre los consumidores.
- Pushal (پوشال). El Pushal contiene la parte roja de los estigmas junto con una pequeña cantidad de partes amarillas o anaranjadas del pistilo. Esa mezcla de hebras lo hace más barato que el Negin o el Sargol, pero mantiene un buen aroma y un buen sabor. Se aprecia por su equilibrio entre calidad y precio.
- Dasteh/Bunch (دسته). El Dasteh contiene los estigmas enteros, con las partes rojas, amarillas y blancas, atados en pequeños manojos. Es la forma tradicional del azafrán, la menos procesada y la más económica, aunque con una concentración menor de principios activos.
Por norma general, el azafrán con predominio de la parte roja de los estigmas, con un mínimo de partes amarillas o blancas y con hebras más largas suele ser de mejor calidad, más caro y más intenso.
El azafrán en la gastronomía y la medicina iraníes
El azafrán es una pieza clave de la cocina iraní, sobre todo en platos como el chelow kabab (kabab con arroz), en postres como el bastani sonnati (el helado de azafrán) y en bebidas tradicionales (el té con azafrán).
En la medicina persa tradicional, el azafrán se usa contra la depresión, como sedante o como antiinflamatorio. Los estudios modernos realizados en Occidente confirman también sus efectos antioxidantes, antidepresivos y neuroprotectores.
¿Cuánto cuesta el azafrán?
El precio del azafrán en el propio Irán varía y depende de varios factores, sobre todo del tipo (Negin, Sargol, Pushal...), de la calidad, de la época en que lo compres, del sitio y de la cantidad que te lleves. En Irán el azafrán sale mucho más barato que en otros países, sobre todo si lo comparas con los mercados europeos o americanos. Al fin y al cabo, Irán es el mayor productor y exportador de azafrán del mundo. Por eso es también el mejor recuerdo gastronómico que traerse de Irán.
Ninguna otra especia está tan unida a Irán como el azafrán. ¿Y tú qué tal te llevas con él? ¿Está esta especia tan preciada entre tus favoritas, o su sabor y su aroma te resultan demasiado fuertes o demasiado raros? A mí me gusta sobre todo en los postres iraníes.
¡Que aproveche!
