Le bazar égyptien, Istanbul
Le bazar égyptien (Mısır Çarşısı) est un marché historique d'Istanbul qui sert depuis le XVIIe siècle de place de commerce pour les épices, les confiseries et les fruits secs. Rien à voir avec un centre commercial ordinaire. Le marché respire le cumin, le café fraîchement moulu et l'eau de rose sucrée. Dès que vous franchissez l'une des portes massives, vous êtes enveloppé par la pénombre particulière des voûtes, sous lesquelles brillent des pyramides de poudres colorées, pendent des chapelets d'aubergines séchées et luisent, dans les vitrines, des cubes de lokum.
Les origines du marché remontent à 1660, quand il fut bâti dans le cadre du complexe de la Nouvelle Mosquée. Son nom renvoie à une réalité économique très pragmatique de l'Empire ottoman. Sa construction fut en effet financée par les impôts levés en Égypte, et plus précisément au Caire. C'est justement par l'Égypte que les caravanes chargées d'épices rares venues d'Inde et d'Extrême-Orient arrivaient à Istanbul, ce qui a fait de ce lieu la pharmacie de tout l'empire. À une époque où la frontière entre la médecine et la cuisine était mince, on venait ici chercher des mélanges de plantes pour l'estomac aussi souvent que du poivre pour la soupe. Aujourd'hui, hélas, cette offre a cédé la place aux souvenirs.
En vous promenant dans les ruelles du bazar, vous comprenez vite que l'épice reine, ici, c'est le pul biber : un piment rouge concassé et légèrement huilé, d'un rouge profond, au piquant chaleureux et très caractéristique. À côté s'entassent souvent des monticules de sumac, cette poudre violet sombre tirée des baies du sumac, qui apporte aux salades et aux viandes l'acidité qu'on irait autrement chercher dans le citron. Les fruits secs et les pistaches de Gaziantep forment une catégorie à part : leurs graines sont plus petites que les californiennes, mais bien plus intenses en bouche. L'air est aussi saturé du parfum des mélanges de thé, du classique thé noir de la région de Rize aux mélanges à la pomme et à l'hibiscus.
On y voit les confiseurs trancher au grand couteau d'énormes blocs de halva, qui s'effrite tout en restant gras grâce à la pâte de sésame. Les marchands remuent sans cesse leurs tas d'épices pour que l'humidité de la mer toute proche ne s'y installe pas, et regarnissent les pyramides pour qu'elles restent appétissantes. Dehors, devant la porte ouest, on torréfie et on moud le café en continu chez le légendaire Kurukahveci Mehmet Efendi. Les grains y sont torréfiés très foncés et moulus en une poussière plus fine que la farine, condition indispensable à la préparation du vrai café turc, qui ne se filtre pas. Le bazar tout entier fonctionne comme un immense laboratoire de matières premières, où l'on veille à ce que les épices ne s'éventent pas et à ce que les fruits secs ne rancissent pas. Et ce même s'il est aujourd'hui surtout rempli de touristes.
Une visite au bazar égyptien, c'est avant tout une affaire d'échanges et de dégustations. Un bon marchand vous tend d'office un morceau de lokum. On vous glisse souvent une pincée d'épices dans la main pour que vous en sentiez l'arôme en la froissant entre les doigts. Faire ses achats passe par le marchandage, par de petits verres de thé bien fort et par de longues discussions sur la qualité de la récolte de safran de l'année.
Vous en repartez les sacs pleins, mais aussi avec le sentiment d'être devenu un maillon d'une immense chaîne commerciale vieille de plusieurs siècles.
Bons achats !
Le bazar égyptien
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
