Dizi/abgoosht: cordero iraní con garbanzos
El dizi (دیزی), también conocido como abgoosht (آبگوشت), es uno de los platos más tradicionales de la cocina iraní.
La palabra "dizi" designa la olla especial de cerámica o de metal en la que se prepara tradicionalmente este plato. El nombre "abgoosht" significa literalmente "caldo de carne" (ab - agua, goosht - carne) y alude a la forma de prepararlo y de servirlo.
El dizi se prepara casi siempre con carne de cordero, garbanzos, alubias blancas, patatas, tomate, cebolla y varias especias (cúrcuma, lima seca, pimienta negra). Los ingredientes se cuecen despacio en la olla tapada durante varias horas, para que la carne quede tierna y los sabores se fundan del todo.
El dizi (abgoosht) nació en una época en la que había que sacar un plato nutritivo y contundente de lo poco que hubiera a mano. Al principio era comida campesina, muy popular entre pastores y tribus nómadas, que lo cocinaban a fuego abierto. Hoy se come en todo Irán y se puede probar en restaurantes especializados, los llamados "dizi-saray".
El dizi se prepara tradicionalmente en una olla de barro o de cerámica, ideal para la cocción lenta. Primero se pone dentro la carne (casi siempre de cordero), la cebolla, los garbanzos, las alubias blancas, el tomate, las patatas y las especias. Se cubre todo con agua y se tapa la olla. Luego se cuece durante varias horas.
Cuando termina la cocción empieza lo mejor: una forma de servir y de comer muy particular. La olla quema, así que se maneja con unas pinzas. El contenido se divide en dos partes:
- La sopa - la parte líquida (el caldo) se pasa a un cuenco aparte y se sirve como sopa. Se toma tradicionalmente con trozos de pan iraní (por ejemplo sangak), que se mojan en el caldo y se van tomando a cucharadas.
- La parte sólida - la carne, las patatas, los garbanzos y las alubias se machacan tradicionalmente a mano con una herramienta especial, el "goosht koob" (گوشتکوب), el "mazo para carne". Machacar los ingredientes a mano es una parte esencial e inseparable de la preparación del dizi. Así los sabores se funden a la perfección y se consigue esa textura de puré tan agradable. La mezcla resultante se sirve después aparte, en un plato, y se toma con pan.
Rematar el dizi en la misma mesa es una parte importante de la experiencia gastronómica.
En la mesa se sirve por lo general el caldo por un lado y, al lado, la mezcla de carne y legumbres. Además del pan, con el dizi se sirven habitualmente hierbas frescas (sabzi khordan) o verduras encurtidas (torshi). Comer dizi suele ser un momento distendido e informal. Preparar dizi por primera vez no es nada fácil, así que me alegré de que se encargaran de ello los lugareños con los que compartía mesa.
El dizi (abgoosht) es para mí uno de los platos iraníes más interesantes por la forma en que se prepara. Si te lo encuentras en un restaurante, no dejes de probarlo.
¡Que aproveche!
