Dizi/abgoosht: cordeiro iraniano com grão-de-bico
O dizi (دیزی), também conhecido como abgoosht (آبگوشت), é um dos pratos mais tradicionais da cozinha iraniana.
A palavra "dizi" designa o recipiente especial, de cerâmica ou de metal, onde o prato se prepara tradicionalmente. O nome "abgoosht" significa literalmente "caldo de carne" (ab - água, goosht - carne) e remete para a forma como se cozinha e se serve.
O dizi faz-se quase sempre com carne de cordeiro, grão-de-bico, feijão branco, batata, tomate, cebola e uma série de especiarias (curcuma, lima seca, pimenta preta). Os ingredientes cozem lentamente no recipiente fechado durante várias horas, para que a carne amacie e os sabores se combinem na perfeição.
O dizi (abgoosht) nasceu numa altura em que era preciso preparar um prato nutritivo e substancial com os ingredientes que havia à mão. No início era comida do campo, apreciada por pastores e tribos nómadas, que o cozinhavam em lume aberto. Hoje é muito popular em todo o Irão e prova-se em restaurantes especializados a que chamam "dizi-saray".
O dizi prepara-se tradicionalmente num recipiente de barro ou de cerâmica, ideal para cozeduras lentas. Primeiro coloca-se lá dentro a carne (na maioria das vezes de cordeiro), a cebola, o grão-de-bico, o feijão branco, o tomate, a batata e as especiarias. Cobre-se tudo com água e fecha-se o recipiente. Depois é deixar cozer durante várias horas.
Terminada a cozedura, segue-se um modo de servir e de comer muito próprio. O recipiente está quente, por isso é preciso pegar nele com uma pinça. O conteúdo divide-se em duas partes:
- A sopa - a parte líquida do prato (o caldo) passa-se para uma tigela à parte e serve-se como sopa. Come-se tradicionalmente com pedaços de pão iraniano (por exemplo o sangak), que se molham no caldo e se comem à colher, juntamente com ele.
- A parte sólida - a carne, a batata, o grão-de-bico e o feijão são tradicionalmente esmagados à mão com um utensílio próprio a que chamam "goosht koob" (گوشتکوب), o "esmagador de carne". Esmagar os ingredientes à mão é uma parte essencial e muito característica da preparação do dizi. É o que permite combinar os sabores na perfeição e chegar a uma consistência agradável, de puré. A mistura assim obtida serve-se à parte, num prato, e come-se com pão.
Preparar o dizi ali mesmo à mesa faz parte da experiência gastronómica.
Serve-se normalmente o caldo à parte e, ao lado, a mistura de carne e leguminosas. Além do pão, com o dizi vêm quase sempre ervas frescas (sabzi khordan) ou legumes em conserva (torshi). O ambiente à volta de um dizi costuma ser informal. Fazer dizi pela primeira vez não é nada fácil, por isso ainda bem que foram os meus companheiros de mesa, gente de lá, a tratar disso.
O dizi (abgoosht) é para mim um dos pratos iranianos mais interessantes no que toca à preparação. Se o encontrares num restaurante, prova-o sem hesitar.
Bom apetite!
