Sangak: el pan nacional de Irán
El sangak (سنگک), conocido también como nan-e sangak (نان سنگک), es el pan integral tradicional de Irán y uno de los tipos de pan más populares y extendidos del país.
Su nombre viene de la palabra persa "sang" (سنگ), que significa "piedra". Alude así a la peculiar forma de cocerlo sobre guijarros al rojo vivo.
El sangak es un pan plano fino, ovalado o alargado, de unos 70-80 cm de largo y 30-40 cm de ancho, normalmente con los bordes irregulares. Su superficie está cubierta de las pequeñas marcas que dejan los guijarros, marcas que se forman durante la cocción en un horno especial cuyo suelo va recubierto de una capa de piedras de río pequeñas y lisas.
La masa no puede ser más sencilla: harina integral de trigo, agua, sal y un poco de masa madre. Como tiene que fermentar, hay que prepararla el día anterior.
Para cocer el sangak hace falta un horno especial de suelo inclinado, que se calienta con leña, gas o carbón. El fuego queda debajo de los guijarros. Cuando las piedras del horno están bien calientes, el panadero extiende a mano la masa blanda y pegajosa sobre una pala de madera alargada y la deposita directamente sobre los guijarros al rojo vivo. Tras unos minutos de cocción, saca el pan con unas largas tenazas metálicas, con un gancho o con otro utensilio, y de paso sacude las piedrecillas que se hayan quedado pegadas.
En las panaderías tradicionales iraníes (nan-e sangaki) suelen trabajar varios panaderos a la vez:
- uno prepara y forma la masa
- otro se ocupa del horno y vigila la cocción
- un tercero puede echar una mano sacando el pan y poniéndolo a enfriar
En la panadería de estas fotos había exactamente tres panaderos (uno de ellos no aparece en las imágenes).
El sangak se sirve recién hecho, muchas veces aún caliente de la panadería. Su sabor es neutro, así que resulta ideal para acompañar los platos tradicionales de Irán, como los kabab, los quesos, la verdura fresca, las hierbas o distintas pastas para untar. También se toma en el desayuno, normalmente con mantequilla, miel, mermelada o queso. En muchas familias iraníes es un imprescindible del día a día.
El sangak es sin duda uno de esos panes que hay que probar en Irán.
¡Que aproveche!
