Dizi/abgoosht : l'agneau iranien aux pois chiches
Le dizi (دیزی), aussi connu sous le nom d'abgoosht (آبگوشت), compte parmi les plats les plus traditionnels de la cuisine iranienne.
Le mot "dizi" désigne le pot particulier, en céramique ou en métal, dans lequel le plat se prépare traditionnellement. "Abgoosht" signifie littéralement "bouillon de viande" (ab - eau, goosht - viande) et renvoie à la façon dont le plat est cuit et servi.
Le dizi se prépare le plus souvent avec de l'agneau, des pois chiches, des haricots blancs, des pommes de terre, des tomates, des oignons et toute une série d'épices (curcuma, citron vert séché, poivre noir). Les ingrédients mijotent plusieurs heures dans le pot fermé, pour que la viande devienne tendre et que les saveurs se marient parfaitement.
Le dizi (abgoosht) plonge ses racines dans une époque où il fallait tirer un repas nourrissant et rassasiant de ce que l'on avait sous la main. À l'origine, c'était un plat de campagne, apprécié des bergers et des tribus nomades qui le cuisinaient sur un feu de bois. Aujourd'hui, il est très populaire dans tout l'Iran et on peut le goûter dans des établissements spécialisés que l'on appelle "dizi-saray".
Le dizi se prépare traditionnellement dans un pot en terre cuite ou en céramique, idéal pour la cuisson lente. On met d'abord dans le pot la viande (le plus souvent de l'agneau), les oignons, les pois chiches, les haricots blancs, les tomates, les pommes de terre et les épices. On couvre d'eau, puis on ferme le pot. Le plat cuit ensuite plusieurs heures.
Une fois la cuisson terminée, le plat se sert et se mange d'une manière tout à fait particulière. Le pot est brûlant, on le manipule donc avec une pince. Son contenu se partage en deux :
- La soupe - la partie liquide du plat (le bouillon) est versée dans un bol à part et servie comme une soupe. On la mange traditionnellement avec des morceaux de pain iranien (par exemple le sangak) que l'on y trempe. On finit le tout à la cuillère, pain et bouillon ensemble.
- La partie solide - la viande, les pommes de terre, les pois chiches et les haricots sont traditionnellement écrasés à la main avec un ustensile spécial appelé "goosht koob" (گوشتکوب), le "pilon à viande". Cet écrasement à la main est une étape essentielle et irremplaçable de la préparation du dizi. Il marie parfaitement les saveurs et donne cette agréable consistance de purée. Le mélange obtenu est ensuite servi à part dans une assiette et se mange avec du pain.
Le fait que le dizi s'apprête directement à table fait pleinement partie de l'expérience gastronomique.
Sur la table arrivent d'un côté le bouillon et, de l'autre, le mélange de viande et de légumineuses. Outre le pain, le dizi s'accompagne le plus souvent d'une assiette d'herbes fraîches (sabzi khordan) ou de légumes au vinaigre (torshi). L'ambiance, autour d'un dizi, est en général très détendue. Préparer un dizi pour la première fois n'a rien d'évident, j'ai donc été bien content que mes voisins de table, des locaux, s'en chargent.
Pour ce qui est de la préparation, le dizi (abgoosht) est pour moi l'un des plats iraniens les plus intéressants. Si vous le croisez à la carte d'un restaurant, n'hésitez pas une seconde.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
