Dizi/Abgoosht: iranisches Lammfleisch mit Kichererbsen
Dizi (دیزی), auch bekannt als Abgoosht (آبگوشت), gehört zu den traditionsreichsten Gerichten der iranischen Küche.
Das Wort "Dizi" bezeichnet den speziellen Topf aus Keramik oder Metall, in dem das Gericht traditionell zubereitet wird. "Abgoosht" heißt wörtlich "Fleischbrühe" (ab - Wasser, goosht - Fleisch) und verweist darauf, wie der Eintopf gekocht und serviert wird.
Dizi wird meist aus Lammfleisch, Kichererbsen, weißen Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und einer ganzen Reihe von Gewürzen gekocht (Kurkuma, getrocknete Limette, schwarzer Pfeffer). Die Zutaten garen mehrere Stunden lang langsam im geschlossenen Topf, damit das Fleisch weich wird und sich die Aromen vollkommen verbinden.
Dizi (Abgoosht) hat seine Wurzeln in einer Zeit, in der die Menschen aus dem, was gerade zur Hand war, ein nahrhaftes und sättigendes Essen machen mussten. Ursprünglich war Dizi ein Gericht vom Land, beliebt bei Hirten und Nomadenstämmen, die es über offenem Feuer kochten. Heute ist er im ganzen Iran sehr beliebt und in spezialisierten Lokalen zu bekommen, die "Dizi-Saray" heißen.
Traditionell wird Dizi in einem Topf aus Ton oder Keramik zubereitet, der sich ideal für langsames Garen eignet. Zuerst kommen Fleisch (meist Lamm), Zwiebeln, Kichererbsen, weiße Bohnen, Tomaten, Kartoffeln und die Gewürze in den Topf. Dann wird mit Wasser aufgefüllt und der Topf verschlossen. Anschließend köchelt das Ganze mehrere Stunden.
Nach dem Kochen folgt eine ganz eigene Art des Servierens und Essens. Der Topf ist heiß, zum Anfassen greift man deshalb zur Zange. Der Inhalt wird in zwei Teile geteilt:
- Suppe - der flüssige Teil (die Brühe) wird in eine eigene Schale abgegossen und als Suppe serviert. Traditionell isst man sie mit Stücken iranischen Brots (zum Beispiel Sangak), die man darin eintaucht. Löffel für Löffel wird beides zusammen gegessen.
- Fester Teil - Fleisch, Kartoffeln, Kichererbsen und Bohnen werden traditionell von Hand mit einem speziellen Werkzeug zerstampft, das "goosht koob" (گوشتکوب) heißt, also "Fleischstampfer". Das Stampfen von Hand ist ein wesentlicher und unverzichtbarer Teil der Zubereitung von Dizi. Es verbindet die Aromen und sorgt für die angenehme, breiige Konsistenz. Die entstandene Masse wird danach separat auf einem Teller serviert und mit Brot aufgenommen.
Dass Dizi direkt am Tisch angerichtet wird, gehört zum kulinarischen Erlebnis dazu.
Auf den Tisch kommt üblicherweise die Brühe für sich und daneben die Mischung aus Fleisch und Hülsenfrüchten. Außer Brot gehören zum Dizi meist noch eine Kräuterbeilage (Sabzi khordan) oder eingelegtes Gemüse (Torshi). Beim Essen geht es in der Regel ungezwungen zu. Dizi zum ersten Mal selbst anzurichten ist gar nicht so einfach, deshalb war ich froh, dass diese Aufgabe meine einheimischen Tischnachbarn übernahmen.
Was die Zubereitung betrifft, ist Dizi (Abgoosht) für mich eines der interessantesten iranischen Gerichte. Wenn du ihm in einem Restaurant begegnest, probier ihn unbedingt.
Guten Appetit!
