Dizi (دیزی), známe tiež ako abgoosht (آبگوشت), patrí medzi najtradičnejšie pokrmy iránskej kuchyne.
Slovo “dizi” označuje špeciálnu keramickú alebo kovovú nádobu, v ktorej sa tento pokrm tradične pripravuje. Názov “abgoosht” doslovne znamená “mäsový vývar” (ab – voda, goosht – mäso) a odkazuje na spôsob prípravy a podávania pokrmu.
Dizi sa najčastejšie pripravuje z jahňacieho mäsa, cíceru, bielych fazúľ, zemiakov, paradajok, cibule a radu korenín (kurkuma, sušená limetka, čierne korenie). Prísady sa pomaly varia v uzavretej nádobe niekoľko hodín, aby mäso zmäklo a chute sa dokonale prepojili.
Dizi (abgoosht) má korene v časoch, keď ľudia potrebovali pripraviť výživný a sýty pokrm z dostupných surovín. Dizi bolo pôvodne dedinské jedlo, obľúbené medzi pastiermi a nomádskymi kmeňmi, ktorí ho pripravovali na otvorenom ohni. Dnes je veľmi populárne v celom Iráne a je možné ho ochutnať v špecializovaných reštauráciách, ktoré sa nazývajú “dizi-saray”.
Dizi sa tradične pripravuje v hlinenej alebo keramickej nádobe, ktorá je ideálna na pomalé varenie. Najprv sa do nádoby vloží mäso (najčastejšie jahňacie), cibuľa, cícer, biele fazule, paradajky, zemiaky a koreniny. Ingrediencie sa zalejú vodou a nádoba sa uzavrie. Pokrm sa následne varí niekoľko hodín.
Po dokončení varenia nasleduje veľmi špecifický spôsob servírovania a konzumácie. Nádoba je horúca, takže sa na manipuláciu s ňou používajú kliešte. Obsah nádoby sa rozdelí na dve časti:
- Polievka – tekutá časť pokrmu (vývar) sa zleje do samostatnej misky a podáva sa ako polievka. Polievka sa tradične je s kúskami iránskeho chleba (napríklad sangak), ktorý sa do nej namáča. Vyjedá sa spolu s vývarom lyžicou.
- Pevná časť – mäso, zemiaky, cícer a fazule sa tradične ručne tĺku špeciálnym nástrojom zvaným “goosht koob” (گوشتکوب), “tĺčikom na mäso”. Ručné tĺčenie ingrediencií je podstatnou a nenahraditeľnou súčasťou prípravy dizi. Umožňuje dokonalé prepojenie chutí a dosiahnutie príjemnej kašovitej konzistencie. Takto vzniknutá zmes sa následne podáva zvlášť na tanieri a naberá sa chlebom.
Príprava dizi priamo na stole je dôležitou súčasťou gastronomického zážitku.
Na stôl sa obvykle servíruje zvlášť vývar a vedľa neho zmes mäsa a strukovín. Okrem chleba sa k dizi bežne podáva aj bylinková príloha (sabzi khordan) alebo nakladaná zelenina (torshi). Atmosféra pri konzumácii dizi je zvyčajne neformálna. Pripraviť prvýkrát dizi nie je nič jednoduché, takže som bol rád, keď sa tejto úlohy zhostili priamo moji miestni spolustolovníci.
Dizi (abgoosht) je pre mňa jedným z najzaujímavejších iránskych jedál, čo sa týka jeho prípravy. Ak naň v reštaurácii narazíte, rozhodne ho vyskúšajte.
Dobrú chuť!
