Lavas: az agyagkemence falán sült örmény kenyér
A népviseletbe öltözött pékasszony a tésztalapot egy vászonnal bevont párnára terítette, a kemence szája fölé hajolt, és egyetlen mozdulattal a forró falra tapasztotta. Mire élesre állítottam a gépet, a tészta felfújódott, és mire másodszor is élesre állítottam, egy kampóval már ki is húzta. Az egész rövidebb ideig tartott, mint elolvasni ezt a mondatot.
A lavas (örményül: լավաշ) lisztből, vízből és sóból készült vékony, kovásztalan kenyér, amelyet az örmény konyhában a földbe süllyesztett tonir nevű agyagkemence belső falán sütnek - csaknem méteres, néhány milliméter vastag lap, amely frissen hajlékony, mint a vászon, szárítva pedig kemény, mint a karton.
Mit jelent a lavas szó, és miért két UNESCO-bejegyzés szól róla?
A tészta kézi nyújtását Örményország még a kenyér nevében is hordozza - legalábbis a népi etimológia szerint, amely a szóban a lavkash, vagyis "jól kinyújtott" kifejezést hallja ki. A nyelvészek ezt óvatosan fogadják, és inkább egy tésztát jelentő sémi gyököt vagy egy örmény előtti nyelvből származó, "lapos" jelentésű szót javasolnak, így csak annyi biztos, hogy senki sem tudja. Örményország nemzeti kenyerének tekinti a lavast, és 2014-ben egyedül, a szomszédai nélkül vétette fel az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára. Két évvel később Törökország, Irán, Azerbajdzsán, Kazahsztán és Kirgizisztán közös bejegyzést vétetett fel a vékony lepénykenyerekről, amelyben a lavas is szerepel - Örményország viszont nem. Két bejegyzés egyetlen kenyérről, és mindkettő úgy tesz, mintha a másik nem létezne. A földrajz pedig egyszerű: a forró falon vagy sütőlapon sült vékony kenyeret a Kaukázustól Közép-Ázsiáig az egész sávban ismerik; örmény benne a tonir technikája és az a makacsság, amellyel Örményország jelképet farag belőle. A szomszédok ráadásul mást is értenek alatta: a török lavaş többnyire kelesztett, és egy olyan kenyérnél, amelyet Örményországban épp a kovász hiánya határoz meg, ez az egyetlen lépés inkább névrokonokká teszi őket, mint testvérekké. Hazai rokona a kelesztett matnakash: néhány napig eláll, és a kenyereskosárban a kettő rendszerint együtt kerül az asztalra.
Ki sütött lavast Aniban, és mit csinál vele az anyós?
Hogy mikor sütötték az elsőt, azt senki sem tudja megmondani - a bölcsője valahol az Örmény-felföldön és Iránban ringott, és ha el kellene dönteni, hogy pontosan hol, azzal az egyik bejegyzést érvénytelennek kellene nyilvánítani. Kézzelfogható bizonyítékot a középkori Ani városában ástak ki a régészek: a Gagkasen-templom mellett elszenesedett lavasmaradványokat találtak; az időszámításunk előtti első évezredre tett korábbi datálás minden alátámasztás nélkül kering az örmény interneten, úgyhogy hagyom, hadd keringjen itt is tovább, garancia nélkül. Ahol a régészet véget ér, ott kezdődik a mitológia: a legenda szerint Vahagn isten és Asztghik istennő lakodalmán Aramazd isten lavast terített a menyasszony vállára, és az örmény anyósok ma is így tesznek - az ifjú pár vállára kenyeret terítenek, és mézzel etetik meg őket, hogy édes legyen az életük és tele a kamrájuk. Ez az egyetlen általam ismert lakodalmi szokás, amelyben a vendégek előbb kapják meg a köretet, mint az ételt.
Liszt, víz, só és egy kemence a földben
Az alapanyagokon nincs mit magyarázni, a cím három szava a teljes lista. Az egész munka a kézen és a kemencén múlik: a tésztát néhány milliméteresre nyújtják, a vászonpárnáról a tonir falára csapják, és harminc-negyven másodperc alatt kész, felfújódva, barna hólyagokkal ott, ahol a leginkább hozzáért az agyaghoz. A pékasszonyok kettesével vagy hármasával dolgoznak, az egyik nyújt, a másik süt, a kemencénél dolgozó pedig - ahogy Jerevánban láttam - a tonir melletti gödörbe lógatja a lábát, hogy ülve hajolhasson a forróság fölé, ne térdelve. Épp azért, mert a tésztában nincs sem kovász, sem zsiradék, a lavast meg lehet szárítani és hónapokig tárolni; evés előtt vízzel meglocsolják, konyharuhába csavarják, és negyedóra múlva újra puha.
Az asztalon a lavas mindenre jó, ami csak eszedbe jut: beletekerik a grillezett khorovats egy darabját zöldséggel és fűszernövényekkel, kimerik vele a szószt, tartja a sajtszeletet, tépkedik a levesbe. Az örmény étteremben a kenyereskosár előbb ér az asztalra, mint az étlap, és rendszerint mindkettő van benne, lavas és matnakash is. Abból vegyél, amelyik még hajlik - a ma sült lavas úgy hajtható össze, mint egy szalvéta, a tegnapi eltörik.
Kenyereskosár az asztalon a Hrazdan folyó partján
Az elején leírt jelenet Jerevánban játszódott, a Tavern Yerevan Riverside étteremben (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol a pékasszonyok a vendégek szeme láttára sütik a lavast, és a kenyér a kemence faláról egyenesen az asztalra kerülő kosárba jut. Egyébként egész Örményországban ettem mindenhez, a basturmás omlettől a grillezett húsig, és így ízlik a legjobban, egyperces korában: melegen, rugalmasan, szinte íztelenül, ha a sót és a keserű, pirult hólyagocskákat nem számítjuk, amelyek ropognak, miközben a többi része úgy enged, mint a vászon. Egy kosár lavas és matnakash 300 AMD-be (0,80 EUR) került, és az utolsó összehajtott rétegig elfogyott. Két UNESCO-bejegyzés vitatkozik rajta. A folyóparti kosárban senki sem kérdezte, honnan származik.
