Lavash: arménsky chlieb pečený na stene pece
Pekárka v kroji prehodila plát cesta cez podložku potiahnutú plátnom, naklonila sa nad ústie pece a jediným pohybom ho prilepila na rozpálenú stenu. Kým som stihol zaostriť, cesto sa nafúklo, a kým som stihol zaostriť druhý raz, vytiahla ho hákom von. Celé to trvalo kratšie ako čítanie tejto vety.
Lavash (arménsky: լավաշ) je tenký nekysnutý chlieb z múky, vody a soli, ktorý sa v arménskej kuchyni pečie na vnútornej stene hlinenej pece tonir zapustenej do zeme - plát dlhý takmer meter, hrubý pár milimetrov, čerstvý ohybný ako látka a sušený tvrdý ako lepenka.
Čo znamená slovo lavash a prečo ho UNESCO vedie na dvoch zoznamoch
To naťahovanie cesta z ruky do ruky má Arménsko aj v názve - aspoň podľa ľudovej etymológie, ktorá slovo číta ako lavkash, "dobre natiahnutý". Jazykovedci sa k nej stavajú opatrne a ponúkajú semitský koreň označujúci cesto alebo predarménske slovo s významom "plochý", takže isté je len to, že nikto nevie. Arménsko sa k lavashu hlási ako k národnému chlebu a v roku 2014 ho zapísalo do zoznamu nehmotného dedičstva UNESCO samo, bez susedov. O dva roky neskôr si Turecko, Irán, Azerbajdžan, Kazachstan a Kirgizsko zapísali spoločnú položku o tenkých plackách, v ktorej lavash takisto figuruje - a Arménsko nie. Dva zoznamy na jeden chlieb, každý sa tvári, že ten druhý neexistuje. Geografia je pritom jednoduchá: tenký chlieb pečený na horúcej stene alebo platni pozná celý pás od Kaukazu po Strednú Áziu, arménska je technika toniru a tvrdohlavosť, s akou z neho robí symbol. Susedia pod ním navyše rozumejú niečo iné: turecká lavaş býva kysnutá, čo je pri chlebe, ktorý sa v Arménsku definuje práve tým, že kvások nemá, rozdiel v jedinom kroku - a robí z nich skôr menovcov ako súrodencov. Domácim príbuzným je kysnutý matnakash: vydrží pár dní a v košíku na stole sa s lavashom zvyčajne stretnú.
Kto piekol lavash v Ani a čo s ním robí svokra
Kedy upiekli prvý, nikto presne nepovie - kolíska je niekde na Arménskej vysočine a v Iráne a rozhodnúť, kde presne, by znamenalo vyhlásiť jeden z tých zoznamov za neplatný. Hmatateľný dôkaz vykopali archeológovia v stredovekom meste Ani: pri kostole Gagkašen našli spálené zvyšky lavashu; staršie datovanie do prvého tisícročia pred naším letopočtom koluje po arménskom internete bez opory, takže ho tu nechám kolovať ďalej bez záruky. Kde sa končí archeológia, začína mytológia: podľa legendy položil boh Aramazd na svadbe boha Vahagna a bohyne Astghik neveste na plece lavash a arménske svokry to robia dodnes - novomanželom prehodia cez plecia chlieb a nakŕmia ich medom, aby bol život sladký a špajza plná. Je to jediný svadobný zvyk, aký poznám, pri ktorom sa hosťom podáva príloha skôr ako jedlo.
Múka, voda, soľ a jedna pec v zemi
Na surovinách nie je čo vysvetľovať, tri slová z nadpisu sú celý zoznam. Všetka práca je v ruke a v peci: cesto sa natiahne na hrúbku pár milimetrov, cez plátennú podložku sa plesne na stenu toniru a o tridsať štyridsať sekúnd je hotové, nafúknuté, s hnedými pľuzgiermi tam, kde sa hliny dotklo najviac. Pekárky pracujú vo dvojici alebo v trojici, jedna vaľká, druhá pečie, a tá pri peci má, ako som videl v Jerevane, nohy spustené do jamy vedľa toniru, aby sa nad horúčavu nakláňala posediačky, a nie kľačiačky. Práve preto, že v ceste nie je kvások ani tuk, sa dá lavash usušiť a skladovať celé mesiace; pred jedlom sa pokropí vodou, zabalí do utierky a o štvrťhodinu je zase mäkký.
Na stole lavash zvládne všetko, čo vám napadne: zabalí kúsok grilovaného khorovatsu so zeleninou a bylinkami, naberá omáčku, drží plátok syra, trhá sa do polievky. V arménskej reštaurácii prinesú košík s chlebom na stôl skôr ako jedálny lístok a býva v ňom oboje, lavash aj matnakash. Siahajte po tom, ktorý sa ešte ohýba - lavash z dnešnej pece sa poskladá ako obrúsok, ten včerajší sa láme.
Košík na stole pri rieke Hrazdan
Ten úvodný výjav sa odohral v Jerevane, v Tavern Yerevan Riverside (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde pekárky pečú lavash pred hosťami a chlieb ide zo steny pece rovno do košíka na stôl. Ostatne, jedol som ho po celom Arménsku ku všetkému od omelety s basturmou po grilované mäso, a najlepšie chutí takto, minútu starý: teplý, pružný, takmer bez chuti okrem soli a horkých opečených pľuzgierikov, ktoré chrumkajú, zatiaľ čo zvyšok sa poddá ako látka. Košík lavashu s matnakashom stál 300 AMD (0,80 EUR) a zjedol som ho do poslednej poskladanej vrstvy. Dva zoznamy UNESCO sa oň prú. V košíku pri rieke sa ho na pôvod nikto nepýtal.
