Mit kóstoljunk meg Madridban?
Madrid, Spanyolország fővárosa, olyan város, ahol a régi tavernák becsületes konyhája találkozik a Michelin-csillagokkal. A leghíresebb madridi étel a "cocido madrileño", egy többféle hússal készülő csicseriborsós egytálétel, amelyet a helyi tavernákban évszázadok óta főznek. Rögtön utána jön a pacal, a "callos a la madrileña", amelyet chorizóval, sonkával és paprikával párolnak - Madrid ugyanis sosem szégyellte a belsőségeket, és ezzel nálam nagy piros pontot szerzett.
Piacok és tapasbárok
A piacok és a tapasbárok ugyanúgy elválaszthatatlanok a madridi evéstől, mint az éttermek. Madrid leghíresebb piaca a Plaza Mayor melletti Mercado de San Miguel, számomra azonban sajnos túlságosan turistás. Jamón ibéricót, tenger gyümölcseit, sajtokat és borokat vásárolhatsz egy gyönyörű szecessziós csarnokban, csak közben a főleg fotózni érkező tömegben kell tolakodnod. Nekem jobban beváltak azok a piacok, ahová a madridiak is bevásárolni járnak - kettőt közülük lent, a Hol együnk? részben találsz.
A tapasbár a madridi étkezés alapegysége: zaj, könyökök a pulton és egyik kis adag a másik után. Egy pohár bor, sör vagy vermut mellé rendelik, tányérkát tányérka után, amíg meg nem telik az asztal.
Michelin-éttermek Madridban
Madridban se szeri, se száma a Michelin-csillagos éttermeknek. Három csillaggal azonban csak egyetlen étterem büszkélkedhet: Dabiz Muñoz séf avantgárd DiverXO-ja (2026 szeptemberében).
Én máshol tartottam a Michelin-megállómat: a La Tasquería étteremben, amely egy Michelin-csillagot visel, és ahol az egész menü belsőségekre épül. Marhanyelv, nyúlszívek és tepertő már a konyha üdvözletében - és mindannyian lelkesen távoztunk, a szüleimet is beleértve.
Mit kóstoljunk meg Madridban?
- Cocido madrileño. Csicseriborsó, zöldség és többféle hús egyetlen fazékban, amelyet egyenesen a városról neveztek el. Hagyományosan három fogásban eszik ("tres vuelcos"): először a levest, aztán a csicseriborsót a zöldséggel, végül a húst.
- Callos a la madrileña. Chorizóval, sonkával és paprikával párolt pacal - madridi recept, amelyet már 1599-ben feljegyeztek. Én a Casa Dani piaci bárban és a Michelin-csillagos La Tasquériában is megkóstoltam.
- Bocadillo de calamares. Rántott tintahalkarikákkal töltött bagett. Egy tenger nélküli városban képtelenségnek hangzik, de a Plaza Mayor környéki mellékutcák bárjai madridi klasszikust csináltak belőle.
- Tortilla de patatas. A burgonyás omlettet egész Spanyolországban imádják, Madrid azonban "pincho de tortilla" néven a magáévá tette - ez egy sör vagy vermut mellé felszolgált szelet. A Casa Dani bár pinchóját a madridi gasztronómiai akadémia is elismerte.
- Churros con chocolate. Égetett tésztából sütött csíkok, sűrű forró csokoládéba mártva. A madridi chocolateríák rituálét csináltak belőlük - és a leghíresebbikben, az 1894 óta működő San Ginésben ettem a legjobb churrost valamennyi spanyolországi utam során.
- Huevos rotos. Sült burgonya tükörtojással és sonkával vagy chorizóval. Ezt az egyszerű madridi bárételt a Cava Baja utcai Casa Lucio taverna tette híressé.
- Patatas bravas. Sült burgonya csípős szósszal - és épp a bravas szósz született Madridban. Az olyan helyek, mint a Las Bravas vagy a Docamar, ma is féltve őrzik a receptjüket. Az egyik kedvenc tapasom.
- Oreja a la plancha. Grillezett sertésfül, a pacal után a madridi bárok második legjellegzetesebb belsőséges tapasa.
- Vermut de grifo. A vasárnapi ebéd előtti csapolt vermutot - "la hora del vermut" - Madridban komolyabban veszik, mint Spanyolországban bárhol máshol. A La Latina és a Malasaña negyed százéves tavernáiban töltik.
- Caracoles a la madrileña. Chorizóval és sonkával, csípős szószban párolt csigák. Egykor a madridi szőlőskertek olcsó eledele, ma a helyi tavernák tavaszi klasszikusa.
- Soldaditos de Pavía. Tésztába mártott, kisütött tőkehalcsíkok, amelyeket a legenda szerint Pavía tábornok huszárairól neveztek el. A Puerta del Sol környéki tavernákban kóstolhatod meg őket, ahol ez a tapas a 19. században született.
- Rosquillas tontas y listas. Hagyományos, gyűrű alakú madridi sütemény: a "buták" máz nélküliek, az "okosak" cukormázasak. Főleg májusban, Madrid védőszentjének, Szent Izidornak az ünnepén árulják.
- Gallinejas y entresijos. Sült bárány-belsőség, a San Isidro- és a La Paloma-ünnepek régi madridi utcai klasszikusa. Ma már csak az utolsó, erre szakosodott helyeken kapható.
- … és még több tucat spanyol étel a listán: Mit kóstoljunk meg Spanyolországban?
Hol együnk Madridban?
- Casa Dani. Egy bár a Mercado de la Paz piacon, amelynek pincho de tortillája egész Madrid leghíresebbjei közé tartozik. Számomra Madrid egyik legjobb tapashelye.
- El Minibar. Egy másik remek tapashely. Aprócska hely, foglalás nélkül be sem jutsz. Kóstold meg a tinto de veranójukat is.
- Juana La Loca. A harmadik kedvenc tapashelyem Madridban.
- Ojalá. Étterem, amely főleg az autentikus sangríájáról híres - az enyém tökéletes volt. Ajánlom.
- La Tasquería. Élményétterem egy Michelin-csillaggal, amely a belsőségekre épül. A menü Michelin-mércével kedvező árú. Pusztán angolul itt nehéz szót érteni, ami egy csillagos étteremtől bosszantó.
- Chocolatería San Ginés. Madrid leghíresebb helye, ha churrosra vágysz. A sortól ne ijedj meg, a hely nagy, és hamar sorra kerülsz.
- La Mallorquina. Cukrászda, amely 1894 óta működik közvetlenül a Puerta del Sol téren. Sosem tudtam ellenállni a "tejszínes fagylaltos jégkásájuknak", amit pohárban vittem magammal.
- Panishop. Pékség érdekes pékáru- és főleg süteménykínálattal. Ha arra jársz, térj be.
- Mercado de San Ildefonso. Kisebb piac három szinten ételstandokkal, ahol tapast is kapsz. Közel sem annyira turistákra szabott, mint a Mercado de San Miguel.
Kevés város védi olyan büszkén a belsőségeit, mint Madrid - pacalt itt piaci bárban éppúgy kapsz, mint Michelin-csillagos étteremben.
Jó étvágyat Madridban!
La hora del vermut: a vermut órája Spanyolországban
A név német, az ital olasz, a szokás spanyol: dél és ebéd között az ember a bárpultnál áll, kezében jeges, olívabogyós, szódás pohárral, és ezt úgy hívják: la hora del vermut. Mi van a pohárban, miért csapolják, hogyan jutott el a torinói ital Reusba, és milyen volt a házi rojo két alicantei vermuteríában.
Churros: olajban sült spanyol tészta forró csokoládéhoz
A churros hosszú, bordázott rudak lisztből, vízből és sóból készült égetett tésztából, amelyet egyenesen a forró olajba nyomnak, majd sűrű forró csokoládéba mártanak. Spanyolországban a reggelihez és a hosszúra nyúlt éjszakák utáni hajnalokhoz tartozik, nem a desszertekhez. A cikk elmagyarázza a név eredetét, bemutatja a regionális változatokat, például a porrast és a tejeringost, a portugál és latin-amerikai rokonokat, valamint a dokumentált történetet a 19. századi madridi churreríáktól kezdve.
La Pecera: japán taiyaki fagylalttal Madridban
A madridi Malasaña negyedben működő La Pecera fagylaltozó frissen sült taiyaki tölcsérekbe nyomja a gépi fagylaltot - a taiyaki hal alakú japán sütemény. A spanyol konyhához semmi köze, Madridba kerülőúton, a New York-i Instagramon át úszott be. Honnan ered a halformájú édesség, miért kötődik a neve a szerencséhez, és milyen a meleg tölcsér jéghideg fagylalttal.
La Tasquería: Michelin-csillag a belsőségekért Madridban
A La Tasquería madridi étterem, amely a teljes degusztációs menüjét belsőségekre építette, és Michelin-csillagot kapott érte. Javi Estévez vezetőséf a pacalt, a nyelvet és a szíveket az utcai hagyományból a fine dining szintjére emelte. Három különböző hosszúságú degusztációs menü közül lehet választani. 2024 tavasza óta az étterem új címen, a Chamberí negyedben működik.