Lavaş: fırın duvarında pişen Ermeni ekmeği
Yöresel kıyafetli fırıncı kadın hamur yaprağını bez kaplı bir yastığın üzerine serdi, fırının ağzına eğildi ve tek bir hareketle kızgın duvara yapıştırdı. Daha fotoğraf makinemi netleyemeden hamur kabardı; ikinci kez netlemeye fırsat bulamadan da kadın onu kancayla dışarı çekmişti. Bütün bunlar bu cümleyi okumaktan daha kısa sürdü.
Lavaş (Ermenice: լավաշ), un, su ve tuzdan yapılan ince, mayasız bir ekmektir; Ermeni mutfağında toprağa gömülü tonir (tandır) denen kil fırının iç duvarında pişirilir - neredeyse bir metre uzunluğunda, birkaç milimetre inceliğinde bir yaprak; tazeyken kumaş gibi esnek, kurutulunca mukavva gibi sert.
Lavaş kelimesi ne demek ve UNESCO'da neden iki kaydı var
Ermeniler, hamurun elle açılıp gerilişini ekmeğin adında bile duyar - en azından kelimeyi lavkaş, yani "iyice gerilmiş" diye okuyan halk etimolojisine göre. Dilbilimciler bu açıklamaya temkinli yaklaşıyor; hamur için Sami kökenli bir kök ya da "yassı" anlamına gelen Ermenice öncesi bir kelime öneriyorlar. Yani kesin olan tek şey, kimsenin bilmediği. Ermenistan lavaşı millî ekmeği sayıyor ve 2014'te onu komşularını katmadan, tek başına UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine yazdırdı. İki yıl sonra Türkiye, İran, Azerbaycan, Kazakistan ve Kırgızistan ince yassı ekmekler üzerine ortak bir kayıt yaptırdı; lavaş orada da geçiyor - ama Ermenistan yok. Tek bir ekmeğe iki kayıt ve her biri ötekini yok sayıyor. Oysa coğrafya basit: kızgın bir duvarda ya da sacda pişen ince ekmeği Kafkasya'dan Orta Asya'ya uzanan bütün kuşak tanıyor; Ermenilere ait olan, tonir tekniği ve bu ekmeği bir simgeye dönüştürürken gösterilen inat. Üstelik komşular aynı ada başka bir anlam yüklüyor: Türkiye'deki lavaş çoğunlukla mayalı. Ermenistan'da tam da mayasızlığıyla tanımlanan bir ekmekte bu tek fark, ikisini kardeşten çok adaş yapıyor. Ermenistan'daki yakın akrabası ise mayalı matnakaş: birkaç gün dayanıyor ve sofradaki ekmek sepetinde genellikle lavaşla bir araya geliyor.
Ani'de lavaşı kim pişirdi, kayınvalide onunla ne yapıyor
İlk lavaşın ne zaman piştiği konusunda kimse bir tarih veremiyor - beşiği Ermeni Yaylası ile İran arasında bir yerde; tam yerini söylemek, o iki kayıttan birini geçersiz ilan etmek anlamına gelir. Elle tutulur kanıtı arkeologlar Orta Çağ kenti Ani'de topraktan çıkardı: Gagik Kilisesi'nin yakınında yanmış lavaş kalıntıları buldular; milattan önce birinci binyıla uzanan daha eski bir tarihleme Ermeni internetinde hiçbir dayanağı olmadan dolaşıyor, ben de ona kefil olmadan, burada dolaşmaya devam etmesine göz yumuyorum. Arkeolojinin bittiği yerde mitoloji başlıyor: efsaneye göre tanrı Vahagn ile tanrıça Astğik'in düğününde tanrı Aramazd gelinin omzuna lavaş koymuş. Ermeni kayınvalideler bunu bugün de yapıyor - yeni evlilerin omuzlarına ekmek serip onlara bal yediriyorlar, hayatları tatlı, kilerleri dolu olsun diye. Konuklara ana yemekten önce garnitürün servis edildiği, bildiğim tek düğün âdeti bu.
Un, su, tuz ve toprağa gömülü bir fırın
Malzemelerde açıklanacak bir şey yok, başlıktaki üç kelime listenin tamamı. Bütün iş elde ve fırında: hamur birkaç milimetre inceliğe kadar açılır, bez kaplı yastıkla tonirin duvarına şaplatılır ve otuz kırk saniyede pişer; kabarır, kile en çok değdiği yerlerde de kahverengi kabarcıklar oluşur. Fırıncı kadınlar ikişer üçer çalışıyor, biri hamur açıyor, öteki pişiriyor; Erivan'da gördüğüm kadarıyla fırının başındaki kadın bacaklarını tonirin yanındaki çukura sarkıtıyor, böylece ateşin üzerine diz çökmeden, oturarak eğilebiliyor. Hamurda ne maya ne yağ olduğu için lavaş kurutulup aylarca saklanabiliyor; yemekten önce üzerine su serpilir, bir mutfak bezine sarılır ve çeyrek saat sonra yeniden yumuşacık olur.
Sofrada lavaş aklına gelebilecek her işi görür: mangalda pişmiş bir parça horovatsı sebze ve yeşilliklerle birlikte sarar, sosu sıyırır, dilim peyniri taşır, koparılıp çorbaya atılır. Ermeni restoranında ekmek sepeti masaya menüden önce gelir ve içinde genellikle ikisi de olur, hem lavaş hem matnakaş. Hâlâ bükülebileni seç - bugünün fırınından çıkan lavaş peçete gibi katlanır, dünkü kırılır.
Hrazdan Nehri kıyısında sofradaki sepet
Baştaki o sahne Erivan'da, Tavern Yerevan Riverside'da geçti (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada fırıncı kadınlar lavaşı konukların gözü önünde pişiriyor ve ekmek fırının duvarından doğruca masadaki sepete gidiyor. Aslında lavaşı Ermenistan'ın her yerinde, pastırmalı omletten mangalda pişmiş ete kadar her şeyle yedim; en lezzetli hâli de tam böyle, fırından çıkalı bir dakika olmuşken: sıcak, esnek, tuz ve kızarmış, acımsı kabarcıklar dışında neredeyse tatsız; kabarcıklar çıtırdarken geri kalanı kumaş gibi yumuşacık kıvrılıyor. Lavaşla matnakaşın durduğu bir sepet 300 AMD (0,80 EUR) tuttu ve son parçasına kadar bitti. İki UNESCO kaydı onun için çekişiyor. Nehir kıyısındaki sepette ise kimse ona nereden geldiğini sormadı.
