Lawasz: ormiański chleb pieczony na ścianie pieca
Piekarka w stroju ludowym przerzuciła płat ciasta przez obciągniętą płótnem poduszkę, pochyliła się nad wlotem pieca i jednym ruchem przykleiła go do rozgrzanej ściany. Zanim zdążyłem ustawić ostrość, ciasto się wybrzuszyło, a zanim zdążyłem ustawić ostrość po raz drugi, wyciągnęła je hakiem. Wszystko trwało krócej niż czytanie tego zdania.
Lawasz (po ormiańsku: լավաշ) to cienki przaśny chleb z mąki, wody i soli, który w kuchni ormiańskiej piecze się na wewnętrznej ścianie glinianego pieca tonir, wpuszczonego w ziemię - płat długi na blisko metr, cienki na kilka milimetrów, świeży giętki jak tkanina, suszony twardy jak tektura.
Co znaczy słowo lawasz i dlaczego UNESCO prowadzi na niego dwie listy
Armenia ma to przeciąganie ciasta z ręki do ręki nawet w nazwie - przynajmniej według ludowej etymologii, która czyta to słowo jako lawkasz, "dobrze rozciągnięty". Językoznawcy podchodzą do niej ostrożnie i proponują semicki rdzeń oznaczający ciasto albo przedormiańskie słowo "płaski", więc pewne jest tylko tyle, że nikt nie wie. Armenia uważa lawasz za chleb narodowy i w 2014 roku wpisała go na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO sama, bez sąsiadów. Dwa lata później Turcja, Iran, Azerbejdżan, Kazachstan i Kirgistan wpisały wspólną pozycję o cienkich plackach, w której lawasz również się pojawia - a Armenii w niej już nie. Dwie listy na jeden chleb, każda udaje, że ta druga nie istnieje. Geografia jest przy tym prosta: cienki chleb pieczony na gorącej ścianie albo płycie zna cały pas od Kaukazu po Azję Środkową, ormiańska jest technika toniru i upór, z jakim Armenia robi z niego symbol. Zresztą sąsiedzi wkładają w tę nazwę co innego: turecki lavaş bywa na zakwasie, a u chleba, który w Armenii definiuje się właśnie brakiem zakwasu, jest to różnica jednego kroku, przez którą bliżej im do imienników niż do rodzeństwa. Krewnym z tego samego domu jest drożdżowy matnakash: wytrzymuje kilka dni i w koszyku na stole zwykle ląduje obok lawasza.
Kto piekł lawasz w Ani i co z nim robi teściowa
Nikt nie potrafi powiedzieć, kiedy upieczono pierwszy - kolebka leży gdzieś na Wyżynie Armeńskiej i w Iranie, a rozstrzygnięcie, gdzie dokładnie, oznaczałoby uznanie jednej z tych list za nieważną. Namacalny dowód wykopali archeolodzy w średniowiecznym mieście Ani: przy kościele Gagikaszen znaleźli spalone resztki lawasza; starsze datowanie na pierwsze tysiąclecie p.n.e. krąży po ormiańskim internecie bez oparcia w źródłach, więc niech krąży dalej, bez gwarancji. Tam, gdzie kończy się archeologia, zaczyna się mitologia: według legendy bóg Aramazd na weselu boga Vahagna i bogini Astghik położył pannie młodej lawasz na ramieniu, a ormiańskie teściowe robią tak do dziś - zarzucają nowożeńcom chleb na ramiona i karmią ich miodem, żeby życie było słodkie, a spiżarnia pełna. To jedyny weselny zwyczaj, jaki znam, w którym gościom podaje się dodatek wcześniej niż danie.
Mąka, woda, sól i jeden piec w ziemi
Przy składnikach nie ma nic do wyjaśniania, trzy słowa z nagłówka to cała lista. Cała robota leży w rękach i w piecu: ciasto rozwałkowuje się na grubość kilku milimetrów, przez płócienną poduszkę przykleja do ściany toniru i po trzydziestu, czterdziestu sekundach jest gotowe, nadmuchane, z brązowymi pęcherzami tam, gdzie najmocniej dotknęło gliny. Piekarki pracują we dwie albo we trzy, jedna wałkuje, druga piecze, a ta przy piecu ma - jak widziałem w Erywaniu - nogi spuszczone do dołka obok toniru, żeby nad żarem pochylać się na siedząco, a nie na klęczkach. Właśnie dlatego, że w cieście nie ma ani zakwasu, ani tłuszczu, lawasz da się wysuszyć i przechowywać całe miesiące; przed jedzeniem skrapia się go wodą, zawija w ściereczkę i po kwadransie znów jest miękki.
Na stole lawasz robi wszystko, co Ci przyjdzie do głowy: zawinie kawałek grillowanego khorovats z warzywami i ziołami, nabierze sos, przytrzyma plaster sera, da się rwać do zupy. Koszyk z pieczywem trafia w ormiańskiej restauracji na stół wcześniej niż karta i bywa w nim jedno i drugie, lawasz i matnakash. Sięgaj po ten, który jeszcze się gnie - lawasz z dzisiejszego pieca składa się jak serwetka, wczorajszy się łamie.
Koszyk na stole nad rzeką Hrazdan
Ta scena z początku rozegrała się w Erywaniu, w Tavern Yerevan Riverside (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie piekarki pieką lawasz na oczach gości, a chleb wędruje ze ściany pieca prosto do koszyka na stole. Zresztą jadłem go w całej Armenii do wszystkiego, od omletu z wędliną basturma po grillowane mięso, i najlepiej smakuje właśnie tak, minutę po upieczeniu: ciepły, sprężysty, prawie bez smaku poza solą i gorzkimi przypieczonymi pęcherzykami, które chrupią, a reszta ugina się jak tkanina. Koszyk lawasza z matnakash kosztował 300 AMD (0,80 EUR) i zniknął co do ostatniej złożonej warstwy. Dwie listy UNESCO się o niego spierają. W koszyku nad rzeką nikt go nie pytał o pochodzenie.
