Lavash: o pão arménio cozido na parede do forno
A padeira, de traje tradicional, estendeu a folha de massa sobre uma almofada forrada a pano, inclinou-se sobre a boca do forno e colou-a à parede incandescente num único movimento. Antes de eu conseguir apontar a máquina, a massa já tinha inchado e, antes de a apontar segunda vez, já ela a tinha tirado de lá com um gancho. Tudo isto demorou menos tempo do que demora a ler esta frase.
O lavash (em arménio: լավաշ) é um pão ázimo fino de farinha, água e sal que, na cozinha arménia, se coze na parede interior do tonir, um forno de barro enterrado no chão - uma folha com quase um metro de comprimento e poucos milímetros de espessura, flexível como um pano quando fresca e dura como cartão depois de seca.
O que significa a palavra lavash e porque é que a UNESCO tem duas listas para ele
Esse gesto de esticar a massa de mão em mão está também no nome, pelo menos segundo a etimologia popular, que lê a palavra como lavkash, "bem esticado". Os linguistas olham para ela com desconfiança e propõem uma raiz semítica que significa massa ou uma palavra pré-arménia que significa "plano", pelo que a única certeza é que ninguém sabe. A Arménia reclama o lavash como pão nacional e, em 2014, inscreveu-o sozinha na lista do património cultural imaterial da UNESCO, sem os vizinhos. Dois anos mais tarde, a Turquia, o Irão, o Azerbaijão, o Cazaquistão e o Quirguistão inscreveram uma candidatura conjunta sobre pães achatados finos, onde o lavash também aparece - e a Arménia não. Duas listas para um só pão, cada uma a fingir que a outra não existe. A geografia é simples: o pão fino cozido numa parede ou numa chapa quente conhece-se em toda a faixa que vai do Cáucaso à Ásia Central; arménia é a técnica do tonir e a teimosia com que o país faz do pão um símbolo. Os vizinhos dão ainda outro sentido ao nome: o lavaş turco costuma levar fermento e, num pão que na Arménia se define justamente por não o levar, essa diferença de um único passo faz deles antes homónimos do que irmãos. O parente mais próximo é o matnakash, um pão levedado: aguenta uns dias e, no cesto da mesa, os dois costumam aparecer juntos.
Quem cozia lavash em Ani e o que faz com ele a sogra
Ninguém consegue datar o primeiro - o berço fica algures no Planalto Arménio e no Irão, e decidir onde exatamente seria dar uma daquelas listas por inválida. A prova palpável saiu do chão da cidade medieval de Ani: junto à igreja de Gagkashen, os arqueólogos encontraram restos queimados de lavash; uma datação mais antiga, do primeiro milénio a.C., circula pela internet arménia sem nada que a sustente, por isso deixo-a circular aqui também, sem garantia. Onde a arqueologia acaba, começa a mitologia: conta a lenda que, no casamento do deus Vahagn com a deusa Astghik, o deus Aramazd pousou um lavash no ombro da noiva, e as sogras arménias continuam a fazê-lo hoje - põem o pão sobre os ombros dos noivos e dão-lhes mel a comer, para que a vida seja doce e a despensa esteja cheia. É o único costume de casamento que conheço em que o acompanhamento se serve aos convidados antes do prato.
Farinha, água, sal e um forno enterrado no chão
Nos ingredientes não há nada a explicar, as três palavras do título são a lista toda. Todo o trabalho está nas mãos e no forno: a massa estende-se até ficar com poucos milímetros de espessura, atira-se com a almofada de pano contra a parede do tonir e em trinta ou quarenta segundos está pronta, inchada, com bolhas castanhas onde tocou mais no barro. As padeiras trabalham a duas ou a três, uma estende, outra coze, e a que está junto ao forno tem as pernas dentro de uma cova ao lado do tonir, como vi em Erevan, para se inclinar sobre o calor sentada e não de joelhos. É precisamente por não haver fermento nem gordura na massa que o lavash se pode secar e guardar durante meses; antes da refeição borrifa-se com água, embrulha-se num pano de cozinha e um quarto de hora depois está outra vez macio.
À mesa, o lavash serve para tudo o que te lembrares: embrulha um pedaço de khorovats grelhado com legumes e ervas, recolhe o molho, segura uma fatia de queijo, parte-se aos bocados para dentro da sopa. Num restaurante arménio, o cesto do pão chega à mesa antes da ementa e traz normalmente os dois, lavash e matnakash. Escolhe o que ainda se dobra - o lavash do forno de hoje dobra-se como um guardanapo, o de ontem parte-se.
Um cesto de pão à beira do rio Hrazdan
Aquela cena de abertura passou-se em Erevan, no Tavern Yerevan Riverside (ver Onde comer em Erevan), onde as padeiras cozem o lavash à frente dos clientes e o pão vai da parede do forno diretamente para o cesto em cima da mesa. Comi-o por toda a Arménia com tudo, desde uma omelete com basturma até carne grelhada, e sabe melhor assim, com um minuto de vida: quente, elástico, quase sem sabor tirando o sal e as bolhas tostadas amargas, que estalam enquanto o resto cede como um pano. O cesto de lavash com matnakash custou 300 AMD (0,80 EUR) e comeu-se até à última camada dobrada. Duas listas da UNESCO disputam-no. No cesto à beira do rio, ninguém lhe perguntou de onde vinha.
