Zöldség-khorovats: padlizsán, paprika és paradicsom az örmény grillről
Életem legjobb padlizsánját köretként rendeltem. Az étlapon azok között szerepelt, amiket a hús mellé tesznek, hogy ne tűnjön üresnek a tányér.
A zöldség-khorovats (örményül: խորոված բանջարեղեն) egészben nyársra húzott padlizsán, paprika és paradicsom, amelyet ugyanúgy faszén fölött grilleznek, mint a húst, sütés után pedig lehúzzák róla a megégett héjat - köret, amely nélkül az örmény konyhában egyetlen grillezés sem ér véget. És néha éppen miatta marad emlékezetes az egész.
Egy ige a karajra és a padlizsánra, és kik grilleznek még ugyanígy
Az örmény nyelvnek nincs külön szava a hús és külön a zöldség grillezésére: a khorovel azt jelenti, tűz fölött sütni, és mindegy, mi lóg a nyárson. Érdekesebb a név második fele. A banjar, vagyis zöldség szó Hracsja Acsarjan etimológus szerint az örmény nyelv saját szókincséhez tartozik, és a török meg a grúz tőle, a szomszédjától vette át, nem fordítva - egy olyan konyhában, ahol a szavak többsége a perzsából és a törökből érkezett, ez ritka exportnak számít. Maga a technika viszont nem örmény: a hús mellé grillezett zöldséget az egész Kaukázusban, Anatóliában és Iránban ismerik. Azerbajdzsánban manqal salatı a neve, a grill után, nem a zöldség után; a török konyhában ott a köz patlıcan, a "parázson sült" padlizsán, az iráni konyha pedig olyan magától értetődően húzza nyársra a paradicsomot a kabab mellé, hogy nélküle a kebab nincs is kész.
Miért nincs évszáma a zöldség-khorovatsnak
Az örmény Wikipédia a khorovatsról szólva azt írja, hogy a zöldséget a hússal együtt grillezni "idővel szokássá vált", és ennél többet senki sem tud hozzátenni. A paradicsom és a paprika Amerikából jutott el a Kaukázusba, így ez a hármas fiatalabb, mint a legtöbb dolog, amit Örményországban hagyományként adnak el. Valószínűleg egyszerűen így alakult: ahol már ég a parázs, de a hús nem tölti ki a rácsot, ott megsütik azt is, ami mellette hever.
Mit csinál a héj, mielőtt kidobod, és hol grillezik meg neked a nyársat
Az étel főszereplője az a rész, amelyet nem eszünk meg. A padlizsán és a paprika héja feketére ég a parázs fölött, és közben végig óvja a húsát: az belül a saját levében párolódik, és magába szívja a füstöt anélkül, hogy a tűzhöz érne. Aztán lehúzzák, kidobják, és kész. A paradicsomnak pár perc is elég, a padlizsán tovább tart, és hámozás közben szétesik, de ez így van rendjén. Aki otthon tett már el paradicsomot, ismeri a mozdulatot: leforrázod, és a héja magától lecsúszik, csak itt a forró víz helyett a parázs végezte el a munkát. A többi egyetlen döntés kérdése - a meghámozott zöldséget vagy melegen, egészben tálalják, vagy durvára vágják, összekeverik hagymával, korianderrel és egy csepp ecettel, és akkor khorovats banjareghen aghtsan a neve, vagyis grillezett zöldségsaláta. Az éttermek egészben hozzák ki, és a vendégre bízzák a döntést, otthon gyakrabban nyer a saláta.
Ugyanabban a pillanatban és ugyanazon a mangalon sütik, mint a húst, mert a parázs csak egyszer ég, és a lavassal meg egy csokor fűszernövénnyel együtt kerül az asztalra, a húsos khorovats mellé, amelynek társaságul szánták. Nélküle is megállja a helyét: Örményországban a grillezett zöldséget lavassal önálló ételként is eszik, étteremben hús nélkül is rendelheted, senki sem fog csodálkozni. Ha étterem és saját tűz nélkül szeretnéd kipróbálni az örmény grillt, a nagyobb jereváni szupermarketekben találsz egy polcot kész nyársakkal, zöldségesekkel és húsosakkal is, és a személyzet helyben megsüti őket, amíg te beszerzed a többit. A voloran, vagyis a padlizsántekercsek mellett ez a második örmény étel, amelyben a padlizsán nem mellékszereplő.
Vajas tányér a Lavash étteremben
A zöldség-khorovatsot Jerevánban kóstoltam, a Lavash étteremben (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol egészben, meghámozva és egy kis vajjal hozták ki, és rám bízták, mit kezdek vele. Először minden darabot külön megkóstoltam, mindig így csinálom. A padlizsán finoman füstös volt, és ez volt a legjobb grillezett padlizsán, amit valaha ettem. Köretként 2000 AMD (4,80 EUR) volt egy adag. A mellettem ülő örmények ugyanabból a tányérból rögtön villával kevertek maguknak salátát. Annak az estének a húsáról külön cikk szól ezen az oldalon. A köret is kiérdemelt egyet.
