Lavash : le pain arménien cuit sur la paroi du four
La boulangère en costume traditionnel a jeté l'abaisse de pâte sur un coussin recouvert de toile, s'est penchée au-dessus de la gueule du four et l'a collée d'un seul geste sur la paroi brûlante. Le temps que je fasse la mise au point, la pâte avait gonflé ; le temps que je la refasse, elle la ressortait avec un crochet. Tout cela a pris moins de temps qu'il ne vous en faut pour lire cette phrase.
Le lavash (en arménien : լավաշ) est un pain fin sans levain, à base de farine, d'eau et de sel, que la cuisine arménienne cuit sur la paroi intérieure du tonir, un four en argile enterré dans le sol - une feuille de près d'un mètre de long et de quelques millimètres d'épaisseur, souple comme du tissu quand elle est fraîche, dure comme du carton une fois séchée.
Ce que veut dire le mot lavash et pourquoi l'UNESCO lui consacre deux inscriptions
Ce geste d'étirer la pâte d'une main à l'autre, l'Arménie l'a inscrit jusque dans le nom du pain - du moins selon l'étymologie populaire, qui lit le mot comme lavkash, "bien étiré". Les linguistes s'en méfient et proposent plutôt une racine sémitique désignant la pâte, ou un mot préarménien pour "plat" ; bref, la seule certitude, c'est que personne ne sait. L'Arménie revendique le lavash comme son pain national et l'a fait inscrire seule, sans ses voisins, au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2014. Deux ans plus tard, la Turquie, l'Iran, l'Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Kirghizistan ont fait inscrire un dossier commun sur les galettes fines où le lavash figure lui aussi - sans l'Arménie. Deux inscriptions pour un seul pain, et chacune fait comme si l'autre n'existait pas. La géographie, elle, est pourtant simple : le pain fin cuit sur une paroi ou une plaque brûlante, toute une zone qui va du Caucase à l'Asie centrale le connaît ; ce qui est arménien, c'est la technique du tonir et l'obstination à en faire un symbole. Les voisins ne mettent d'ailleurs pas la même chose derrière le mot : le lavaş turc est en général levé, et pour un pain que l'Arménie définit justement par l'absence de levain, cette seule étape suffit à en faire des homonymes plutôt que des frères. Le vrai parent local, c'est le matnakash, levé celui-là : il tient quelques jours et, dans la corbeille sur la table, les deux se retrouvent presque toujours côte à côte.
Qui cuisait le lavash à Ani et ce qu'en font les belles-mères
Personne ne sait dater le premier - le berceau se situe quelque part entre les hauts plateaux arméniens et l'Iran, et trancher reviendrait à invalider l'une des deux inscriptions. La preuve tangible, ce sont les archéologues qui l'ont sortie de terre dans la ville médiévale d'Ani : près de l'église Gagkachen, ils ont trouvé des restes de lavash carbonisés ; une datation plus ancienne, au premier millénaire avant notre ère, circule sur les sites arméniens sans la moindre source, alors je la laisse circuler ici aussi, sans garantie. Là où l'archéologie s'arrête, la mythologie prend le relais : la légende raconte qu'au mariage du dieu Vahagn et de la déesse Astghik, le dieu Aramazd a posé un lavash sur l'épaule de la mariée, et les belles-mères arméniennes le font encore aujourd'hui - elles jettent le pain sur les épaules des jeunes mariés et leur donnent du miel, pour que la vie soit douce et le garde-manger plein. C'est la seule coutume de mariage que je connaisse où les invités voient arriver l'accompagnement avant le plat.
De la farine, de l'eau, du sel et un four dans la terre
Côté ingrédients, il n'y a rien à expliquer, les trois premiers mots du titre sont toute la liste. Tout le travail est dans la main et dans le four : la pâte est étirée sur quelques millimètres d'épaisseur, plaquée contre la paroi du tonir à l'aide d'un coussin de toile, et trente ou quarante secondes plus tard, c'est prêt, gonflé, avec des cloques brunes là où le contact avec l'argile a été le plus franc. Les boulangères travaillent à deux ou à trois, l'une abaisse, l'autre cuit, et celle qui est au four a les jambes dans une fosse creusée à côté du tonir, comme je l'ai vu à Erevan, pour se pencher au-dessus de la braise assise plutôt qu'à genoux. C'est justement parce que la pâte ne contient ni levain ni matière grasse que le lavash se laisse sécher et se garde des mois entiers ; avant de passer à table, on l'asperge d'eau, on l'enveloppe dans un torchon et un quart d'heure plus tard, il est de nouveau souple.
Sur la table, le lavash fait tout ce que vous pouvez imaginer : il enveloppe un morceau de khorovats grillé avec des légumes et des herbes, il sert à saucer, il porte une tranche de fromage, on le déchire au-dessus de la soupe. Dans un restaurant arménien, la corbeille de pain arrive sur la table avant la carte, et elle contient les deux, lavash et matnakash. Prenez celui qui plie encore - le lavash du jour se replie comme une serviette, celui de la veille casse.
Une corbeille sur une table au bord de la Hrazdan
La scène du début s'est jouée à Erevan, au Tavern Yerevan Riverside (voir Où manger à Erevan), où les boulangères cuisent le lavash devant les clients et où le pain passe de la paroi du four directement dans la corbeille posée sur la table. J'en ai d'ailleurs mangé dans toute l'Arménie, avec tout, de l'omelette au basturma jusqu'à la viande grillée, et c'est comme ça qu'il est le meilleur, une minute après la cuisson : chaud, élastique, presque sans goût en dehors du sel et des cloques amères qui craquent sous la dent pendant que le reste cède comme du tissu. La corbeille de lavash et de matnakash coûtait 300 AMD (0,80 EUR) et elle s'est vidée jusqu'à la dernière feuille pliée. Deux inscriptions à l'UNESCO se le disputent. Dans la corbeille au bord de la rivière, personne ne lui a demandé d'où il venait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
