Lavash: el pan armenio que se hornea pegado a la pared del horno
La panadera, con el traje tradicional, pasó la lámina de masa a un molde forrado de tela, se inclinó sobre la boca del horno y de un solo gesto la pegó a la pared al rojo vivo. Antes de que consiguiera enfocar, la masa ya se había hinchado; antes de que pudiera enfocar de nuevo, ya la había sacado con un gancho. Todo duró menos de lo que tardas en leer esta frase.
El lavash (en armenio: լավաշ) es un pan fino y sin levadura de harina, agua y sal que en la cocina armenia se hornea en la pared interior del tonir, un horno de barro hundido en la tierra - una lámina de casi un metro de largo y unos pocos milímetros de grosor, flexible como una tela cuando está recién hecha y dura como el cartón cuando se seca.
Qué significa la palabra lavash y por qué la UNESCO le dedica dos listas
Ese pasar la masa estirada de una mano a otra lo lleva Armenia hasta en el nombre - al menos según la etimología popular, que lee la palabra como lavkash, "bien estirado". Los lingüistas la miran con cautela y proponen una raíz semítica para la masa o una palabra prearmenia para "plano", así que lo único seguro es que nadie lo sabe. Armenia reivindica el lavash como su pan nacional y en 2014 lo inscribió en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO ella sola, sin los vecinos. Dos años después, Turquía, Irán, Azerbaiyán, Kazajistán y Kirguistán inscribieron un expediente conjunto sobre los panes planos finos en el que el lavash también aparece - y Armenia no. Dos listas para un mismo pan, y cada una hace como si la otra no existiera. La geografía, en cambio, es sencilla: el pan fino cocido en una pared caliente o sobre una plancha se conoce en toda la franja que va del Cáucaso a Asia Central; lo armenio es la técnica del tonir y la tozudez con la que el país lo ha convertido en símbolo. Los vecinos, además, entienden por él otra cosa: el lavaş turco suele llevar fermento, y en un pan que en Armenia se define precisamente por no llevarlo, ese único paso los convierte más en homónimos que en hermanos. El pariente que se queda en casa es el matnakash, este sí con levadura: aguanta unos días y en el cesto de la mesa suelen coincidir los dos.
Quién horneaba lavash en Ani y qué hacen con él las suegras
Nadie sabe fechar el primero - la cuna está en algún punto de la meseta armenia y de Irán, y decidir dónde exactamente significaría dar una de esas dos listas por inválida. La prueba tangible la desenterraron los arqueólogos en la ciudad medieval de Ani: junto a la iglesia de Gagkashen aparecieron restos quemados de lavash; la datación más antigua, la del primer milenio antes de nuestra era, circula por internet en Armenia sin ningún respaldo, así que aquí la dejo circular igualmente, sin garantía. Donde acaba la arqueología empieza la mitología: cuenta la leyenda que en la boda del dios Vahagn y la diosa Astghik el dios Aramazd puso un lavash sobre el hombro de la novia, y las suegras armenias lo siguen haciendo hoy - les echan el pan por encima de los hombros a los recién casados y les dan miel, para que la vida sea dulce y la despensa esté llena. Es la única costumbre de boda que conozco en la que la guarnición se sirve antes que la comida.
Harina, agua, sal y un horno metido en la tierra
De los ingredientes no hay nada que explicar: las tres primeras palabras del título son la lista entera. Todo el trabajo está en la mano y en el horno: la masa se estira hasta dejarla de unos pocos milímetros, se estampa contra la pared del tonir con un molde de tela y en treinta o cuarenta segundos está lista, hinchada y con ampollas marrones allí donde más ha tocado el barro. Las panaderas trabajan de dos en dos o de tres en tres, una estira y otra hornea, y la que hornea tiene las piernas metidas en un hoyo junto al tonir, tal como lo vi en Ereván para inclinarse sobre las brasas sentada y no de rodillas. Precisamente porque la masa no lleva ni levadura ni grasa, el lavash se puede secar y guardar durante meses; antes de comerlo se rocía con agua, se envuelve en un paño y en un cuarto de hora vuelve a estar blando.
En la mesa el lavash sirve para todo lo que se te ocurra: envuelve un trozo de khorovats recién sacado de la parrilla con verdura y hierbas, recoge la salsa, sujeta una loncha de queso, se desmiga en la sopa. En un restaurante armenio el cesto del pan llega a la mesa antes que la carta y suele traer los dos, lavash y matnakash. Ve a por el que todavía se dobla: el lavash del horno de hoy se pliega como una servilleta, el de ayer se parte.
Un cesto en la mesa junto al río Hrazdan
La escena del principio ocurrió en Ereván, en el Tavern Yerevan Riverside (ver Dónde comer en Ereván), donde las panaderas hornean el lavash delante de los clientes y el pan pasa de la pared del horno directamente al cesto de la mesa. Lo comí por toda Armenia con todo, desde la tortilla de basturma hasta la carne a la brasa, y así es como mejor sabe, con un minuto de vida: caliente, elástico, casi sin más sabor que la sal y esas ampollas tostadas y amargas que crujen mientras el resto cede como una tela. El cesto de lavash con matnakash costó 300 AMD (0,80 EUR) y se terminó hasta la última capa doblada. Dos listas de la UNESCO se lo disputan. En el cesto junto al río nadie le preguntó por su origen.
