Lavash: il pane armeno cotto sulla parete del forno
La fornaia in costume tradizionale ha steso la sfoglia di pasta su un cuscino rivestito di tela, si è sporta sulla bocca del forno e con un solo gesto l'ha appiccicata alla parete rovente. Prima che riuscissi a mettere a fuoco, la pasta si era gonfiata; prima che riuscissi a mettere a fuoco una seconda volta, l'aveva già tirata fuori con un uncino. Tutto è durato meno del tempo che serve a leggere questa frase.
Il lavash (in armeno: լավաշ) è un pane azzimo sottile di farina, acqua e sale che nella cucina armena si cuoce sulla parete interna del tonir, il forno di argilla interrato - una sfoglia lunga quasi un metro e spessa pochi millimetri, da fresca flessibile come una stoffa, da secca dura come il cartone.
Che cosa significa la parola lavash e perché l'UNESCO ne tiene due liste
Quel tirare la pasta da una mano all'altra l'Armenia ce l'ha anche nel nome - almeno secondo l'etimologia popolare, che legge la parola come lavkash, "ben teso". I linguisti la prendono con le pinze e propongono una radice semitica per l'impasto oppure una parola prearmena per "piatto", quindi l'unica certezza è che nessuno lo sa. L'Armenia rivendica il lavash come pane nazionale e nel 2014 lo ha iscritto da sola, senza i vicini, nella lista del patrimonio immateriale dell'UNESCO. Due anni dopo la Turchia, l'Iran, l'Azerbaigian, il Kazakistan e il Kirghizistan hanno iscritto un elemento comune sulle focacce sottili, in cui il lavash compare a sua volta - e l'Armenia no. Due liste per un solo pane, e ognuna fa finta che l'altra non esista. La geografia, invece, è semplice: il pane sottile cotto su una parete o su una piastra rovente lo conosce tutta la fascia che va dal Caucaso all'Asia centrale; armene sono la tecnica del tonir e la testardaggine con cui l'Armenia ne fa un simbolo. I vicini, per di più, con quel nome intendono un'altra cosa: il lavash turco di solito è lievitato, e per un pane che in Armenia si definisce proprio per l'assenza di lievito è una differenza di un solo passaggio, ed è quella che li rende più omonimi che fratelli. Il cugino di casa è il matnakash lievitato: si conserva qualche giorno e nel cestino in tavola i due di solito si ritrovano insieme.
Chi cuoceva il lavash ad Ani e che cosa ne fa la suocera
Quando sia stato cotto il primo, nessuna fonte lo precisa - la culla sta da qualche parte tra l'altopiano armeno e l'Iran, e stabilire dove esattamente vorrebbe dire dichiarare nulla una delle due liste. La prova concreta l'hanno dissotterrata gli archeologi nella città medievale di Ani: presso la chiesa di Gagkashen sono venuti alla luce resti carbonizzati di lavash; una datazione più antica, al primo millennio a.C., circola sui siti armeni senza alcun riscontro, e io la lascio circolare anche qui senza garanzie. Dove finisce l'archeologia comincia la mitologia: secondo la leggenda, alle nozze del dio Vahagn e della dea Astghik fu il dio Aramazd a posare il lavash sulla spalla della sposa, e le suocere armene lo fanno ancora oggi - stendono il pane sulle spalle degli sposi e li imboccano con il miele, perché la vita sia dolce e la dispensa piena. È l'unica usanza nuziale che conosco in cui agli invitati il contorno arriva prima del piatto.
Farina, acqua, sale e un forno interrato
Sugli ingredienti non c'è niente da spiegare: le tre parole del titolo sono tutta la lista. Il lavoro sta tutto nelle mani e nel forno: la pasta si tira fino a pochi millimetri di spessore, con il cuscino di tela la si sbatte contro la parete del tonir e in trenta o quaranta secondi è pronta, gonfia, con le bolle brune là dove ha toccato di più l'argilla. Le fornaie lavorano in due o in tre, una stende e l'altra cuoce, e quella al forno sta con le gambe infilate in una buca accanto al tonir - così, come ho visto a Yerevan, si sporge sulla brace stando seduta e non in ginocchio. Proprio perché nell'impasto non ci sono né lievito né grassi, il lavash si può essiccare e conservare per mesi interi; prima di mangiarlo lo si spruzza d'acqua, lo si avvolge in un canovaccio e in un quarto d'ora torna morbido.
In tavola il lavash fa tutto quello che ti viene in mente: avvolge un pezzo di khorovats alla griglia con verdure ed erbe fresche, raccoglie il sugo, regge una fetta di formaggio, si spezzetta nella zuppa. In un ristorante armeno il cestino del pane arriva in tavola prima del menu, e dentro ci sono tutti e due, lavash e matnakash. Prendi quello che ancora si piega - il lavash uscito oggi dal forno si ripiega come un tovagliolo, quello di ieri si spezza.
Il cestino in tavola sulle rive dell'Hrazdan
La scena iniziale si è svolta a Yerevan, al Tavern Yerevan Riverside (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove le fornaie cuociono il lavash davanti agli ospiti e il pane passa dalla parete del forno dritto nel cestino in tavola. L'ho del resto mangiato in tutta l'Armenia con qualsiasi cosa, dalla frittata con il basturma alla carne alla griglia, ed è così che dà il meglio di sé, vecchio di un minuto: caldo, elastico, quasi senza sapore a parte il sale e le bolle bruciacchiate un po' amare, che scrocchiano mentre il resto cede come una stoffa. Il cestino di lavash e matnakash costava 300 AMD (0,80 EUR) e lo si finiva fino all'ultima piega. Due liste UNESCO se lo contendono. Nel cestino sul fiume nessuno gli ha chiesto da dove venisse.
