Lavash: arménský chléb pečený na stěně pece

Pekařka v kroji přehodila plát těsta přes plátnem potaženou podložku, naklonila se nad ústí pece a jediným pohybem ho přilepila na rozžhavenou stěnu. Než jsem stačil zaostřit, těsto se nafouklo, a než jsem stačil zaostřit podruhé, vytáhla ho hákem ven. Celé to trvalo kratší dobu než čtení téhle věty.

Lavash (arménsky: լավաշ) je tenký nekynutý chléb z mouky, vody a soli, který se v arménské kuchyni peče na vnitřní stěně hliněné pece tonir, zapuštěné do země - plát dlouhý skoro metr, tenký pár milimetrů, čerstvý ohebný jako látka a sušený tvrdý jako lepenka.

Co znamená slovo lavash a proč na něj UNESCO vede dvě listiny

To natahování těsta z ruky do ruky má Arménie i ve jméně - aspoň podle lidové etymologie, která slovo čte jako lavkash, "dobře natažený". Jazykovědci se k ní stavějí opatrně a nabízejí semitský kořen pro těsto nebo předarménské slovo pro "plochý", takže jisté je jen to, že nikdo neví. Arménie se k lavashi hlásí jako k národnímu chlebu a v roce 2014 ho zapsala na seznam nehmotného dědictví UNESCO sama, bez sousedů. O dva roky později si Turecko, Írán, Ázerbájdžán, Kazachstán a Kyrgyzstán zapsaly společnou položku o tenkých plackách, ve které lavash také figuruje - a Arménie ne. Dvě listiny na jeden chléb, každá se tváří, že ta druhá neexistuje. Geografie je přitom prostá: tenký chléb pečený na horké stěně nebo plotně zná celý pás od Kavkazu po střední Asii, arménská je technika toniru a tvrdohlavost, s jakou z něj dělá symbol. Sousedé mu navíc dávají jiný obsah: turecká lavaş bývá kvašená, což je u chleba, který se v Arménii definuje právě tím, že kvas nemá, rozdíl v jediném kroku, který z nich dělá spíš jmenné dvojníky než sourozence. Domácím příbuzným je kynutý matnakash: vydrží pár dní a v košíku na stole se s lavashem obvykle potkají.

Kdo pekl lavash v Ani a co s ním dělá tchyně

Kdy se pekl první, nikdo nedatuje - kolébka je někde na Arménské vysočině a v Íránu a rozhodnout, kde přesně, by znamenalo přiznat jednu z těch listin za neplatnou. Hmatatelný důkaz vykopali archeologové ve středověkém městě Ani: u kostela Gagkašen našli spálené zbytky lavashe; starší datování do prvního tisíciletí před naším letopočtem koluje po arménském internetu bez opory, tak ho tu nechám kolovat dál bez záruky. Kde končí archeologie, začíná mytologie: podle legendy položil bůh Aramazd na svatbě boha Vahagna a bohyně Astghik nevěstě na rameno lavash, a arménské tchyně to dělají dodnes - novomanželům přehodí přes ramena chléb a nakrmí je medem, aby byl život sladký a spíž plná. Je to jediný svatební zvyk, který znám, kde se hostům podává příloha dřív než jídlo.

Mouka, voda, sůl a jedna pec v zemi

Na surovinách není co vysvětlovat, tři slova z nadpisu jsou celý seznam. Všechna práce je v ruce a v peci: těsto se natáhne na tloušťku pár milimetrů, přes plátěnou podložku se plácne na stěnu toniru a za třicet čtyřicet sekund je hotové, nafouklé, s hnědými puchýři tam, kde se dotklo hlíny nejvíc. Pekařky pracují ve dvou nebo ve třech, jedna válí, druhá peče, a ta u pece má, jak jsem viděl v Jerevanu, nohy spuštěné do jámy vedle toniru, aby se nad žár nakláněla vsedě a ne v kleku. Právě proto, že v těstě není kvas ani tuk, se dá lavash usušit a skladovat celé měsíce; před jídlem se pokropí vodou, zabalí do utěrky a za čtvrt hodiny je zase měkký.

Na stole lavash dělá všechno, na co si vzpomenete: zabalí kousek grilovaného khorovatsu se zeleninou a bylinkami, nabírá omáčku, drží plátek sýra, trhá se do polévky. Košík s chlebem přijde v arménské restauraci na stůl dřív než lístek a bývá v něm obojí, lavash i matnakash. Sahejte po tom, který se ještě ohýbá - lavash z dnešní pece se složí jako ubrousek, ten včerejší se láme.

Košík na stole u řeky Hrazdan

Ten úvodní výjev se odehrál v Jerevanu, v Tavern Yerevan Riverside (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde pekařky pečou lavash před hosty a chléb jde ze stěny pece rovnou do košíku na stůl. Ostatně jedl jsem ho po celé Arménii ke všemu od omelety s basturmou po grilované maso, a nejlíp chutná takhle, minutu starý: teplý, pružný, skoro bez chuti kromě soli a hořkých opečených puchýřků, které křupou, zatímco zbytek se poddá jako látka. Košík lavashe s matnakashem stál 300 AMD (20 Kč) a dojídal se do poslední složené vrstvy. Dvě listiny UNESCO se o něj přou. V košíku u řeky se ho na původ nikdo neptal.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Matnakash: arménský kynutý chléb s rýhami od prstů

Khorovats: arménské grilované maso

Co si přivézt z Arménie?