Matnakash: ujjal barázdált örmény kelt kenyér
Egy jereváni szupermarket kenyérpolcánál tovább álltam, mint ahogy kenyér előtt állni szokás. A cipók zacskó nélkül feküdtek ott, majdnem alkarnyi hosszúak voltak, és mindegyik héján néhány hosszanti barázda húzódott, mintha sütés előtt valaki szétterpesztett ujjakkal végigsimította volna őket. Ami, mint később megtudtam, pontosan így is történt.
A matnakash (örményül: մատնաքաշ) az örmény konyha kelt búzakenyere: ovális vagy kerek cipó levegős bélzettel, aranybarna héjjal és öt-hat barázdával, amelyeket a pék az ujjaival húz a nyers tésztába. A vékony lavasszal egy asztalon osztozik, de nem rokonok - vastag, puha, és csak pár napig jó.
Mit jelent a matnakash, és miért hívják Oroszországban lavasnak?
A név maga a munkafolyamat. A mat ujjat jelent, a kash húzást, a matnakash tehát "ujjal húzott" kenyér - arról a kézről kapta a nevét, amely formázza. Örményországon kívül ezen a néven szinte senki sem ismeri. Oroszországban "kaukázusi lavasként" árulják, ez még a szovjet időkből maradt hivatalos megnevezés, és az örmény Wikipédia a mai napig türelmesen helyesbíti: a lavas vékony, száraz, és hónapokig eláll, ez viszont egy cipó, amely egy héten belül megkeményedik. A matnakash örmény kenyér, nem közös kaukázusi - a szomszédok is sütnek ujjal formázott kenyereket, csak másképp hívják őket. Az iráni konyhában ott a teljes hosszában barázdált barbari, a törökök ramadánra kerek, ujjbeggyel bemélyített ramazan pidesit sütnek, a grúzok pedig a tonis purit egyenesen a kemence falára tapasztják. A tandír kemencék egész vidékén ujjal nyomkodják a tésztát. Maga a kenyér viszont örmény, és az irániak, akik a legkönnyebben igényt tarthatnának rá, a listáikon maguk is az örmény pékáruk között említik.
Az ország legfiatalabb kenyere
A lavas a bronzkorig nyúlik vissza, és 2014 óta szerepel az UNESCO listáján. A matnakashnak egyik sincs meg. Nagy tételben csak az 1930-as évek óta sütik, amikor a szovjet Örményország városi pékségei ontani kezdték; a lakótelepek és a hajnali sorban állás kenyere, még ha délen, a hegyekben ma a tonir nevű agyagkemencében is sütik. Az utazós oldalak ehhez hozzáteszik a legendát, hogy a szovjet korszakban a barázdák a frissen szántott föld barázdáit jelképezték. Örmény forrásokban a szántóföldes magyarázatra egyetlen bizonyítékot sem találtam; a barázdák munkafolyamat, nem kiáltvány. Aki a cipóban kollektivizált földet akar látni, láthat; a pék elsősorban azt a helyet látja benne, ahová az ujjait teszi.
Kovász, ujjak és pár napos eltarthatóság
Nincs benne semmi, amivel egy nagymama konyhája ne boldogulna: búzaliszt, víz, só és kovász vagy élesztő. A főszereplő a kovász, a tthkhmor, amely az örmény háztartásokban napokig érik, amíg illatozni nem kezd; neki köszönheti a bélzet a nagy lyukakat és azt az ízt, amely telt, de nem savanyú. A megkelt tésztát darabokra osztják, ezek pihennek egy kicsit, aztán ellapítják őket, az ujjak meghúzzák a barázdákat, a tetejüket pedig megkenik, hogy a héj aranybarnára süljön. Épp a kovász és a nedves bélzet az oka, hogy a matnakash nem áll el: nagyjából annyi ideig jó, mint nálunk, Csehországban a reggel a pékségből hozott kifli - délelőtt ropog, másnapra már zsemlemorzsának való. A lavast Örményországban hónapokra előre kiszárítják. A matnakasht mára veszik.
Hétköznapi kenyér, nem ünnepi: minden boltban ott van, az étteremben pedig a lavas mellett érkezik a kosárban, anélkül hogy rendelted volna. Nem tépik, mint a lavast, hanem szeletekre vágják, és ezekkel törlik ki a khorovats szaftját, vagy ezt eszik egy tányér spas leves mellé. Darabra vedd, reggel, és csak egy napra - a tegnapelőtti matnakash már építőanyag.
Cipó egy jereváni szupermarketből
A matnakasht Jerevánban vettem, egy hétköznapi szupermarketben, annál a polcnál, amelyről az első bekezdésben írtam, és a boltból kézben vittem ki, ahogy a fenti fotón is látszik. A héja vékony volt és törékeny, a hüvelykujjam alatt megroppant, alatta a bélzet puha és nedves, nagy lyukakkal, az íze pedig a kovásztól enyhén édeskés és csak kicsit sós; semmi sem kellett hozzá, magában is jólesett. Az éttermekben aztán mindenhez, amit rendeltem, a lavas mellett hozták a kosárban. A lavas mögött évezredek állnak és az UNESCO listája. A matnakashnak pár napja és tíz ujja van. Az asztalon ez elég volt.
