Lavash: armenisches Brot, an der Ofenwand gebacken
Die Bäckerin in Tracht schlug den Teigfladen über ein mit Stoff bespanntes Kissen, beugte sich über die Ofenöffnung und klatschte ihn mit einer einzigen Bewegung an die glühende Wand. Bevor ich scharfstellen konnte, blähte sich der Teig auf, und bevor ich ein zweites Mal scharfstellen konnte, holte sie ihn mit einem Haken heraus. Das Ganze war schneller vorbei, als du brauchst, um diesen Satz zu lesen.
Lavash (armenisch: լավաշ) ist ein dünnes ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das in der armenischen Küche an der Innenwand des Tonir gebacken wird, eines in die Erde eingelassenen Lehmofens - ein Fladen von fast einem Meter Länge, ein paar Millimeter dünn, frisch biegsam wie Stoff und getrocknet hart wie Pappe.
Was das Wort Lavash bedeutet und warum die UNESCO zwei Einträge dazu führt
Dieses Ziehen des Teigs von Hand zu Hand steckt für Armenien schon im Namen - jedenfalls nach der Volksetymologie, die das Wort als lavkash, "gut gezogen", liest. Sprachwissenschaftler halten sich damit zurück und bieten eine semitische Wurzel für Teig oder ein vorarmenisches Wort für "flach" an; sicher ist also nur, dass es niemand weiß. Armenien beansprucht Lavash als sein Nationalbrot und ließ es 2014 im Alleingang, ohne die Nachbarn, in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes eintragen. Zwei Jahre später trugen die Türkei, der Iran, Aserbaidschan, Kasachstan und Kirgisistan einen gemeinsamen Eintrag über dünne Fladenbrote ein, in dem Lavash ebenfalls vorkommt - und Armenien nicht. Zwei Listen für ein Brot, und jede tut, als gäbe es die andere nicht. Dabei ist die Geografie einfach: dünnes Brot, an einer heißen Wand oder auf einer Platte gebacken, kennt der ganze Gürtel vom Kaukasus bis nach Zentralasien; armenisch sind die Technik des Tonir und die Sturheit, mit der daraus ein Symbol wird. Die Nachbarn verstehen unter dem Namen zudem etwas anderes: das türkische lavaş ist meist gesäuert, und bei einem Brot, das sich in Armenien gerade dadurch definiert, ohne Sauerteig auszukommen, ist das der entscheidende Unterschied: Die beiden sind eher Namensvettern als Geschwister. Der heimische Verwandte ist das gesäuerte Matnakash: Es hält sich ein paar Tage und liegt im Brotkorb auf dem Tisch meist zusammen mit Lavash.
Wer in Ani Lavash buk und was die Schwiegermutter damit macht
Wann das erste gebacken wurde, lässt sich nicht datieren - die Wiege liegt irgendwo im armenischen Hochland und im Iran, und zu entscheiden, wo genau, hieße eine der beiden Listen für ungültig zu erklären. Einen handfesten Beleg haben Archäologen in der mittelalterlichen Stadt Ani ausgegraben: bei der Gagkaschen-Kirche fanden sie verkohlte Reste von Lavash; eine ältere Datierung ins erste Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung kursiert im armenischen Internet ohne jeden Beleg, also lasse ich sie hier ohne Gewähr weiterkursieren. Wo die Archäologie aufhört, fängt die Mythologie an: Der Legende nach legte der Gott Aramazd bei der Hochzeit des Gottes Wahagn und der Göttin Astghik der Braut ein Lavash auf die Schulter, und armenische Schwiegermütter machen es bis heute so - sie legen dem Brautpaar Brot über die Schultern und füttern es mit Honig, damit das Leben süß und die Speisekammer voll wird. Es ist der einzige Hochzeitsbrauch, den ich kenne, bei dem den Gästen die Beilage vor dem Essen serviert wird.
Mehl, Wasser, Salz und ein Ofen in der Erde
An den Zutaten gibt es nichts zu erklären, die drei Wörter aus der Überschrift sind die ganze Liste. Die Arbeit steckt allein in der Hand und im Ofen: Der Teig wird auf ein paar Millimeter ausgezogen, über ein Stoffkissen an die Wand des Tonir geklatscht und ist nach dreißig, vierzig Sekunden fertig, aufgebläht, mit braunen Blasen dort, wo er den Lehm am stärksten berührt hat. Die Bäckerinnen arbeiten zu zweit oder zu dritt, eine rollt aus, die andere bäckt, und die am Ofen lässt, wie ich in Eriwan gesehen habe, die Beine in eine Grube neben dem Tonir hängen, damit sie sich im Sitzen und nicht im Knien über die Hitze beugen muss. Gerade weil im Teig weder Sauerteig noch Fett steckt, lässt sich Lavash trocknen und monatelang lagern; vor dem Essen besprengt man es mit Wasser, wickelt es in ein Tuch, und nach einer Viertelstunde ist es wieder weich.
Auf dem Tisch übernimmt Lavash jede Rolle, die dir einfällt: Es wickelt ein Stück gegrilltes Khorovats mit Gemüse und Kräutern ein, es nimmt Soße auf, trägt eine Scheibe Käse, und in die Suppe gerissen wird es auch. Der Brotkorb kommt im armenischen Restaurant vor der Speisekarte auf den Tisch, und meistens liegt beides darin, Lavash und Matnakash. Greif zu dem, das sich noch biegen lässt - Lavash aus dem Ofen von heute faltet sich wie eine Serviette, das von gestern bricht.
Ein Brotkorb am Ufer des Hrasdan
Die Szene vom Anfang spielte in Eriwan, im Tavern Yerevan Riverside (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo die Bäckerinnen Lavash vor den Gästen backen und das Brot von der Ofenwand direkt in den Korb auf dem Tisch wandert. Gegessen habe ich es ohnehin in ganz Armenien zu allem, vom Omelett mit Basturma bis zum gegrillten Fleisch, und am besten schmeckt es so, eine Minute alt: warm, elastisch, fast ohne Geschmack außer Salz und den bitteren gebackenen Blasen, die knuspern, während der Rest nachgibt wie Stoff. Der Korb mit Lavash und Matnakash kostete 300 AMD (0,80 EUR) und wurde bis zur letzten gefalteten Lage leer gegessen. Zwei UNESCO-Listen streiten sich um dieses Brot. Im Korb am Fluss hat niemand nach seiner Herkunft gefragt.
