Kelle paça: a sopa turca de cabeça e patas
A kelle paça çorbası é uma sopa turca tradicional que se prepara fervendo longamente cabeça e patas de vaca. Tem tipicamente uma cor leitosa e turva e um sabor a carne bem vincado. Não é um caldo leve para aquecer o corpo, mas um prato denso e calórico que na Turquia serve de pequeno-almoço reforçado de trabalhador ou de remédio para a ressaca depois de uma noite de excessos.
O prato nasce da antiquíssima filosofia de aproveitar o animal do focinho à cauda, típica de toda a Anatólia e do Médio Oriente. Numa altura em que a carne era um bem escasso, ninguém podia dar-se ao luxo de deitar fora a cabeça ou as patas de um animal só porque davam trabalho a preparar. A kelle paça é, portanto, o desfecho lógico da vontade de aproveitar o máximo de nutrientes do animal inteiro. O próprio nome é a junção de duas palavras que descrevem com exatidão o que vai na panela. "Kelle" significa cabeça e "paça" designa as patas.
A base do sabor e sobretudo da textura desta sopa é o colagénio. As patas e a cabeça estão cheias de tecidos conjuntivos que se desfazem no caldo durante muitas horas de fervura. É daí que vem a pegajosidade característica da sopa. O cozinheiro desfia a carne, pica-a em pedaços pequenos e devolve-a ao caldo coado e encorpado. O toque final no prato vem muitas vezes de uma colher de manteiga derretida com malagueta.
Se o nome e a composição te fazem lembrar o prato iraniano kale pache ou a sopa albanesa paçe koke, estás no caminho certo. A semelhança não é casual: vem de uma raiz linguística e cultural comum. As palavras persas para cabeça e patas deram origem à terminologia de toda a região marcada pela cultura persa e, mais tarde, pela expansão otomana.
Provei a kelle paça numa "çorbacı" tradicional (casa especializada em sopas), a Tarihi Konya Kellecisi (ver Onde comer em Konya). Era de manhã cedo e eu tinha ido à procura de kuzu (cabeça de cordeiro). Só que ainda não estava pronta e contentei-me com esta sopa turca tradicional. A carne estava perfeitamente tenra, cortada aos cubos. Depois de juntar uma dose extra de vinagre de alho, ganhou o toque certo. Uma dose custou 180 TRY (4 EUR).
Foi um pequeno-almoço que me deixou completamente saciado.
Bom apetite!
