Erzurum göğermiş: o queijo azul turco de textura fibrosa
O Erzurum göğermiş é um queijo turco tradicional com uma textura fibrosa muito própria, atravessada por bolor nobre verde. A base é o "civil peyniri", um queijo magro formado por longos fios de queijo, que se deixa curar em condições controladas até o bolor se instalar entre os fios. O resultado é uma mistura visualmente curiosa de fios brancos e amarelados, cobertos e atravessados por manchas que vão do verde intenso ao azulado. O sabor é excecionalmente intenso.
Este queijo é natural da província de Erzurum, uma região agreste de invernos longos e rigorosos, onde as temperaturas descem muito abaixo de zero. E é justamente nas condições mais duras que a cozinha turca tantas vezes mostra o quanto é engenhosa. Para que o queijo aguentasse o inverno inteiro e ganhasse sabor (sem gordura, um queijo é naturalmente menos expressivo), calcavam-no dentro de recipientes ou de peles de animais. Durante a cura, o bolor entrava no queijo por via natural e dava-lhe um travo picante muito próprio. O próprio nome "göğermiş" remete, no dialeto local, para o verbo "azular" ou "esverdear", o que descreve com precisão a transformação que o queijo sofre.
A preparação começa por salgar o civil fresco e deixá-lo secar parcialmente. Segue-se a fase mais importante - a prensagem. O queijo tem de ser calcado dentro de vasilhas de barro, bidões de plástico ou, à maneira tradicional, de peles de ovelha, de forma a que lá dentro fique apenas uma quantidade mínima de ar. São estas pequenas bolsas de ar entre os fios que permitem ao bolor crescer; se houvesse ar a mais, o queijo estragava-se. Os recipientes são depois guardados em caves frias ou em grutas, onde o queijo cura durante vários meses. Ao longo desse tempo, os fios brancos vão ficando cobertos de bolor verde.
O Erzurum göğermiş é muito apreciado como parte dos pequenos-almoços turcos. O queijo serve-se partido à mão em pedaços mais pequenos, muitas vezes servido num prato, sem mais nada. Eu próprio provei o Erzurum göğermiş numa feira gastronómica dedicada precisamente à província de Erzurum.
Bom apetite!
