İşkembe çorbası: a sopa turca branca de dobrada
İşkembe çorbası é uma sopa turca tradicional feita de dobrada de vaca. Tem uma consistência cremosa característica, cor branca e um sabor a alho muito marcado. À superfície boiam quase sempre olhos vermelhos de manteiga derretida com malagueta.
A işkembe funciona como "cura para a ressaca" comprovada depois de noites longas passadas a beber rakı, a aguardente de anis. Em Istambul e noutras cidades há casas especializadas a que chamam işkembeci, que abrem ao fim da tarde e só fecham de madrugada, para alimentar os foliões cansados que voltam para casa. Historicamente era um prato da classe trabalhadora e uma forma de aproveitar o animal inteiro sem desperdício, mas nos tempos do Império Otomano também os sultões descobriram a dobrada, ainda que em preparações mais requintadas.
Hoje é a refeição em que às quatro da manhã se cruzam taxistas, estudantes e homens de negócios (e eu próprio a comi da última vez às duas da manhã; no meu caso foi por causa de um voo que chegou tarde 😇).
A sopa chega à mesa a ferver, muitas vezes em tigelas de inox ou em pratos fundos. Ao lado, o empregado põe automaticamente uma tigelinha de alho esmagado em vinagre e, quase sempre, mais um frasquinho de vinagre puro ou de sumo de limão. Cabe-te a ti decidir quanto queres "afiar" a sopa. Regar a superfície com manteiga derretida, na qual se salteou por instantes o pul biber, flocos de malagueta seca, é praticamente obrigatório. Esse óleo vermelho desenha um belo marmoreado na superfície branca e acrescenta um tom picante e fumado. Com a sopa come-se pão branco fresco, molhado no caldo.
Se gostas da sopa de dobrada checa ou dos flaki polacos, a işkembe vai ser um pequeno choque. As versões da Europa Central assentam na manjerona, na alcaravia e sobretudo no colorau doce, que lhes dá a cor vermelha. A işkembe, pelo contrário, é "branca", ácida e fortemente marcada pelo alho. Está muito mais perto da ciorbă de burta romena ou da sopa grega patsa, que partilham a mesma raiz otomana e também se servem com vinagre e alho.
Provei a işkembe numa casa especializada em sopas na cidade de Konya, quando esperava, depois de um voo que chegou tarde, pelo autocarro noturno que me havia de levar ao centro da Capadócia, a vila de Göreme. A sopa era delicada, a dobrada desfazia-se literalmente na língua e, depois de três colheres de vinagre de alho (sim, gosto de alho!), ficou com o picante certo. Uma dose custou 180 TRY (4,20 EUR).
Bom apetite!
