Le Tiroir: lyonské bistro s michelinským Bib Gourmand
Dvere lyonských reštaurácií sa čítajú ako sprievodca: hviezdy, roky ocenení, nálepky. Le Tiroir má na tých svojich okrúhleho michelinského panáčika, ktorý si oblizuje pery - a okolo neho krúži omyl, na ktorom sa zhodne polovica turistov: že Bib Gourmand je čosi ako polovičná hviezda. Nie je. Michelinskí inšpektori ním označujú samostatnú disciplínu: kuchyňu, pri ktorej sa dá výborne najesť bez toho, aby si účet vyžadoval vlastný odsek.
Le Tiroir je moderné bistro vo štvrti Vaise na severozápade Lyonu, ktoré túto disciplínu hrá obedovým aj večerným menu súčasnej francúzskej kuchyne - a Bibenduma si na dverách drží od roku 2021.
Čo sa skrýva v šuplíku
Tiroir znamená šuplík a podnik k tomu názvu rozpráva vlastnú historku: majiteľ Rémi Charvet, ktorý má v bistre na starosti víno, vraj v šuplíkoch skrýva fľaše mimo lístka a vyťahuje ich hosťom k jedlu ako poklady. Vysvetlenie pochádza z webu reštaurácie, takže mu verte ako sommelierovi, keď chváli vlastnú pivnicu. Zvyšok je doložený triezvejšie: bistro otvorili v decembri 2016 dvaja priatelia po návrate z ostrova Réunion, priestor na Grande rue de Vaise predtým pol roka prestavovali a kuchyňu dnes vedie šéfkuchár Emmanuel Decloitre. Lístok sa mení podľa sezóny a menu sa pravidelne obmieňa.
Štvrť, ktorá vyrábala cestoviny a žiarovky
Vaise leží na pravom brehu Saôny v deviatom obvode a michelinský panáčik by tu ešte pred časom pôsobil ako preklep. Bola to robotnícka štvrť: textilné vlákna z Rhodiacéty, žiarovky zo závodu Claude a slávne cestoviny Rivoire et Carret. Keď továrne v sedemdesiatych rokoch zavreli, štvrť upadala; od prelomu tisícročia sa mení a dnes je Grande rue de Vaise z polovice pešia ulica s kníhkupectvami, vinotékami a lahôdkárstvami. Nájomné rastie tempom, ktoré teší najmä realitné kancelárie.
S tradičnou lyonskou gastronómiou si Le Tiroir nepomýľte. Bouchon, slávna lyonská krčma s kockovanými obrusmi, vyrástol z mâchonu - výdatnej rannej desiatej tkáčov hodvábu - a dodnes servíruje klobásy a kohúta na víne pod dohľadom certifikačnej asociácie. Le Tiroir patrí k mladšej vrstve, ktorú vo Francúzsku nazývajú bistronómia: gastronomické ambície v bistrovom formáte a za bistrové ceny. Túto vrstvu si okrem Michelinu všíma aj sprievodca Gault & Millau a v Lyone do nej patrí celý rad podnikov - ja som okrem Le Tiroir vyskúšal napríklad La Table 101.
Obedové menu štyri-štyri-štyri
Poludňajší lístok má zhruba štyri predjedlá, štyri hlavné chody a štyri dezerty; skladáte si z nich dva chody za 20 EUR alebo tri za 25 EUR. V Lyone to nie je podozrivo lacné ani prehnané - obedové menu sa tu v bistrách bežne pohybuje medzi 16 a 25 EUR. Rozdiel robí to, čo príde na tanier. Slovenské denné menu človeka naučí, že rýchly obed znamená malé očakávania; tu platíte podobne, ale kuchyňa s vami počíta ako s večerným hosťom. Na obed býva plno; bez rezervácie to skúšajte skôr mimo špičky.
Piatkový obed na Grande rue de Vaise
Môj obed v Le Tiroir vyzeral takto: piatok, reštaurácia plná do posledného miesta a personál, ktorý sa medzi stolmi stíhal ospravedlňovať za svoju angličtinu, hoci s ňou vybavil všetko rýchlo a ochotne. Z predjedál u nás pri stole jednoznačne vyhrala vyprážaná guľa z pikantného Saint-Marcellinu so špenátom - výrazná, vynikajúca chuť. Hovädzí flank steak - Francúz by na lístok napísal bavette - mi priniesli krehký, so zelerovo-chrenovým pyré s arašidmi a parmezánovým čipsom; na takú kombináciu by som doma neprišiel, ale k mäsu sa hodila. Rebarborový dezert s ibištekovou zmrzlinou, krémom zo smotanového syra a mandľovým crumble zmizol z taniera prakticky okamžite. K tomu fľaša Chapeau Melon 2020 od Jérémieho Hucheta, jedna z najlacnejších na vínnom lístku, ktorý sa začína okolo 20 EUR - žiadny tajný šuplík nebol potrebný. Trojchodové menu stálo 25 EUR. Odchádzal som s tým, že tento šuplík stojí za otvorenie aj druhýkrát.
Le Tiroir
