Le Tiroir : un bistrot lyonnais distingué par le Bib Gourmand
Les portes des restaurants lyonnais se lisent comme un guide : des étoiles, des années de distinction, des autocollants. Le Tiroir affiche sur les siennes le petit bonhomme rond du Michelin qui se lèche les babines - et il traîne autour de lui une idée fausse que partage la moitié des touristes : le Bib Gourmand serait une sorte de demi-étoile. Il n'en est rien. Les inspecteurs du Michelin s'en servent pour signaler une catégorie à part : une cuisine où l'on mange très bien sans que l'addition mérite un paragraphe à elle seule.
Le Tiroir est un bistrot moderne du quartier de Vaise, au nord-ouest de Lyon, qui s'inscrit dans cette catégorie avec un menu du midi et une carte du soir de cuisine française actuelle - et il affiche le Bibendum sur sa porte depuis 2021.
Ce qui se cache dans le tiroir
Autour de son nom, Tiroir, la maison raconte sa propre histoire : le propriétaire Rémi Charvet, qui s'occupe du vin au bistrot, garderait dans ses tiroirs des bouteilles hors carte et les sortirait à table comme autant de trésors. L'explication vient du site du restaurant, alors croyez-la comme on croit un sommelier qui vante sa propre cave. Le reste est mieux étayé : deux amis ont ouvert le bistrot en décembre 2016, à leur retour de La Réunion ; ils ont passé six mois à transformer le local de la Grande rue de Vaise, et la cuisine est aujourd'hui dirigée par le chef Emmanuel Decloitre. La carte suit les saisons et le menu change régulièrement.
Le quartier qui fabriquait des pâtes et des ampoules
Vaise s'étend sur la rive droite de la Saône, dans le 9e arrondissement, et il n'y a pas si longtemps, le Bibendum y aurait fait l'effet d'une coquille. C'était un quartier ouvrier : les fibres textiles de Rhodiacéta, les ampoules de l'usine Claude et les fameuses pâtes Rivoire et Carret. Quand les usines ont fermé dans les années soixante-dix, le quartier a décliné ; il se transforme depuis le tournant du siècle et la Grande rue de Vaise est aujourd'hui piétonne sur la moitié de sa longueur, avec ses librairies, ses cavistes et ses épiceries fines. Les loyers montent à un rythme qui réjouit surtout les agences immobilières.
Ne confondez pas Le Tiroir avec la gastronomie lyonnaise traditionnelle. Le bouchon, cette fameuse table aux nappes à carreaux, est né du mâchon - le solide casse-croûte matinal des canuts - et il sert encore aujourd'hui saucissons et coq au vin sous l'œil d'une association qui le certifie. Le Tiroir appartient à une génération plus jeune, celle qu'on appelle la bistronomie : des ambitions gastronomiques au format bistrot et à des prix de bistrot. À côté du Michelin, cette génération est aussi suivie par le guide Gault & Millau, et Lyon en compte un bon nombre - en dehors du Tiroir, j'ai par exemple testé La Table 101.
Le menu du midi, quatre-quatre-quatre
La carte du midi compte environ quatre entrées, quatre plats et quatre desserts ; vous y composez une formule à deux plats pour 20 euros, ou à trois pour 25 euros. À Lyon, ce n'est ni d'un bon marché suspect ni excessif - les menus du midi se vendent couramment entre 16 et 25 euros dans les bistrots. La différence se joue dans ce qui arrive dans l'assiette. Le menu du midi tel qu'on le connaît chez nous, en Tchéquie, nous a appris qu'un déjeuner rapide rime avec des attentes modestes ; ici, vous payez à peu près pareil, mais la cuisine vous traite comme un client du soir. À midi, c'est souvent complet ; sans réservation, venez plutôt en dehors du coup de feu.
Un déjeuner du vendredi, Grande rue de Vaise
Voici à quoi a ressemblé mon déjeuner au Tiroir : un vendredi, une salle pleine à craquer et un personnel qui trouvait encore le temps, entre les tables, de s'excuser de son anglais, alors qu'il réglait tout avec rapidité et gentillesse. Côté entrées, la grande gagnante à notre table a été la boule frite de Saint-Marcellin bien relevé, avec ses épinards - un goût franc, excellent. La bavette, tendre, est arrivée accompagnée d'une purée de céleri au raifort, de cacahuètes et d'un chips de parmesan ; ce mariage, je ne l'aurais pas imaginé à la maison, mais il allait avec la viande. Le dessert à la rhubarbe, avec sa glace à l'hibiscus, sa crème au fromage frais et son crumble aux amandes, a disparu de l'assiette en un rien de temps. Avec ça, une bouteille de Chapeau Melon 2020 de Jérémie Huchet, l'une des moins chères d'une carte des vins qui démarre autour de 20 euros - il n'a pas fallu ouvrir de tiroir secret. Le menu en trois plats coûtait 25 euros. Je suis reparti en me disant que ce tiroir-là valait la peine d'être ouvert une deuxième fois.
Le Tiroir
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
