Le Tiroir: lyońskie bistro z michelinowskim Bib Gourmand
Drzwi lyońskich restauracji czyta się jak przewodnik: gwiazdki, roczniki przewodników, naklejki. Le Tiroir ma na swoich drzwiach pucołowatego ludzika Michelin, który oblizuje wargi - a wokół niego krąży mit, w który wierzy połowa turystów: że Bib Gourmand to coś w rodzaju połowy gwiazdki. Otóż nie. Inspektorzy Michelin oznaczają nim osobną dyscyplinę: kuchnię, w której zjesz wyśmienicie, a rachunek nie będzie potrzebował własnego akapitu.
Le Tiroir to nowoczesne bistro w dzielnicy Vaise na północnym zachodzie Lyonu, które uprawia tę dyscyplinę w menu lunchowym i wieczornym współczesnej kuchni francuskiej - a Bibenduma trzyma na drzwiach od 2021 roku.
Co kryje się w szufladzie
Tiroir oznacza szufladę, a lokal dorzuca do tej nazwy własną anegdotę: właściciel Rémi Charvet, który odpowiada w bistro za wino, podobno chowa w szufladach butelki spoza karty i wyciąga je gościom do posiłku niczym skarby. Wyjaśnienie pochodzi ze strony restauracji, więc wierz mu tak, jak wierzy się sommelierowi, kiedy chwali własną piwnicę. Reszta jest udokumentowana bardziej rzeczowo: bistro otworzyli w grudniu 2016 roku dwaj przyjaciele po powrocie z wyspy Reunion, lokal przy Grande rue de Vaise przebudowywali wcześniej przez pół roku, a kuchnią kieruje dziś Emmanuel Decloitre. Karta kręci się wokół sezonu, a menu regularnie się zmienia.
Dzielnica, która produkowała makaron i żarówki
Vaise leży na prawym brzegu Saony w dziewiątej dzielnicy i ludzik Michelin jeszcze niedawno wyglądałby tu jak literówka. To była dzielnica robotnicza: włókna tekstylne z Rhodiacéty, żarówki z zakładów Claude i słynny makaron Rivoire et Carret. Kiedy w latach siedemdziesiątych fabryki zamknięto, dzielnica podupadła; od przełomu tysiącleci się zmienia, a dziś Grande rue de Vaise jest w połowie deptakiem z księgarniami, winotekami i delikatesami. Czynsze rosną w tempie, które cieszy głównie agencje nieruchomości.
Nie myl Le Tiroir z tradycyjną kuchnią lyońską. Bouchon, słynna lyońska gospoda z kraciastymi obrusami, wyrósł z mâchonu - obfitego porannego posiłku tkaczy jedwabiu - i do dziś podaje kiełbasy oraz koguta w winie pod okiem stowarzyszenia certyfikującego. Le Tiroir należy do młodszej warstwy, którą we Francji nazywa się bistronomią: ambicje wysokiej kuchni w formacie bistro i w bistrowych cenach. Oprócz przewodnika Michelin tę warstwę śledzi też Gault & Millau, a w Lyonie należy do niej cały szereg lokali - poza Le Tiroir sprawdziłem na przykład La Table 101.
Menu lunchowe cztery-cztery-cztery
W karcie lunchowej są zwykle cztery przystawki, cztery dania główne i cztery desery; składasz z nich dwa dania za 20 EUR albo trzy za 25 EUR. W Lyonie to ani podejrzanie tanio, ani drogo - menu lunchowe kosztuje tu w takich lokalach zwykle od 16 do 25 EUR. Różnicę robi to, co trafia na talerz. Menu lunchowe zwykle uczy, że przy szybkim obiedzie nie ma co mieć wielkich oczekiwań; tutaj płacisz podobnie, ale kuchnia traktuje Cię jak wieczornego gościa. W południe bywa pełno; bez rezerwacji lepiej próbować poza godzinami szczytu.
Piątkowy obiad przy Grande rue de Vaise
Mój obiad w Le Tiroir wyglądał tak: piątek, restauracja pełna po brzegi i obsługa, która między stolikami zdążyła jeszcze przeprosić za swój angielski, choć załatwiła nim wszystko szybko i uprzejmie. Wśród przystawek bezapelacyjnie wygrała u nas przy stole smażona kula z pikantnego Saint-Marcellin ze szpinakiem - wyrazisty, znakomity smak. Wołowy flank steak - Francuz napisałby w karcie bavette - trafił na stół kruchy, z puree z selera i chrzanu z orzeszkami ziemnymi i chipsem parmezanowym; sam bym takiego zestawienia w domu nie wymyślił, ale do mięsa pasowało. Deser rabarbarowy z lodami hibiskusowymi, kremem z serka śmietankowego i migdałowym crumble zniknął z talerza praktycznie od razu. Do tego butelka Chapeau Melon 2020 od Jérémiego Hucheta, jedna z najtańszych w karcie win, która zaczyna się w okolicach 20 EUR - żadna tajna szuflada nie była potrzebna. Menu z trzech dań kosztowało 25 EUR. Wychodziłem z przekonaniem, że tę szufladę warto otworzyć jeszcze raz.
Le Tiroir
