Le Tiroir: lyonské bistro s michelinským Bib Gourmand
Na dveřích lyonských restaurací se čte jako v průvodci: hvězdy, ročníky, samolepky. Le Tiroir má na těch svých kulatého michelinského panáčka, který si olizuje rty - a kolem něj krouží omyl, na kterém se shodne půlka turistů: že Bib Gourmand je něco jako poloviční hvězda. Není. Michelinští inspektoři jím značí samostatnou disciplínu: kuchyni, u které se dá výborně najíst, aniž by účet potřeboval vlastní odstavec.
Le Tiroir je moderní bistro ve čtvrti Vaise na severozápadě Lyonu, které tuhle disciplínu hraje obědovým i večerním menu současné francouzské kuchyně - a Bibenduma si na dveřích drží od roku 2021.
Co se schovává v šuplíku
Tiroir znamená šuplík a podnik k tomu jménu vypráví vlastní historku: majitel Rémi Charvet, který má v bistru na starosti víno, prý v šuplících schovává lahve mimo lístek a vytahuje je hostům k jídlu jako poklady. Vysvětlení pochází z webu restaurace, takže mu věřte, jako se věří sommelierovi, když chválí vlastní sklep. Zbytek je doložený střízlivěji: bistro otevřeli v prosinci 2016 dva přátelé po návratu z ostrova Réunion, prostor na Grande rue de Vaise předtím půl roku přestavovali a kuchyni dnes vede šéfkuchař Emmanuel Decloitre. Lístek se točí se sezónou a menu se pravidelně obměňuje.
Čtvrť, která vyráběla těstoviny a žárovky
Vaise leží na pravém břehu Saôny v devátém obvodu a michelinský panáček by tu ještě před časem působil jako překlep. Byla to dělnická čtvrť: textilní vlákna z Rhodiacéty, žárovky ze závodu Claude a proslulé těstoviny Rivoire et Carret. Když továrny v sedmdesátých letech zavřely, čtvrť upadala; od přelomu tisíciletí se proměňuje a dnes je Grande rue de Vaise z poloviny pěší ulice s knihkupectvími, vinotékami a lahůdkářstvími. Nájmy rostou tempem, které těší hlavně realitní kanceláře.
S tradiční lyonskou gastronomií si Le Tiroir nepleťte. Bouchon, proslulá lyonská hospoda s kostkovanými ubrusy, vyrostl z mâchonu - vydatné ranní svačiny tkalců hedvábí - a dodnes servíruje klobásy a kohouta na víně pod dohledem certifikační asociace. Le Tiroir patří k mladší vrstvě, které se ve Francii říká bistronomie: gastronomické ambice v bistrovém formátu a za bistrové ceny. Vedle Michelinu si tuhle vrstvu hlídá i průvodce Gault & Millau a v Lyonu do ní patří řada podniků - já jsem kromě Le Tiroir vyzkoušel třeba La Table 101.
Obědové menu čtyři-čtyři-čtyři
Polední lístek má zhruba čtyři předkrmy, čtyři hlavní chody a čtyři dezerty; skládáte si z nich dva chody za 20 EUR, nebo tři za 25 EUR. V Lyonu to není podezřele levné ani přemrštěné - obědová menu se tu v bistrech běžně prodávají mezi 16 a 25 EUR. Rozdíl dělá to, co přijede na talíř. České polední menu člověka naučí, že rychlý oběd znamená malá očekávání; tady platíte podobně, ale kuchyně s vámi počítá jako s večerním hostem. V poledne bývá plno; bez rezervace to zkoušejte spíš mimo špičku.
Páteční oběd na Grande rue de Vaise
Můj oběd v Le Tiroir vypadal takhle: pátek, restaurace plná do posledního místa a personál, který se mezi stoly stíhal omlouvat za svou angličtinu, ačkoli s ní vyřídil všechno rychle a ochotně. Z předkrmů u nás jednoznačně vyhrála smažená koule z pikantního Saint-Marcellinu se špenátem - výrazná, vynikající chuť. Hovězí flank steak - Francouz by na lístku napsal bavette - dorazil křehký, s celerovo-křenovým pyré s arašídy a parmezánovým chipsem; kombinaci bych si doma nenamíchal, ale k masu seděla. Rebarborový dezert s ibiškovou zmrzlinou, krémem ze smetanového sýra a mandlovým crumble zmizel z talíře prakticky okamžitě. K tomu láhev Chapeau Melon 2020 od Jérémie Hucheta, jedna z nejlevnějších na vinném lístku, který začíná kolem 20 EUR - žádný tajný šuplík nebyl potřeba. Tříchodové menu stálo 25 EUR. Odcházel jsem s tím, že tenhle šuplík stojí za otevření i podruhé.
Le Tiroir
