Le Tiroir: bistró lionés con el Bib Gourmand de Michelin
Las puertas de los restaurantes de Lyon se leen como una guía: estrellas, años de distinción, pegatinas. En la suya, Le Tiroir luce el muñeco redondo de Michelin relamiéndose, y a su alrededor circula un error que comparte la mitad de los turistas: que el Bib Gourmand es algo así como media estrella. No lo es. Los inspectores de Michelin marcan con él una categoría propia: la de las cocinas donde se come de maravilla sin que la cuenta necesite un párrafo aparte.
Le Tiroir es un bistró moderno del barrio de Vaise, al noroeste de Lyon, que juega en esa categoría con su menú del día y su menú de noche de cocina francesa actual, y luce el Bibendum en la puerta desde 2021.
Lo que se esconde en el cajón
Tiroir significa cajón, y la casa cuenta su propia historia sobre ese nombre: el propietario Rémi Charvet, que en el bistró se ocupa del vino, al parecer guarda en los cajones botellas que no figuran en la carta y las va sacando a los clientes con la comida como si fueran tesoros. La explicación viene de la web del restaurante, así que créetela igual que se cree a un sumiller cuando alaba su propia bodega. El resto está documentado con más sobriedad: el bistró lo abrieron en diciembre de 2016 dos amigos a su vuelta de la isla de la Reunión; el local de la Grande rue de Vaise pasó antes medio año en obras y hoy la cocina la dirige el chef Emmanuel Decloitre. La carta sigue la temporada y el menú cambia con regularidad.
El barrio que fabricaba pasta y bombillas
Vaise está en la orilla derecha del Saona, en el noveno distrito, y no hace tanto el muñeco de Michelin habría parecido aquí una errata. Era un barrio obrero: fibras textiles de la Rhodiacéta, bombillas de la fábrica Claude y la célebre pasta Rivoire et Carret. Cuando las fábricas cerraron en los años setenta, el barrio fue a menos; desde el cambio de siglo se está transformando y hoy la Grande rue de Vaise es peatonal en la mitad de su recorrido, con librerías, vinotecas y tiendas de delicatessen. Los alquileres suben a un ritmo que alegra sobre todo a las inmobiliarias.
No confundas Le Tiroir con la gastronomía lionesa de siempre. El bouchon, la célebre taberna lionesa de manteles de cuadros, nació del mâchon - el contundente almuerzo de media mañana de los tejedores de seda - y todavía hoy sirve salchichas y gallo al vino bajo la supervisión de una asociación que lo certifica. Le Tiroir pertenece a una capa más joven, la que en Francia se llama bistronomía: ambición gastronómica en formato de bistró y a precios de bistró. Además de Michelin, esa capa la sigue de cerca la guía Gault & Millau, y en Lyon hay unos cuantos locales que entran en ella: aparte de Le Tiroir, he probado por ejemplo La Table 101.
Un menú del día de cuatro, cuatro y cuatro
La carta del mediodía tiene unos cuatro entrantes, cuatro platos principales y cuatro postres; con ellos compones dos platos por 20 EUR o tres por 25 EUR. En Lyon eso no es ni sospechosamente barato ni desorbitado: los menús del día de los bistrós se mueven entre los 16 y los 25 EUR. Lo que marca la diferencia es lo que llega al plato. El menú del día al que estoy acostumbrado en Chequia enseña que comer rápido significa no esperar gran cosa; aquí pagas algo parecido, pero la cocina te trata como si fueras un comensal de la carta de noche. Al mediodía suele estar lleno; sin reserva, mejor ve fuera de las horas punta.
Un almuerzo de viernes en la Grande rue de Vaise
Mi comida en Le Tiroir fue así: viernes, ni una sola mesa libre y un personal que entre mesa y mesa aún encontraba tiempo para disculparse por su inglés, aunque con él lo resolvió todo rápido y de buena gana. De los entrantes, en nuestra mesa ganó sin discusión la bola frita de Saint-Marcellin picante con espinacas: un sabor marcado, excelente. El flank steak de ternera - un francés escribiría bavette en la carta - llegó tierno, con un puré de apio y rábano picante con cacahuetes y un chip de parmesano; en casa no se me habría ocurrido esa combinación, pero con la carne funcionaba. El postre de ruibarbo con helado de hibisco, crema de queso y crumble de almendra desapareció del plato casi al instante. Todo ello lo acompañó una botella de Chapeau Melon 2020 de Jérémie Huchet, una de las más baratas de una carta de vinos que arranca alrededor de los 20 EUR: no hizo falta ningún cajón secreto. El menú de tres platos costó 25 EUR. Me fui pensando que merece la pena abrir este cajón una segunda vez.
Le Tiroir
