Le Tiroir: il bistro lionese con il Bib Gourmand Michelin
Sulle porte dei ristoranti di Lione si legge come in una guida: stelle, annate delle guide, adesivi. Le Tiroir sulla sua ha l'omino Michelin paffuto che si lecca i baffi - e intorno a lui circola un equivoco su cui è d'accordo metà dei turisti: che il Bib Gourmand sia una mezza stella. Non lo è. Con quel simbolo gli ispettori Michelin segnalano una disciplina a sé: una cucina dove si mangia benissimo senza che il conto abbia bisogno di un paragrafo tutto suo.
Le Tiroir è un bistro moderno nel quartiere di Vaise, a nord-ovest di Lione, che questa disciplina la porta avanti con il menu pranzo e con quello della sera, entrambi di cucina francese contemporanea - e il Bibendum sulla porta ce l'ha dal 2021.
Che cosa si nasconde nel cassetto
Tiroir significa cassetto e dietro quel nome c'è una storia tutta sua: pare che il proprietario Rémi Charvet, che nel bistro si occupa del vino, tenga nei cassetti bottiglie fuori carta e le tiri fuori ai clienti insieme al piatto, come piccoli tesori. La spiegazione arriva dal sito del ristorante, quindi credici quanto credi a un sommelier che elogia la propria cantina. Il resto è documentato in modo più sobrio: il bistro fu aperto nel dicembre del 2016 da due amici tornati dall'isola della Riunione, che prima avevano passato sei mesi a ristrutturare il locale in Grande rue de Vaise; oggi la cucina è guidata dallo chef Emmanuel Decloitre. La carta segue la stagione e il menu cambia regolarmente.
Il quartiere che produceva pasta e lampadine
Vaise si trova sulla riva destra della Saona, nel nono arrondissement, e fino a non molto tempo fa l'omino Michelin qui sarebbe sembrato un refuso. Era un quartiere operaio: le fibre tessili della Rhodiacéta, le lampadine dello stabilimento Claude e la celebre pasta Rivoire et Carret. Quando negli anni Settanta le fabbriche chiusero, il quartiere andò in declino; dall'inizio del millennio è in trasformazione e oggi Grande rue de Vaise è per metà una via pedonale con librerie, enoteche e negozi di gastronomia. Gli affitti salgono a un ritmo che fa felici soprattutto le agenzie immobiliari.
Le Tiroir, però, non va confuso con la gastronomia tradizionale di Lione. Il bouchon, la celebre trattoria lionese dalle tovaglie a quadretti, è nato dal mâchon - l'abbondante spuntino mattutino dei tessitori di seta - e ancora oggi serve salsicce e coq au vin sotto lo sguardo di un'associazione che lo certifica. Le Tiroir appartiene a uno strato più giovane, quello che in Francia chiamano bistronomia: ambizioni gastronomiche in formato bistro e a prezzi da bistro. Oltre alla Michelin, questo strato lo tiene d'occhio anche la guida Gault & Millau, e a Lione ne fanno parte parecchi locali: oltre a Le Tiroir ho provato per esempio La Table 101.
Il menu pranzo quattro-quattro-quattro
La carta di mezzogiorno propone all'incirca quattro antipasti, quattro secondi e quattro dolci; da lì scegli due portate per 20 EUR oppure tre per 25 EUR. A Lione non è un prezzo sospettosamente basso né esagerato: nei bistro i menu pranzo si vendono di norma tra i 16 e i 25 EUR. La differenza la fa quello che arriva nel piatto. In Repubblica Ceca il menu pranzo ti abitua all'idea che un pasto veloce significhi aspettative basse; qui paghi più o meno lo stesso, ma la cucina ti tratta come un cliente della sera. A mezzogiorno di solito è al completo: senza prenotazione conviene provare fuori dagli orari di punta.
Un pranzo di venerdì in Grande rue de Vaise
Il mio pranzo da Le Tiroir è andato così: venerdì, ristorante al completo e personale che tra un tavolo e l'altro trovava il tempo di scusarsi per il proprio inglese, anche se se la cavava benissimo, in fretta e con gentilezza. Tra gli antipasti, al nostro tavolo ha vinto senza discussioni la sfera fritta di Saint-Marcellin piccante con gli spinaci: un sapore deciso, eccellente. Il flank steak di manzo - un francese sulla carta scriverebbe bavette - è arrivato tenero, con un purè di sedano rapa e rafano con le arachidi e una chips di parmigiano; un abbinamento che a casa non mi sarebbe mai venuto in mente, ma con la carne ci stava. Il dolce al rabarbaro con gelato all'ibisco, crema di formaggio spalmabile e crumble alle mandorle è sparito dal piatto quasi subito. Da bere, una bottiglia di Chapeau Melon 2020 di Jérémie Huchet, una delle più economiche di una carta dei vini che parte intorno ai 20 EUR: nessun cassetto segreto ci è stato aperto. Il menu di tre portate costava 25 EUR. Sono uscito convinto che questo cassetto valga la pena aprirlo anche una seconda volta.
Le Tiroir
