Paça: Irak'ın ağır ateşte kaynatılan, et ve sakatat parçalı koyu et suyu
Paça (باجة), et parçaları, doldurulmuş bağırsaklar ve işkembelerle hazırlanan, ağır ateşte kaynatılmış koyu bir et suyu diye kısaca tarif edilebilecek bir Irak yemeği.
Paçacıların önündeki devasa kazanlara bakarken, hiç ödün vermeyen bir Irak geleneğinin yüzüne bakıyorsun - çoğu zaman kelimenin tam anlamıyla. İlk bakışta paça ürkütücü bile gelebilir, hele et yığınının tepesinde kocaman bir kelle duruyorsa; ama Iraklılar için bu, bayram sabahının ve tam bir huzurun tanımıdır.
Haşlanmış sakatat fikrine burun kıvırmadan önce bir şeyi bilmekte fayda var. Paça barbarca bir çılgınlık değil, Avrupa'da yüzyıllardır bilip sevdiğimiz şeyin Orta Doğu'daki, üstelik gururla sahiplenilen hâli. En saf hâliyle "burnundan kuyruğuna" felsefesi. Çek jitrnicesini (ciğerli sosis), prejt denen sosis harcını, haşlanmış domuz inciğini ya da sağlam bir ev yapımı jöleli kelle sucuğunu keyifle yiyorsan, paçaya söylenmeye hakkın yok. İlkesi aynı: tek parçası bile çöpe gitmeyen hayvana duyulan saygı ve "asil" sayılmayan parçaları bile güzel bir yemeğe dönüştürme ustalığı. Tek fark domuzun olmaması; özü değişmiyor.
Paça, ailenin ağır işe dayanmasını sağlayacak doyurucu ve kalorili bir yemek ihtiyacından doğmuş. Geleneksel olarak bir kış kahvaltısıdır; çoğu zaman cuma sabahı (Avrupa'nın bayram havasındaki pazar sabahının karşılığı), aile namazdan sonra bir araya geldiğinde sofraya gelir. Sınıf farklarını silen ortak bir yemektir - paça sofrasında herkesin parmakları yağlı, yüzü mutludur.
Irak'ta bu yemeğin mutlak kralı unvanına talip olan tek bir şehir var: Musul. Musullular ayrıntı takıntılarıyla ünlüdür ve "Maslawi pacha", yani Musul paçası başlı başına bir olaydır. Neden en iyisi sayılır? Daha incedir, daha titiz temizlenir ve kusursuz bir dikkatle doldurulur. Bağdat'ta ya da güneyde paça daha kırsal ve daha yağlı olabilirken Musul'da işin ustalığı başkadır: her bağırsak patlamayacak kadar ölçülü, ama lezzetten patlayacak kadar doludur.
Paçanın temeli kuzudur, tercihen genç bir hayvandan; ama dana paça da çok yaygındır. Dana paçanın kazanları daha da iridir, incikler kocamandır ve sert kolajen bağları dağılsın diye et suyu çok daha uzun kaynatılır. Kazanda acemi turistin gözüne ilk çarpan şeyse doldurulmuş bağırsaklar (mumbar) ve işkembelerdir.
Benim gibi sen de şaşırabilirsin: bazı bağırsak parçalarının tuhaf, sarı-yeşil bir rengi vardır, üstelik içindeki harçta zerdeçal filan yoktur. Korkma, asıl kıymetli parça tam da odur. Sindirim sisteminin belli bir bölümü; iyice temizlendikten sonra bile hayvanın safrasından ve sindirim enzimlerinden gelen doğal rengini koruyor. Meraklısına özel, seçkin bir parçadır; en özel parça olduğu için tabakta ilk aranan da odur.
Paça hazırlamak sabırsızların işi değildir, hassas ruhluların ise hiç değildir. İşin çoğu, kazanın altında kibrit çakılmadan önce biter. Kelleleri ve sakatatı temizlemek saatler alır, her şey tertemiz olmalıdır. Sonra doldurma gelir. Pirinç, kıyma ve baharat karışımı bağırsaklara ve işkembelere tıkılır, ağızları da şişle kapatılır.
Sonra hepsi devasa bir kazana atılır. Sihir, ağır ateşte gizli. Et, neredeyse bakar bakmaz kemikten ayrılmaya başlayana ve et suyu yapış yapış bir emülsiyona dönüşene kadar kaynatılır. Servisten önce çoğu zaman büyük bir kâseye Irak ekmeği koparılır, üstüne kaynar, yağlı et suyu dökülür. Ekmek suyu anında çekip yumuşar; bu temelin üstüne de kazanın hazineleri dizilir: yanak etleri, jölemsi paçalar, o meşhur doldurulmuş bağırsaklar ve aklına gelen her şey.
Yanında çiğ soğan ya da turşu gelir; yağlı yükü sindirmeye yardımcı olan ayran da eksik olmaz. Paça koyu, doyurucu ve yoğun; alışık olmadığın bir şey. Yedikten sonra Iraklıların iyi bildiği bir hâl çöker üstüne: ağır ama mutlu bir yorgunluk. Bunu da ancak koyu, şekerli küçük bir bardak çay toparlar.
Ünlü yeme içme sokağı İskan'da (bkz. Erbil'de nerede ne yenir?) bir porsiyon paça bana 10.000 IQD'ye (6 EUR) mal oldu.
Tadına bakar mıydın?
Afiyet olsun!
