Pacha: irakische Brühe mit Fleischstücken und Innereien, stundenlang gezogen
Pacha (باجة) ist ein irakisches Gericht, das man vereinfacht als kräftige, langsam gezogene Brühe mit Fleischstücken, gefüllten Därmen und Mägen beschreiben könnte.
Wenn du vor einem der spezialisierten Restaurants in die riesigen Pacha-Töpfe schaust, blickst du einer irakischen Tradition ins Gesicht, die nicht zimperlich ist - oft ganz wörtlich. Auf den ersten Blick kann Pacha sogar einschüchternd wirken, vor allem wenn oben auf dem Fleischberg ein ganzer Schädel thront, aber für die Iraker ist das der Inbegriff eines festlichen Morgens und puren Genusses.
Bevor wir aber bei der Vorstellung gekochter Innereien die Nase rümpfen, sollten wir uns eines klarmachen. Pacha ist keine barbarische Entgleisung, sondern nur die nahöstliche, offen dazu stehende Variante dessen, was wir in Europa seit Jahrhunderten kennen und lieben. Es ist die Philosophie "von der Schnauze bis zum Schwanz" in ihrer reinsten Form. Wenn du mit Genuss Leberwurst, Blutwurst, Eisbein oder eine ordentliche hausgemachte Sülze isst, dann darfst du über Pacha nicht schimpfen. Im Prinzip ist es dasselbe - Respekt vor dem Tier, von dem kein Stück weggeworfen wird, und die Kunst, auch die weniger "edlen" Teile in gutes Essen zu verwandeln. Der Unterschied liegt nur im fehlenden Schweinefleisch, das Wesen bleibt gleich.
Pacha wurzelt in dem Bedürfnis, die Familie mit einem sättigenden, kalorienreichen Essen zu versorgen, das Kraft für schwere Arbeit gibt. Traditionell ist es ein Winterfrühstück, das oft am Freitagmorgen serviert wird (dem Pendant zum europäischen Festtagssonntag), wenn die Familie nach dem Gebet zusammenkommt. Es ist ein Essen der Gemeinschaft, das alle Standesunterschiede einebnet - am Pacha-Tisch haben alle fettige Finger und ein zufriedenes Gesicht.
Im Irak gibt es eine Stadt, die die Krone für dieses Gericht ganz für sich beansprucht - Mossul. Die Einwohner von Mossul sind berühmt für ihre Detailversessenheit, und "Maslawi Pacha" ist eine Klasse für sich. Warum gilt sie als die beste? Sie ist feiner, sorgfältiger geputzt und mit absoluter Genauigkeit gefüllt. Während Pacha in Bagdad oder im Süden rustikaler und fetter ausfallen kann, wird sie in Mossul präzise zubereitet, jedes Därmchen ist gerade so weit gefüllt, dass es nicht platzt, aber vor Geschmack zum Platzen voll ist.
Grundlage der Pacha ist Lamm, idealerweise von einem jüngeren Tier, aber auch Rinder-Pacha ist sehr verbreitet. Die Töpfe dafür sind noch gewaltiger, die Rinderwaden riesig, und die Brühe zieht deutlich länger, damit sich das zähe Bindegewebe auflöst. Was im Topf allerdings sofort die Blicke auf sich zieht, sind die gefüllten Därmchen und Mägen.
Vielleicht wundert es dich genauso wie mich, dass manche Darmstücke eine seltsame gelbgrüne Farbe haben, obwohl die Füllung darin keine Kurkuma enthält. Keine Sorge, genau das ist das wertvollste Stück. Es handelt sich um einen bestimmten Abschnitt des Verdauungstrakts, der auch nach gründlicher Reinigung seine natürliche Färbung durch Galle und Verdauungsenzyme des Tieres behält. Das ist das Premiumstück für Feinschmecker, nach dem man auf dem Teller als Erstes sucht, weil es der ungewöhnlichste Bissen von allen ist.
Die Zubereitung der Pacha ist nichts für Ungeduldige und schon gar nichts für zarte Gemüter. Der größte Aufwand ist längst erledigt, bevor der Topf überhaupt aufs Feuer kommt. Das Putzen der Köpfe und Innereien dauert Stunden, alles muss vollkommen sauber sein. Danach kommt das Füllen an die Reihe. Eine Mischung aus Reis, Hackfleisch und Gewürzen wird in Därmchen und Mägen gestopft, die anschließend mit einem Holzspieß verschlossen werden.
Alles wandert dann in einen riesigen Topf. Der Zauber liegt im langsamen Ziehen. Das Fleisch kocht so lange, bis es sich buchstäblich schon beim bloßen Hinsehen vom Knochen löst und die Brühe sich in eine klebrige Emulsion verwandelt. Vor dem Servieren wird oft irakisches Brot in eine große Schüssel gebrochen und mit der kochend heißen, fetten Brühe übergossen. Das Brot saugt die Flüssigkeit sofort auf und wird weich; auf diese Grundlage schichtet man dann die Schätze aus dem Topf: Bäckchen, geleeartige Füßchen, die berühmten gefüllten Därmchen und alles Weitere, was dir dazu einfällt.
Dazu werden rohe Zwiebeln oder eingelegtes Gemüse gereicht, und Ayran darf nicht fehlen, der beim Verdauen des vielen Fetts hilft. Pacha ist gehaltvoll, sättigend, ungewöhnlich, intensiv. Nach dem letzten Bissen folgt ein Zustand, den die Iraker gut kennen - eine schwere, aber selige Müdigkeit, gegen die nur noch ein starker, süßer Tee im kleinen Glas hilft.
Eine Portion Pacha hat mich in der bekannten Essensstraße Iskan (siehe Wo man in Erbil essen geht) 10.000 IQD (6 EUR) gekostet.
Würdest du das probieren?
Guten Appetit!
