Pacha: el caldo iraquí de cocción lenta con trozos de carne y casquería
La pacha (باجة) es un plato iraquí que, simplificando, se podría describir como un caldo fuerte de cocción lenta con trozos de carne, tripas rellenas y estómagos.
Cuando te plantas ante las ollas gigantes de pacha a la puerta de los restaurantes especializados, tienes delante - y muchas veces de forma literal - una tradición iraquí que no se anda con contemplaciones. A primera vista la pacha puede resultar hasta intimidante, sobre todo cuando en lo alto del montón de carne reina un cráneo entero, pero para los iraquíes es la definición de una mañana de fiesta y del confort absoluto.
Antes de arrugar la nariz ante la idea de unas vísceras cocidas, conviene tener clara una cosa fundamental. La pacha no es ninguna extravagancia bárbara, sino la versión de Oriente Medio, asumida con orgullo, de algo que en Europa conocemos y adoramos desde hace siglos. Es la filosofía "del morro al rabo" en su forma más pura. Si te comes con gusto una morcilla, una morcilla blanca, un codillo cocido o una buena cabeza de jabalí casera, no puedes ponerle pegas a la pacha. En el fondo es lo mismo: respeto por el animal, del que no se tira ni un trozo, y el arte de convertir también las partes menos "nobles" en buena comida. La única diferencia es que aquí no hay cerdo; la esencia es la misma.
El origen de la pacha está en la necesidad de alimentar a la familia con un plato contundente y calórico que diera energía para el trabajo duro. Tradicionalmente es un desayuno de invierno, que suele servirse el viernes por la mañana (el equivalente al domingo festivo europeo), cuando la familia se reúne después del rezo. Es una comida comunitaria que borra las diferencias entre clases: en una mesa con pacha todo el mundo tiene los dedos pringados y cara de satisfacción.
En Irak hay una ciudad que reclama el título de rey absoluto de este plato: Mosul. Los habitantes de Mosul son famosos por su obsesión por el detalle y la "Maslawi pacha" es todo un concepto. ¿Por qué se considera la mejor? Es más fina, está mejor limpia y rellena con una precisión milimétrica. Mientras que en Bagdad o en el sur la pacha puede ser más rústica y más grasa, en Mosul se prepara con esmero: cada tripa se rellena justo en su punto, para que no reviente pero esté reventando de sabor.
La base de la pacha es el cordero, a ser posible de un animal joven, aunque también es muy habitual la pacha de ternera. Para ella las ollas son todavía más descomunales, los jarretes son enormes y el caldo se cuece mucho más tiempo para que se deshagan las fibras duras de colágeno. Pero lo que más llama la atención del turista no iniciado al asomarse a la olla son las tripas y los estómagos rellenos.
Quizá te choque, como me pasó a mí, que algunos trozos de tripa tengan un tono amarillo verdoso extraño, aunque el relleno no lleve nada de cúrcuma. No te asustes: precisamente ese es el bocado más valioso. Se trata de una parte concreta del tracto digestivo que, incluso después de una limpieza a fondo, conserva su color natural, marcado por la bilis y las enzimas digestivas del animal. Es un bocado premium para sibaritas, el primero que se busca en el plato porque es el más singular.
La preparación de la pacha no es para impacientes y mucho menos para aprensivos. La mayor parte del trabajo ocurre antes incluso de encender el fuego bajo la olla. Limpiar las cabezas y la casquería lleva horas y todo tiene que quedar libre de cualquier impureza. Después llega el relleno. Una mezcla de arroz, carne picada y especias se embute en las tripas y los estómagos, que luego se cierran con un palillo de madera.
Todo va después a una olla enorme. La magia está en la cocción lenta. La carne se cuece hasta que literalmente empieza a separarse del hueso con solo mirarla y el caldo se convierte en una emulsión pegajosa. Antes de servir se desmiga pan iraquí en un cuenco grande y se riega con el caldo hirviendo y graso. El pan absorbe el líquido al instante y se ablanda; sobre esa base se van colocando los tesoros de la olla: carrilleras, manitas gelatinosas, las famosas tripas rellenas y todo lo demás que te puedas imaginar.
Se acompaña de cebolla cruda o de encurtidos y no falta el ayran, que ayuda a digerir semejante carga de grasa. La pacha es densa, contundente, poco convencional, intensa. Al terminar llega un estado que los iraquíes conocen bien: un cansancio pesado, pero dichoso, que ya solo arregla un té fuerte y dulce en un vasito.
Una ración de pacha me costó 10.000 IQD (6 EUR) en la conocida calle gastronómica Iskan (ver Dónde comer en Erbil).
¿Te animarías a probarla?
¡Que aproveche!
